La constellation du couple Mayer s’agrandit

Depuis l’ouverture du «Tralala Hôtel» à Montreux en 2008, Estelle et Nicolas Mayer sont devenus les hôteliers-restaurateurs les plus surprenants de la Riviera en contrôlant déjà cinq enseignes. Et voilà qu’ils étendent leur royaume avec «Ma Cocotte», sur les quais de Vevey et «La Villa» à Clarens.

Pour le nouveau restaurant du quai Perdonnet, c’est le lien existant avec Sylvie Ferrari, propriétaire du bâtiment et du précédent restaurant «La Galerie», qui a conduit à un partenariat. Avec une transformation complète des lieux pour en faire une brasserie dans le style parisien. Sous la direction de Romain Estrabois et avec Philippe Landry comme chef de brigade, «Ma Cocotte» propose une cuisine variée et raffinée. Le soir, du jeudi au samedi, un pianiste apporte une sympathique touche musicale. 

« Mon premier job »

L’autre reprise, celle de «La Villa» à Clarens, répond à un coup de cœur. Cet établissement, avec sa terrasse-jardin au bord de l’eau, offre un cadre idyllique et intimiste avec sept chambres, un restaurant et également une «guinguette» ouverte dès l’après-midi. «La famille qui exploitait autrefois cet endroit était proche de la mienne. C’était un peu ma deuxième maison. C’est ici que j’ai eu mon premier job de fille de réception», se souvient Estelle Mayer.

On sent de l’émotion chez celle qui est aujourd’hui la maîtresse des lieux. «Mon mari a approché le propriétaire qui nous a confié l’exploitation de l’ancien Jetty. Pour l’instant, nous n’avons revisité que la décoration – signée Patrice Mayer, le frère de Nicolas. Nous voulons ouvrir La Villa à une clientèle très large en proposant une cuisine méditerranéenne.»

Avec un chef italien, Raffaelle Spisito, et deux adjoints grecs, la carte respire les tentations du sud. Quant au responsable de cette nouvelle adresse, Baptiste Dadat, il débarque sur la Riviera après une longue expérience parisienne, bien armé pour cultiver le sens de l’accueil.

Un binôme qui fonctionne bien

À chacun de ses établissements, Estelle Mayer cherche à lui donner un caractère propre avec une cuisine adaptée. C’est vrai notamment pour le «Bla Bla» à Vevey ou le «Coco Mama» à Clarens. Exploiter plusieurs restaurants ne tiendrait-il pas d’un appétit démesuré, alors que d’autres restaurateurs sont eux confrontés à passablement de difficultés? Rien de tel pour les Mayer qui travaillent en binôme. Nicolas s’occupe de tout le volet gestion et finances des sept établissements. «Avoir plusieurs enseignes est même un avantage, rétorque Estelle Mayer. Nous pouvons opérer des commandes en grandes quantités, négocier les prix, etc.»

Elle insiste sur la bonne collaboration avec son mari. «Nous avons chacun notre champ d’action et nous nous complétons parfaitement.» Le succès créant parfois de la jalousie, d’aucuns pourraient penser que le couple Mayer a un gros appétit. La manager s’en défend. «Bien sûr qu’il faut que ça tourne et il faut un moment pour qu’un établissement atteigne son meilleur rendement. Mais ce n’est pas l’appât du grain qui nous pousse à nous agrandir.»

Besoin d’aventures

Chez elle, il y a un besoin inarrêtable d’innover et de tenter de nouvelles expériences. «C’est merveilleux de pouvoir mener une telle entreprise avec tout ce que ça suppose de contacts, d’échanges et de rencontres.» Passionnée par l’humain, Estelle Mayer affiche un grand respect pour son personnel. «Le service, l’accueil, l’ambiance contribuent pour une part certaine au succès. Nos équipes sont essentielles. Non seulement elles sont rétribuées selon les conventions en vigueur, mais les cadres de nos établissements sont directement intéressés au chiffre d’affaires.»

Si Nicolas Mayer est discret – «l’homme de l’ombre, mais indispensable», selon son épouse – Estelle Mayer ne s’en cache pas, elle se nourrit de sa foi. «C’est une richesse pour moi. Il faut se rattacher à certaines valeurs pour cheminer dans la vie,»

Est-ce que «le panier» du couple est désormais plein avec ces dernières acquisitions? «Probablement pas! Nous n’en excluons pas d’autres, mais ce sera probablement ailleurs que sur la Riviera. Peut-être du côté de Lausanne…»