Le chef Jérémie Cordier (à g.) a rejoint l’équipe du magazine Millefeuille, fondé par le journaliste Siméon Calame, pour développer des tables éphémères au plus près des producteurs. | G. Monnet
Pleurotes, pioppini et lion’s mane (ndlr: crinière de lion) égayent une ancienne cave à vin de leurs ombelles colorées et chapeaux mordorés. Verres à pied, paille et écorce complètent le dressage. Une immersion forestière qui nous cueille sous une voûte en pierre. Cette table éphémère s’est invitée dans l’atelier de production de Mission Mycelium pour y accueillir une vingtaine de convives.
Du 5 au 7 novembre, leurs champignons y ont notamment rencontré la betterave, la truite, les légumes d’automne et les fruits, dans un parcours explorant différentes associations et textures. Aux fourneaux, l’on retrouve le chef Jérémie Cordier qui a concocté un menu en six plats pour cette première Table Millefeuille. Un «table test» qui a inauguré une série de rencontres culinaires aux quatre coins de la Suisse romande.
«Plus que de créer un repas, je souhaite créer une expérience, précise le chef, fidèle à son engagement pour le terroir local. En allant directement cuisiner chez les producteurs, cela favorise une rencontre entre la clientèle et les artisans. Ce qui met davantage en valeur le savoir-faire.»
Outre le talent de Jérémie Cordier en cuisine, c’est aussi ceux de six producteurs qui sont mis en lumière: les vins d’un vigneron, les mignardises de plusieurs confiseurs ou encore les boissons sans alcool d’un artisan sont ainsi soigneusement sélectionnés pour compléter la soirée gourmande.
Du magazine à la cuisine
Barbecue japonais, plaques de cuisson, four portatif, sans parler des assises pour les futurs gourmets: c’est une cuisine ambulante qui s’est installée dans l’atelier mycologique veveysan. Si l’espace peut être une contrainte, cela permet aussi de susciter une nouvelle créativité. «Raconter le savoir-faire d’un producteur dans une assiette, c’est ce que j’aime faire!» Jérémie Cordier n’est pas seul à la barre: le journaliste et fondateur du magazine trimestriel est l’autre tête pensante de ce concept de cuisine immersive.
Nouveau venu sur la scène médiatique romande, Millefeuille est né de l’initiative de Siméon Calame. Ayant aiguisé sa plume à Gault&Millau, ce fin gastronome s’est lancé ce printemps dans une nouvelle aventure éditoriale en créant un titre dévolu à la scène culinaire romande.
Coïncidence? À la même période, Jérémie Cordier apprend que l’Hôtel Bon Rivage, à La Tour-de-Peilz, va devoir entreprendre de lourds travaux de rénovation. Un chantier conséquent qui va durer deux ans, entraînant de facto la fermeture de son restaurant Le Racine, ouvert il y a à peine une année.
Une fois le choc de cette mésaventure digéré, la toque et la plume se concertent. Car les deux hommes se connaissent déjà depuis 2020. «Très vite, l’idée de ces tables s’est imbriquée avec le concept éditorial du magazine», détaille Siméon Calame. «Je prolonge les histoires du magazine dans l’assiette», image Jérémie Cordier.
Seul en cuisine, le chef se met à nu face aux convives et aux artisans. «Je cuisine sans filtres! C’est effectivement une autre organisation, car je ne peux plus compter sur d’autres mains. J’avais aussi l’envie et le besoin de retourner derrière la planche pour me faire plaisir.»
Outre son rôle de cuisinier, Jérémie Cordier se retrouve à «tout faire», de la mise en place au service à table. Loin d’être un frein, cette nouvelle logistique est aussi une opportunité créative. «On ne vend pas le confort d’un restaurant, mais une immersion chez un artisan», relève Siméon Calame. «Et on apprend le métier de logisticien sur le tas!», plaisante le chef cuisinier.
Tables nomades
Après les champignons, ce sera au tour de la chasse, de la pêche et du chocolat d’être explorés sur des sites inédits. Cabane forestière, pisciculture, atelier de confections pralinées: des lieux choisis pour leur histoire et leur personnalité. Millefeuille souhaite faire découvrir la richesse du terroir romand dans les assiettes in situ, en rapprochant le public des métiers de bouche.
L’arrivée de Jérémie Cordier marque une étape de taille pour le magazine en permettant à ce dernier de se déployer au plus près des producteurs par le biais de repas. Dès le retour de la belle saison, le duo espère pouvoir se déployer en plein air, en gardant une table d’une vingtaine de convives, afin d’assurer une proximité et une intimité propices aux échanges.
Ce qui les différencie des «tavolatas» (ces longues tables installées au cœur des vignobles notamment)? Aller à la rencontre des artisans, chez eux, pour découvrir leurs savoir-faire. Une connaissance du terroir sublimée par le talent d’un chef. Et Siméon Calame d’insister: «Nous souhaitons créer des expériences uniques, qui sortent de l’ordinaire.»
millefeuille-magazine.ch
Quatre autres Table Millefeuille (sur inscription) sont organisées d’ici aux Fêtes de fin d’année.
Le lion’s mane, du producteur veveysan Mission Mycelium, est un champignon que peu de gens connaissent, alors qu’il offre beaucoup de possibilités avec sa texture particulière. Il peut être travaillé comme une pièce de viande, mais aussi en tartare, en effiloché ou en velouté. Ce n’est pas uniquement un produit à la mode, il a un vrai intérêt nutritionnel. Dans la recette «royale», le lion’s mane est rôti et fumé. Une préparation rehaussée d’ail noir et de mimosa.
| G. Monnet
Pour ce premier repas immersif, Jérémie Cordier et Siméon Calame ont dressé une table pour une vingtaine de convives six pieds sous terre – ou presque – afin d’imaginer un menu autour du champignon, de sa culture jusque dans l’assiette. L’occasion de découvrir une production locale dans l’ancienne cave Saint-Martin, en compagnie de Christopher et Alexander Winter, les deux fondateurs de cette culture en plein cœur de Vevey. Avec ce nouveau concept de tables nomades, Millefeuille vise à organiser des expériences et des rencontres avec les meilleurs chefs et artisans de Suisse romande.
La profondeur aromatique du Dézaley Grand Cru du Domaine les Dryades s’accorde «à merveille» avec la poire rôtie au miel et la mousse de champignon. André Bélard œuvre dans les coteaux ensoleillés de Rivaz dans une démarche atypique: l’agroécologie. Dans ses vignes poussent patates douces, coings, tomates, figues et mille herbes aromatiques. «Lui proposer de se joindre à notre première table fut une évidence», retrace Siméon Calame. Son Dézaley est une pépite de Chasselas aux juteuses notes de fruits jaunes. Riche et bien structuré, ce vin blanc se boit assurément très volontiers seul, mais le marier à ce dessert (peu porté sur le sucre) offre un équilibre gourmand.
