«Le sucre sature et atténue le vrai goût des choses»

En Suisse, le diabète représente un véritable enjeu de santé publique, puisque près d’un demi-million de personnes en sont atteintes. La surconsommation de sucres ajoutés concerne une personne sur deux, avec une moyenne de 107 grammes par jour, soit plus du double de la quantité recommandée par l’Organisation mondiale de la santé.

Chef de cuisine à l’Alimentarium de 2016 à 2022, Philippe Ligron a toujours refusé de travailler avec des produits industriels, déterminé à valoriser la richesse du jardin potager du musée. D’origine camarguaise et anciennement professeur à l’École hôtelière de Lausanne pendant 26 ans, il ne cesse de multiplier les casquettes. Le cuisinier est actuellement chargé d’enseignement professionnel et chroniqueur à Couleur 3.

À l’occasion de la troisième édition de «MAYbe Less Sugar», il a imaginé trois recettes pauvres en sucre, à découvrir tout au long du mois de mai sur le site et les réseaux sociaux de l’initiative.

Quand Diabètevaud vous a proposé de collaborer sur cette thématique du fait-maison et de créer des recettes pauvres en sucre, le défi vous a-t-il immédiatement inspiré ?

– Absolument. Je suis profondément attaché à l’éducation au goût, et c’est quelque chose qu’on a perdu dans notre société de fast-food. Aujourd’hui, les gens ne savent plus ce qu’ils mangent – d’où ça provient, qu’est-ce que ça contient – mais vous êtes super fringué, il y a comme une priorisation inversée. Pour moi, on marche sur la tête! Savoir cuisiner ce ne devrait pas être une option, comme c’est actuellement le cas à l’école. Cela devrait être un cours obligatoire. Se nourrir, c’est le premier niveau de la pyramide de Maslow. Et pourtant, 30% des maladies humaines sont dues à une mauvaise alimentation. On ne prend aucune mesure d’éducation… On est en train de créer une génération de gens malades et de creuser notre propre tombe, c’est urgent qu’on réagisse. Donc oui, cuisiner du fait-maison et faible en sucre, c’est au cœur de ma démarche.

Vous êtes passionné d’histoire culinaire. Expliquez-nous depuis quand et pourquoi consommons-nous autant de sucre ?

– Il faut vraiment se rendre compte qu’on a commencé à consommer du sucre qu’à partir de la deuxième partie de la Renaissance, c’est très récent. À cette époque, cet ingrédient coûtait cher. Nous avons subi plus de modifications dans l’alimentation ces cent dernières années que les six millénaires précédents. On consomme du sucre car c’est addictif, et les industriels, eux, vendent ce que le consommateur veut. Le jour où il sera éduqué au goût, ils vont adapter leur offre. Aujourd’hui, le gros problème, c’est le sucre caché qui se trouve dans les produits industriels. Un exemple criant: lorsque j’ai réalisé ces vidéos pour MAYbe Less Sugar, j’ai découvert qu’un fameux paquet de chips au paprika contient dix morceaux de sucre. C’est fou! C’est pourquoi je propose une recette de chips aux lentilles – saine et gourmande, à tester chez vous!

Comment cuisiner avec moins de sucre, sans compromettre le bon goût ?

– Utilisons des fruits et profitons de leur sucre naturel! J’habite dans une ferme et je fais entre 60-80 kg de confitures par an avec les fruits de mon verger. Quand j’étais petit, mon père les sucrait à 100%. Moi, je les fais à 65%. Le sucre atténue le goût des choses, ça sature et endort la bouche. Il masque les saveurs naturelles. Ma confiture a le vrai goût de mûre ou de poire, non pas de sucre.

Vous allez notamment partager la recette de votre propre ketchup artisanal, très faible en sucre. Comment est né ce projet ?

– C’est venu un peu par hasard. J’étais invité sur une émission quand j’ai vu un agriculteur jeter deux tonnes de tomates, juste parce qu’elles n’étaient pas calibrées pour la grande distribution. J’ai eu un déclic: j’allais en faire du ketchup. Mon fils et moi, nous nous sommes lancés. Dans le ketchup industriel, il y a jusqu’à 24,6% de sucre pur. Il n’y a même pas de tomates, c’est en réalité de la pâte de concentré de tomate provenant de Chine. Le nôtre en contient 2,5%, donc dix fois moins.

maybeless-sugar.ch

Toute personne peut participer gratuitement à l’initiative en s’inscrivant directement sur le site de l’action et accéder à des conseils pratiques, des recettes et des événements.