Dans la forêt des Pléiades, avant de passer à table, le guide naturaliste leysenoud Joachim Halgrain prodigue de précieux conseils sur la cueillette des champignons. | demain.ch
«Il a fait particulièrement sec ces dernières semaines, mais ne vous inquiétez pas, il y aura de toute façon des champignons de sortie!» En ce premier jour de la saison, les gourmands salivent déjà à l’idée de déguster la chasse, mais aussi des Boletus edulis (bolets) et autres Cantharellus cibarius (chanterelles), qui colorent fréquemment les assiettes. Mais ils ne sont pas les seuls à pousser dans nos bois.
Fin connaisseur de ces petits êtres aux chapeaux divers et variés, le Leysenoud Joachim Halgrain est le guide du jour. Il emmène la dizaine de participants aux Pléiades, à la recherche d’une multitude de Fungi. Cet atelier-découverte précède la partie gastronomique des «Tables de Mel», un menu complet imaginé autour des inspirations automnales qui sera encore proposé du 8 au 10 et du 15 au 17 octobre, au refuge des Pautex (Blonay).
«À chaque fois, nous mettons sur pied toute une expérience en relation avec le repas!», lance Mélanie Kromah, l’initiatrice de ce nouveau rendez-vous, aux côtés de son compagnon Martin Morphée, l’actuel chef de cuisine du Montagnard, à Villard-sur-Chamby.
Tout savoir ou presque
sur les champis
Au départ du sentier de l’Ermite, le guide naturaliste emmène le petit groupe pour environ deux heures de balade. Dès les premières minutes, on apprend qu’il existe près de 8’000 macromycètes (les champignons visibles à l’œil nu) en Suisse et que ce monde de la mycologie garde sa part de mystère. «Et ça, ce ne sont que ceux qui sont connus, il y en a probablement bien plus, explique celui qui est aussi botaniste. Nous connaissons en réalité bien mieux les plantes sauvages et comestibles.»
Prenant la balle au bond, un participant demande justement combien de champignons peuvent être mangés dans notre pays. «Environ 400, mais il ne faut pas oublier qu’un nombre équivalent est toxique», poursuit Joachim Halgrain. Entre deux, tout le reste est à éviter. «Les autres ne présentent aucun intérêt: trop acides, piquants ou trop durs, mieux vaut les laisser tranquilles où ils sont.» Et si par hasard vous vous trompez et que vous voulez les remettre au sol, il est conseillé de positionner les lamelles en direction de la terre. «Cela leur permet de continuer à déposer leurs spores», détaille cet expert des mycéliums.
Au début, on ne voit presque pas de champignons, mais le regard s’aiguise au fil de l’expérience. Entre les russules, dont la chair se casse nette, et les lactaires, qui produisent du lait quand ils sont blessés, le panier se remplit rapidement. Malheureusement, la cueillette n’est pas miraculeuse: la plupart ne sont pas comestibles, mais ils donnent un bon aperçu de ce que l’on peut trouver dans la région.
Par chance, le chef ne compte pas sur cette récolte, il dispose déjà de tous les champignons pour préparer ses différents mets. La balade a justement ouvert les appétits et les convives prennent place à table dans un cadre bucolique.
Valoriser les jeunes chefs
Au tour du chef et de l’organisatrice de prendre la main. Originaire de Namur, Martin Morphée présente une cuisine raffinée et gourmande: truite fumée de Chamby, beignets de chanterelles, veloutés de cèpes, gnocchis de courge, émincé de chevreuil au champignons flambés au brandy et poire pochée aux épices, les plats défilent et réjouissent les palets.
«On travaille avec des produits de saison, locaux et du terroir», souligne celui qui a été au piano de plusieurs restaurants étoilés du Benelux. Et Mélanie Kromah d’expliquer les raisons qui les ont poussés à se lancer dans cette aventure. «Je suis tombée amoureuse de Martin et de sa cuisine, mais je ne voulais pas être la seule à pouvoir en profiter.» Et d’agrandir la focale pour aider aussi la profession. «Beaucoup de jeunes chefs sont très talentueux, mais se cachent malheureusement dans leurs cuisines. Peut-être par peur de montrer de quoi ils sont vraiment capables. Le but est de les aider à exprimer leur potentiel. Nous aurons donc plusieurs de ces chefs au fil de nos tables.»
Ces expériences en nature reviendront chaque saison, à chaque fois dans un endroit différent en Suisse romande. «Il y en aura une en hiver, probablement aux Diablerets ou dans la région, une autre au printemps en Valais autour de la thématique des narcisses, et enfin une en été en Lavaux», annonce Mélanie Kromah. Et de conclure: «Mon rêve serait de pouvoir vraiment poser notre table au milieu d’un champ ou dans une prairie pour être en immersion totale, mais pour l’instant, c’est difficile d’avoir toutes les autorisations. Mais j’ai bon espoir d’y arriver un jour, je suis un peu têtue.»
