En forme de barriques, les amphores des Celliers du Chablais recèlent un 1er Grand Cru Yvorne AOC Chablais. | N. Desarzens
«L’élevage en amphore permet de transformer l’amertume naturel du cépage en épices, avec des notes de muscade, poivre blanc, safran et amandes grillées.» Dans la fraîche pénombre des Celliers du Chablais trônent, à côté des barriques en bois, trois jarres italiennes de 400 litres.
Depuis 2023, l’œnologue Luis Nunes y couve du Chasselas. «L’élevage en amphore permet d’amener une ouverture du cépage, grâce à la porosité de la matière, et révèle une clarté du terroir.» Cette «éducation» du cépage – qui dure entre 8 à 12 mois – traduit la minéralité du terroir d’Yvorne.
Quelle est la différence avec un élevage en barrique? Si la base reste la même, la matérialité du récipient influe le cépage. «Le vin est comme un bébé qu’il faut accompagner et éduquer. Durant le temps de la fermentation, je dois mélanger le jus de raisin pour favoriser les réactions biochimiques. C’est une présence quotidienne.»
Mêler terroir et innovation
Sous l’impulsion de Luis Nunes, les Celliers du Chablais se sont dotés de ces amphores il y a trois ans. «C’est intéressant de découvrir cette patte sous nos latitudes et cela me permet d’ajouter une teinte supplémentaire à notre palette, afin de créer de nouveaux tableaux.»
«Cette méthode de vinification s’inscrit dans une démarche d’innovation, rebondit le directeur des Celliers, Denis Wüthrich. Cela permet de travailler différemment un cépage traditionnel, afin d’amener une diversité sur le marché.»
Cet élevage possède des propriétés spécifiques parfois recherchées pour modifier le profil gustatif, à l’instar des barriques en bois qui amènent un liant et une rondeur appréciés pour les vins rouges notamment.
Après un premier millésime il y a deux ans, les premiers retours sont positifs selon Denis Wüthrich. «Les amateurs nous ont rapporté que c’est un vin davantage lumineux et minéral.»
Se diversifier, une nécessité
Face à la baisse de la demande en vin, l’offre doit s’ajuster. Alors que maté, kombucha, eaux vitaminées déferlent dans les rayons des supermarchés, les vignerons contre-attaquent. À l’instar d’autres initiatives chablaisiennes, comme des boissons à base de marc frais ou autre jus de raisin gazéifié, Luis Nunes confectionne de savants mélanges à base de vin et de thés naturellement parfumés.
Tombé en amour des infusions, l’œnologue s’amuse en proposant des potions subtiles et naturellement aromatisées. «Avec 2% d’alcool, ce rafraîchissement gazéifié est un apéritif parfait et se marie à merveille avec différents mets.» Et Denis Wüthrich d’appuyer: «Les vinoti seront commercialisés dès le mois d’octobre dans les grandes surfaces. On espère que notre produit, qui s’inscrit dans une tendance actuelle, convaincra les amateurs.»
Sur les hauts de Lutry, Rémy Jourdy vient tout juste de terminer ses vendanges. Débarquées et enterrées au mois de juillet, sa dizaine d’amphores géorgiennes viennent ainsi de recevoir sa récolte. La fermentation et la macération du raisin vont désormais durer entre six et neuf mois, avant de pouvoir le presser et l’élever de nouveau quelques mois dans les qvevris. Travaillant en biodynamie, «par respect pour la terre», l’ancien chef de culture adjoint aux Domaines de la Ville de Lausanne peut compter sur ses deux «pères» en Lavaux, Gilles Wannaz et Jean-Christophe Piccard. «Dès que j’ai un doute ou une question, je peux les solliciter», confirme celui qui a collaboré avec ces deux domaines de Lavaux.
Avec ses jarres en terre cuite, le vigneron d’origine niçoise vise à obtenir «l’expression la plus pure du fruit», sans intrants ajoutés. Selon ce Lausannois d’adoption, cette méthode de vinification s’effectue au plus près du terroir et dans le respect de son environnement. «En enterrant ces amphores, cela permet de réduire l’empreinte énergétique et environnementale de la vinification, car la terre fait tampon, assurant une stabilité de température dans la durée.» S’il se débrouille aujourd’hui avec «deux-trois bouts de ficelle» pour faire tourner 1,3 hectare de vignes, disséminé entre Lutry, Cully et Villette, Rémy Jourdy est déterminé à poursuivre son approche «sensorielle» du vin. «Cette méthode me force à prendre le temps et à valoriser l’incarnation des vignes.»
