Grégoire Jeauffre et Olivier Conte ont repris le café-restaurant du Stand. Avec des idées et des envies plein la tête, le duo souhaite d’ailleurs proposer une «Quinzaine de la chasse» dès la mi-octobre, sous la forme d’un buffet. | N. Desarzens
«Regardez, les courges viennent d’arriver ce matin du jardin de Grégoire!» Une bonne vingtaine de cucurbitacées égayent l’entrée du restaurant, entre le bar et le bouteiller. Des teintes automnales qui se marient à merveille avec la petite brise et les rayons de soleil transperçant le feuillage des tilleuls de la terrasse en cette fin de matinée.
Ce jeudi 17 septembre, cela fait pile trois mois que Grégoire Jeauffre et Olivier Conte ont repris cette adresse à l’orée de la forêt de Gilamont, à quelques pas de la Veveyse. Les deux comparses sont heureux d’évoluer dans un établissement «qui a une âme», dans un lieu entre ville et campagne.
En cuisine, Olivier Conte travaille en priorité avec les produits de Grégoire Jeauffre, de la tomate cerise aux vinaigres, sans oublier les côtelettes confites de porc, issues de ses cochons élevés à Puidoux. Le tout avec le maximum de produits suisses. Une rigueur qui semble ravir la clientèle, à en croire les commentaires enthousiastes aperçus sur les réseaux sociaux.
À la base de leur carte, il y a surtout une obligation «morale», celle de travailler au maximum avec des aliments suisses et de saison. Aucun intrant, additif, et produit industriel ne figure dans les placards. Exit donc les poudres et condiments industriels.
Seule entorse à leurs principes de circuit court, un magret de canard et une soupe au crabe bleu. «Un de mes amis est pêcheur à Marseille. Il lutte contre cette espèce invasive en la valorisant de manière gastronomique», précise Grégoire Jeauffre.
Duo aux fourneaux
Dotés de trajectoires très différentes, Grégoire et Olivier ont été réunis autour des plaisirs de la table. En l’occurrence autour de celle d’Olivier. Dominant le rond-point de La Croix-sur-Lutry, les Foodies ont marié pendant six ans (2019-2025) une atmosphère «de ces pubs gourmands de la campagne anglaise», selon les mots du Gault&Millau. Rien d’étonnant à cela, puisque le cuisinier a notamment fait ses armes en Grande-Bretagne, chez Gordon Ramsay et Jamie Oliver.
«Je crois que j’étais son premier client, et j’adore sa cuisine», relate Grégoire Jeauffre, originaire de Lutry, sur la terrasse d’Ici Le Restaurant. De fil en aiguille, les deux quadragénaires décident de se lancer dans des aventures communes. À commencer par la reprise de la buvette de la patinoire de Lutry durant la saison froide 2024-2025. Quasi à la même période, Grégoire tombe sur un article de presse annonçant le départ de Claude Clos après 23 ans au Stand de Gilamont, le 1er octobre 2025. Il décide alors de postuler pour une reprise. «Tout s’est ensuite très vite enchaîné, poursuit Grégoire. En l’espace d’un mois et demi, j’ai appris que mon dossier était retenu par les autorités veveysannes.»
Un «couteau suisse» de la gastronomie
Dès son jeune âge, Grégoire Jeauffre voulait devenir agriculteur ou vigneron. N’ayant pas de surface agricole, il a finalement opté pour le paysagisme et la construction. Chef de deux entreprises, il finit par avoir «un problème de conscience» à force de couler du béton. Il se lance dans une première expérience de restauration durant la Fête des Vignerons (2019), en gérant le bar-restaurant dans les jardins situés devant l’établissement de Denis Martin.
Une expérience qui l’enchante et le motive à poursuivre le filon. Il diminue alors l’activité de ses deux entreprises et, en 2016, il se lance dans une patente en transformation de produits fermiers. De la distillerie à la fromagerie, en passant par la boulangerie, il passe tout en revue. Bon vivant, cette formation lui correspond à merveille. Il réduit alors le temps qu’il consacre à son entreprise de paysagisme et de construction pour se consacrer davantage à la gastronomie.
Passionné d’alimentation, il souhaite produire sa nourriture avec conscience et conséquence. Il amène ainsi lui-même ses bêtes dans de petits abattoirs régionaux et chasse le gibier en veillant à ne pas tirer sur n’importe quelle bête.
Avec plusieurs récompenses à son actif – comme une médaille d’argent pour sa tomme fraîche pur chèvre ou pour son lard sec de cochon noir – l’hyperactif opte finalement pour un CFC d’agriculteur en 2018, à peine sa patente de transformation de produits fermiers en poche.
Des idées plein la tête
Avec sa petite ferme sur les hauts de Puidoux, l’agriculteur élève donc cochons et moutons et cultive ses légumes, tout en continuant à confectionner et à valoriser les produits de la ferme. À peine installé dans cette enseigne historique veveysanne que déjà les envies germent.
De la création d’un club de «bons vivants», en passant par des soirées thématiques (fondue, matches aux cartes), à la réhabilitation du fumoir situé juste en face de l’entrée du restaurant. «Je pourrais faire mon saumon fumé directement sur place!» Le service de midi approche; Olivier doit retourner en cuisine et Grégoire doit filer à Grandvaux pour discuter de l’ouverture prochaine d’une nouvelle épicerie. On l’aura bien compris, ces deux hommes ont plusieurs casseroles sur le feu.
Plus d’infos:
«Ici Le Restaurant», rue du Stand 1, Vevey
Ouverture du lundi au vendredi de 7h30 à 15h et les soirs et week-ends sur réservation dès 25 personnes. Possibilité de réserver la salle d’une capacité de 70 places assises et service traiteur.
«Du sel, des épices et de l’amour uniquement!» Grégoire Jeauffre choisit sa planchette, 100% suisse, sans nitrites ni aucun additif. «Cela fait des années que je défends ce produit!» Son credo? Une cuisine du terroir et un ancrage local. La charcuterie proposée à ses clients est élaborée par ses soins de A à Z – de l’élevage de ses cochons à Puidoux à la transformation 100% maison, jusque sur la table du restaurant.
Un pichet de 5dl de Villette AOC (2024), de Raymond Chappuis, pour 12 francs. Outre les bières du Haut-Lac, la tireuse permet aussi de servir ce vin blanc en toute fraîcheur; une manière de diminuer les coûts de mise en bouteilles. Autre particularité de cet établissement: les vignes de Vevey sont mises en lumière, conjuguant un large choix avec des prix mesurés. Car ici, pas de «multiplication par trois ou quatre comme certaines enseignes». «Nous pratiquons une majoration fixe de 15 francs pour toutes les bouteilles proposées, détaille Grégoire Jeauffre.» Avec le bouteiller à côté de l’accueil, les clients peuvent emporter les bouteilles qu’ils ont appréciées au prix de la cave.
Avec un tracteur trônant bientôt fièrement sur le seuil du restaurant, le ton sera donné. Des champs aux cuisines, l’exploitant y défend une conscience et un savoir-faire ancrés dans le terroir. Durant ses jeunes années, Grégoire Jeauffre adorait monter à Puidoux depuis Lutry et jouer sur le vieux tracteur du Domaine de la Buritaz, sur les flancs du Mont-Pèlerin. Un souvenir d’enfance que le quarantenaire souhaite aujourd’hui répliquer à l’entrée de son propre établissement.
