Chalet Project remet le bouillon d’os au goût du jour

Alors que l’automne a débuté, la saison des soupes réconfortantes a aussi fait son grand retour. Pour Elsa Koenig, c’est aussi l’occasion de rappeler qu’un ingrédient autrefois incontournable a été quelque peu oublié: le bouillon d’os. Cette préparation culinaire faite à partir d’os de viande, de légumes, de vinaigre et d’épices est reconnue pour ses nombreux bienfaits. «Depuis quelques années, on voit un engouement autour de ce produit, notamment grâce aux réseaux sociaux», se réjouit Elsa Koenig. Avec son mari Tim Pfahlert, elle a décidé de donner une seconde vie à ces morceaux délaissés. 

«Les os qui ne sont pas utilisés pour des fonds de sauces par exemple sont perdus et éliminés à la station d’équarrissage. C’est une vraie perte! Dans notre projet, l’utilisation des os permet une valorisation de l’animal et s’intègre à la philosophie nose-to-tail, du nez à la queue», résume-t-elle. 

Pourtant, rien ne prédestinait le couple à se lancer dans cette activité. Tim, d’origine néo-zélandaise, travaillait dans l’entreprise familiale de construction. Elsa jonglait entre l’archéologie et l’urbanisme. Le déclic survient lorsqu’ils souhaitent avoir un enfant et se heurtent à des problèmes d’infertilité. «Je ne pouvais pas accepter que cette infertilité reste inexpliquée et inchangeable. J’ai effectué des recherches de mon côté et j’ai découvert que le collagène pouvait avoir un rôle dans la conception d’un bébé.» Le couple découvre alors le bouillon d’os et ses qualités nutritionnelles et commence à en préparer à la maison. Quelques mois plus tard, Elsa attend un enfant. «Ce n’est pas non plus une potion magique qui va tout résoudre, nuance-t-elle. C’est un complément à un style de vie adapté.» 

Sans additifs

Installés à cette époque en Nouvelle-Zélande, ils déménagent en Suisse en pleine pandémie et s’installent dans le chalet familial aux Pléiades. Le nom de leur future entreprise est tout trouvé: Chalet Project. Le bouillon devient rapidement un incontournable de leur quotidien, avant qu’ils ne décident de lancer leur propre production. 

C’est désormais dans leur cuisine professionnelle à Villeneuve que la concoction prend forme. Ils récupèrent les os de bœufs et de poulets biologiques auprès d’abattoirs de la région et y ajoutent des épices, du vinaigre de cidre et des légumes biologiques. La recette est élaborée sans additifs, contrairement à bon nombre de bouillons industriels. 50 kilos de carcasses permettent ainsi de produire un lot de 100 litres. Chalet Project décline aujourd’hui sa recette en plusieurs versions, notamment au curcuma ou sans oignon, pour répondre aux besoins de personnes intolérantes. Entre les épiceries locales et les abonnements avec livraison mensuelle, Chalet Project écoule aujourd’hui quelque 15’000 bocaux par an. 

Jusqu’à 17 grammes de collagène

C’est notamment la teneur en collagène, acides aminés et minéraux qui en fait un allié de taille pour le soutien du système digestif et des articulations. Le secret pour extraire le maximum de nutriments réside dans une cuisson lente et prolongée. «Ça mijote entre 18 et 24 heures, jusqu’à ce que les os deviennent poreux. La mixture ne doit pas bouillir, afin de garder tous les nutriments.» 

Des analyses en laboratoire ont révélé que leur bocal de 380 millilitres de bouillon de bœuf contient 17 grammes de collagène, et celui de poulet 11 grammes. Leur bouillon peut se boire chaud, simplement dans une tasse, mais il se prête aussi à de nombreuses préparations. Chez les Koenig-Pfahlert, il s’invite par exemple dans les risottos, les ragoûts, les sauces aux champignons ou encore les soupes miso. 

Si la préparation est réalisable chez soi, le temps de cuisson en décourage plus d’un. «Certaines personnes n’ont pas le temps d’en préparer et en consomment de grandes quantités, alors elles préfèrent en acheter», relève Elsa Koenig. Parmi leurs clients, certains suivent un traitement oncologique, et on trouve même des végétariens. Longtemps rangé au fond des placards, le bouillon d’os semble retrouver petit à petit une place dans la préparation de nos plats.