«Les Bains Payes, c’est un sprint sur six mois!»

Le doux clapotis des vagues, le carré jaune des parasols et le bleu du lac. En ce vendredi après-midi, ce cadre idyllique distille une douce quiétude printanière. Mais cette sérénité sera de courte durée, du moins pour l’équipe des Bains Payes. Car le coup de chaud s’annonce à mesure que le lac absorbe le soleil.

Rouverte depuis deux semaines, cette buvette entame sa septième saison et confirme son attrait loin à la ronde. Un succès confirmé par la Commune, gérante de la structure. «Force est de constater qu’au fil des ans et sous l’impulsion des gérants actuels et des améliorations apportées par la Ville, les Bains Payes sont redevenus un lieu incontournable à la belle saison», analyse le municipal chargé des bâtiments et gérance, Pascal Molliat.

Passé 17h, le service débite avec une efficacité redoutable. Une mécanique de précision nécessaire dans cet endroit exigu. «C’est grâce à la rigueur que nous arrivons à garder le rythme et maintenir le flux», détaille le co-fondateur Tim Ukaj. Dernier exemple d’optimisation: le remplacement de la machine à café, afin d’être encore plus efficiente. «C’est comme un sport d’élite, on optimise tout. Il faut tenir sur la longueur, car c’est un sprint sur six mois! Tous les matins, on doit recommencer à zéro. C’est toute une machine à remettre en marche.»

« Faux saisonniers »

En 2019, lorsque Delil Ates et Tim Ukaj entendent que le bail de cette terrasse au bord du lac est à remettre, ils se lancent. Au four et au moulin durant les deux premières saisons, les deux amis bossent 120 jours d’affilée sans congé, de l’ouverture à 6h à la fermeture à 23h. «Ce n’était pas une punition, mais j’avoue que c’était intense», se souvient Tim Ukaj. De six personnes à l’ouverture, les Bains Payes dénombrent désormais une vingtaine d’employés.

S’ils ont commencé par jongler avec leurs emplois respectifs dans la restauration et l’épicerie familiale les deux premières années, c’était pour réinvestir dans leur enseigne saisonnière. Leur engagement a fini par payer. «On donne tout jusqu’en octobre, et on arrive maintenant à en vivre confortablement le reste de l’année», souligne son co-associé. Et même à prendre des vacances.

Tributaire des conditions météorologiques, le modèle d’affaires repose sur des saisonniers, payés à l’heure, et de quelques employés fidèles de la première heure. «L’été passé, c’était la catastrophe, souligne Tim Ukaj. Nous n’avons pas pu payer toutes les heures planifiées des différents employés, en raison de la pluie. Nous avons dû fermer beaucoup de jours.»

Même si l’exploitation court du 15 mars au 15 octobre, la mise en place ne se fait pas en un jour. «On est des faux saisonniers, réagit Delil Ates. La préparation de la terrasse et du bar ne se fait pas en un jour, mais pendant un mois.» «Nous levons un peu le pied en hiver, abonde son ami. Ce n’est pas juste un travail, c’est notre mode de vie.»

À l’écoute de la clientèle

Ouverte tous les jours de 9h à 22h30, toutes les couches sociales se croisent sur cette terrasse. «On aime dire que notre public est âgé de 0 à 100 ans. Il y a des étudiants, des cadres de Nestlé, sans oublier l’éboueur du coin», déclare Tim Ukaj. Plus proche de l’esprit d’un petit bistro, les deux associés veulent garder cette atmosphère conviviale, et éviter un esprit «disco Ibiza». Leur concept? «On est anti-concept, réplique Tim Ukaj. On propose de la bonne bière, de la bonne chaire et de bonnes baignades.»

Pour Delil Ates, le succès de l’endroit réside dans son emplacement. «Une terrasse avec les pieds dans l’eau, ça ne peut que cartonner. Surtout depuis la pandémie et l’attrait retrouvé pour le lac.» Outre les flots à portée des flâneurs, les deux Lausannois mettent un point d’honneur à cultiver une certaine proximité avec leur clientèle. «Ce lieu n’est pas une usine à fric, on crée des liens avec les consommateurs, précise Delil Ates. On a nos habitués du matin, les souhaits des habitués, comme Michel et sa chaise.»

Amis depuis leur enfance, Delil Ates et Tim Ukaj ont un flair commerçant dans le sang. En parallèle des Bains, ils ont repris la gestion de la brasserie Montelly à Lausanne en 2022, et ils viennent d’ouvrir une salle de ju-jitsu à Lausanne – un sport qu’ils pratiquent tous les deux. Le duo a encore d’autres cartes à jouer, mais préfère rester mystérieux pour l’heure.