Si les différents épisodes caniculaires ont eu raison de certains jeunes plants de vignes, et ont stoppé le cycle de la plante en raison de températures trop élevées, les vignes de la région affichent toutefois une bonne santé. | N. Desarzens
«Il faut prendre un grain dessus, dessous, devant et derrière. De cette manière, on arrive à avoir une bonne moyenne de la grappe.» Petit pressoir à la main, Jean-Marc Soutter arpente les terrasses viticoles sur les hauts d’Aigle en compagnie de Denis Wüthrich, qui, lui, est muni d’un réfractomètre.
En ce lundi 24 août, ils quadrillent les parcelles disséminées entre Yvorne, Ollon et Aigle, afin d’effectuer des prélèvements. L’objectif? Déterminer la maturité du raisin. Une maturité qui indique le «top départ» des vendanges.
Une fois le prélèvement effectué, ces grains de Merlot affichent un taux de sucre particulièrement élevé en ce 24 août. «91 degrés Oechsle (ndlr: Mesure du taux de sucre par litre), déclare Denis Wüthrich, directeur des Celliers du Chablais (ndlr: Association Vinicole d’Aigle). Pour la fin août, c’est beaucoup!» À noter que les récoltes pour les cépages de vins rouges démarrent habituellement lorsque le raisin atteint les 95 à 100 degrés.
Si le sucre atteint ce jour-là un taux très élevé, le raisin n’est cependant pas encore tout à fait mûr. «La pulpe s’accroche encore autour des pépins, qui sont d’ailleurs verts, explique le vigneron aiglon Jean-Marc Soutter. C’est un des signes qui prouvent que le fruit n’a pas encore atteint sa maturité.»
Alors que les vendanges commencent en moyenne mi-septembre – «voire même fin septembre et début octobre» – la récolte sera «particulièrement précoce» cette année. Verdict de cette matinée de prélèvement: les membres des Celliers du Chablais vont démarrer les vendanges autour du 10 septembre.
Les cueilleurs ont d’ailleurs déjà été avertis il y a quelques jours. «Je peux compter sur des petites mains d’ici, relève Jean-Marc Soutter. Avec 12’000 habitants, Aigle est un bon vivier de saisonniers pour nous prêter main-forte durant cette période de récolte.»
Des vignes en bonne santé
«Je suis le premier surpris!» Responsable du Centre de compétences viti-vinicoles de l’État de Vaud, Olivier Viret relève des conditions météorologiques «absolument incroyables». «Cet épisode caniculaire est inédit, encore différent des étés 2003 et 1976. Mais la vigne résiste bien à ces conditions difficiles.» Un point positif de ces températures extrêmes: l’état sanitaire du vignoble. «Aucune trace de mildiou, déclare-t-il. Les vignerons ont pu réduire le traitement phytosanitaire des vignes de moitié en raison de l’ensoleillement.»
Sur plus de 35 ans de carrière, il n’a jamais observé de telles chaleurs. «Les vignes qui ont le mieux résisté à la canicule sont celles à l’enracinement très profond.» Selon ce spécialiste, le vignoble chablaisien a probablement davantage souffert, en raison d’un système racinaire peu profond. Sur la Côte, la situation est encore davantage critique, en raison de la terre argileuse.
À en croire le président de la Fédération vigneronne vaudoise (FVV), le Lavaux et la Riviera s’en sortent un peu mieux. «La canicule a des avantages et des inconvénients, relativise le Blonaysan François Montet. Si les jeunes souches n’ont pas résisté à la chaleur, le feuillage et la santé du vignoble sont en revanche magnifiques.»
Les mousseux déjà en cuves
Sur les hauts de Cully, à Grandvaux, le domaine Wannaz peut compter sur plusieurs vieilles vignes – 40 ans d’âge en moyenne, avec une plante centenaire. «Globalement, on s’en sort bien, malgré quelques jeunes vignes au système racinaire peu développé ou des parcelles proches des enrochements qui ont souffert de la canicule, développe la cogestionnaire du domaine, Lea Pontieri. En dépit des signes de stress hydrique, les vignes sont des plantes très résilientes.»
Malgré leurs vieilles vignes, les vignerons ont dû adapter leurs pratiques. Léo Villard et Lea Pontieri ont ainsi laissé davantage de feuillages sur les plants, afin de protéger les raisins à l’aide de «parasols naturels». «Une telle année, cela nous
À la fin du mois d’août, le taux de sucre était très élevé parmi tous les cépages, mais la maturité du raisin était encore incomplète. «La peau est encore très épaisse, avec des grains ayant peu de jus», détaille l’œnologue Marjorie Bonvin. Autre conséquence des chaleurs estivales: le poids des baies a beaucoup diminué. «Un grain de Chasselas pèse habituellement trois grammes, poursuit la responsable de l’œnologie pour Schenk Suisse SA dans la région du Chablais, fief d’Henri Badoux. Aujourd’hui, la baie dorée oscille autour de deux grammes. Et le volume des baies rouges, lui, a diminué de moitié.» Malgré un taux de sucre important, l’œnologue préfère retarder encore les vendanges, afin de permettre au raisin de mûrir. «Certains cépages seront récoltés dès le 7 septembre, pour éviter que le taux de sucre ne soit trop important. Pour les blancs, on va démarrer la semaine suivante.»
