Le Montheysan Mirza Telarevic est le propriétaire et directeur de la Rôtisserie du Bois Noir. | LDD
Il est 14h ce vendredi et la «Dame de Provence» (lire encadré) à la haute stature et au drapé évanescent nous accueille dans l’entrée de la Rôtisserie du Bois Noir à Saint-Maurice. Une tablée finit son déjeuner, sous l’œil attentif et professionnel du personnel, souriant et discret. Tout ici n’est que calme et volupté.
Le temps de boire un bon café dans le salon lounge, qui peut aussi accueillir des événements privatifs, que s’avance Mirza Telarevic. Le Montheysan de 36 ans est le propriétaire et directeur de la Rôtisserie du Bois Noir, sise sur la route cantonale à la sortie du bourg agaunois en direction de Martigny. «Depuis l’âge de 18 ans, je venais manger régulièrement ici», explique ce diplômé de l’École polytechnique fédérale de Zurich.
L’antre est bien connu des Valaisans. Édifié en 1959, le restaurant s’est immédiatement révélé. Après une rénovation massive et un agrandissement, il a été magnifié 45 ans durant par un couple de propriétaires. «J’avais des liens très amicaux et j’ai entendu qu’ils voulaient vendre l’œuvre de toute leur vie. Mon offre a été acceptée», résume Mirza Telarevic.
Le trentenaire, actif dans l’immobilier en Valais, va alors lui-même se lancer dans son magnum opus. Passionné d’architecture, de décoration intérieure et d’art de vivre, il voit dans la Rôtisserie «non pas un vestige du passé, mais un joyau endormi». Son amour des voyages et notamment de la Provence va guider ses choix pour la reprise, la transformation et l’embellissement de l’établissement avec un investissement probablement conséquent – un chiffre non communiqué.
«Ma philosophie est d’emmener mes clients avec moi en voyage. Qu’ils se dépaysent. Mais aussi qu’ils se sentent également très à l’aise comme à la maison, en famille ou avec des amis. C’est pour cela que nous avons par exemple une grande cuisine ouverte et une cheminée active, à la fois chaleureuse et rassurante. Pour parvenir à ce bien-être, j’ai décidé de glorifier les cinq sens», détaille le propriétaire.
Les cinq sens célébrés
La première sensation, c’est évidemment la vue, avec la quasi-certitude d’avoir opéré un arrêt sur la célèbre route Napoléon, à portée de Grasse ou Sisteron. La Rôtisserie revêt tous les apparats d’un mas provençal, entre belles pierres claires, olivier et tilleul, gravier. Une piscine complète le jardin méditerranéen. À l’intérieur, le mobilier, épuré, est très chic. Il y a beaucoup d’espace et de places assises.
Mirza Telarevic et son équipe, 9 personnes en tout, proposent aussi des chambres d’hôtes. Et c’est donc aussi là que l’ouïe prend sa pleine mesure. Le calme règne dans les deux grandes salles, les discussions y sont feutrées, les plats arrivent à bas bruit. L’été, entre terrasse et jardin botanique, c’est forcément plus animé, alors que le chef cuisine en direct à portée de brasero.
Le toucher est bien présent. Il est rassurant à la Rôtisserie de caresser le cuir d’un fauteuil club, de passer sa main sur le bois lasuré omniprésent, d’effleurer une belle bouteille de cognac ou un grand Médoc dans la cave à vins hallucinante, saisir délicatement un robusto dans le cigar lounge, prendre en main de beaux couverts… frôler la «Dame de Provence».
L’odorat y est stimulé dès l’entrée. Ça sent le cep de vigne, un peu plus loin l’ambre. Aussi le bois qui crépite dans la cheminée. Mais ce sont évidemment les effluves sortis des cuisines qui emplissent restaurant et salon. L’odeur de la bonne viande saisie, de la sauce fumante… et des herbes de Provence.
Et vient évidemment le goût. Pour faire vivre son piano, Mirza Telarevic a engagé Tom Fournier. Formé à Dinard (Bretagne), le jeune chef de 28 ans a déjà une belle expérience. «J’ai travaillé majoritairement dans des palaces: au Ritz à Paris, au Tiefenbrunner 1810 à Kitzbühel, à Saint-Barthélemy, à la Réunion, en Croatie.» Tom Fournier suit les préceptes d’Auguste Escoffier. Le grand chef français a délaissé la cuisine lourde et grasse de ses prédécesseurs pour miser sur des saveurs fines, la mise en valeur du produit et la fraîcheur, les sauces goûteuses. Le Provençal a créé la première brigade de cuisine.
Les créations du maître-queue se retrouvent à la carte (qui change 5 fois par an), avec une spéciale chasse actuellement, ou aussi sur le menu dégustation. Ce dernier se décline en 4 plats pour la somme de 100 francs. Il est aussi servi en 3 plats à 90 francs, avec une entrée au choix.
Plus d’infos:
Rôtisserie du Bois Noir. Route Cantonale 4 à Saint-Maurice. Mercredi au samedi: 11-23h,
dimanche: 11h–17h.
024 485 19 90.
info@rotisserieduboisnoir.ch
Actuellement au menu, le chef Tom Fournier y a inscrit une belle entrée colorée. Il s’agit d’une composition de gravlax de truite, accompagnée d’un cœur de poireau grillé, façon vinaigrette, et soutenu par des fleurs maison du jardin et des œufs de truite. Parmi les must du restaurant, le cuisinier s’appuie sur une épaule d’agneau d’Appenzell rôtie 24 heures, un tournedos Rossini surmonté de foie gras poêlé et de truffe noire fraîche, nappé d’un jus de viande, ou encore l’entrecôte en poêlon à partager à deux. «Notre dessert signature est un cigare en trompe-l’œil, composé de feuillantine, de vanille et de mousse au chocolat.»
Pour valoriser la belle entrée rafraîchissante de son chef, Mirza Telarevic, grand amateur de vins et incollable sur le sujet, a opté pour un Bourgogne blanc 2023 provenant du Domaine de la Vougeraie. «Vivant, rond, très fin, ce Chardonnay est idéal pour notre gravlax de truite.» La cave à vins de la Rôtisserie est juste phénoménale. Elle fait d’abord la part belle au Valais avec plus de 40 références. Mais ce sont clairement les grands crus français et italiens qui impressionnent. L’offre est clairement digne d’un palace parisien ou vénitien.
Dès l’entrée, le client fait face à une statue grandeur nature qui représente une vestale romaine. «Je cherchais un élément vraiment caractéristique pour marquer l’entrée du restaurant. Je l’ai trouvée chez un antiquaire, pas loin du Café de Flore à Paris. Je me suis dit immédiatement: ça va être ça!, annonce Mirza Telarevic. Le vendeur m’a précisé qu’elle avait été trouvée dans le Sud, et qu’elle portait le nom de Dame de Provence. Ce qui tombait plutôt bien.» Cette statue majestueuse n’est pas le seul objet marquant de la Rôtisserie. Au fond du salon lounge, bien visible, trône une magnifique chaise à porteurs.
