Stéphane Décotterd signe son premier livre de cuisine, avec une sélection précise de recettes de maturité, gastronomiques ou bistronomiques. | C. Michel
En quoi notre région, entourée de lacs et de montagnes, a-t-elle inspiré votre livre et les recettes qu’il contient?
– Cela a été une inspiration naturelle pour moi. Né à Bulle et ayant grandi sur la Riviera entre Corseaux et La Tour-de-Peilz, je suis profondément imprégné par cette région magnifique. Nous avons une richesse extraordinaire, mais je ne suis pas sûr que l’on s’en rende toujours compte. Dans un rayon de quelques kilomètres, on trouve de tout: des poissons du lac, des fromages ou de la viande des Préalpes fribourgeoises, des champignons et des herbes sauvages dans les hauteurs de la Riviera, au Pays-d’Enhaut. Sans oublier les vignobles du Lavaux et du Chablais, bien sûr.
D’où vient votre démarche de travailler uniquement avec des produits locaux et des producteurs de la région?
– Lorsque je voyage, j’aime savourer un plat qui a le goût de l’endroit où l’on est. Je souhaite que mes clients ressentent cela au sein de mon restaurant. Je ne veux pas d’une cuisine standardisée. Par le passé, je travaillais avec des produits venus du monde entier, mais aujourd’hui j’ai cette sensibilité qui fait que je priorise les circuits courts. C’est un défi logistique, certes, mais c’est aussi extrêmement gratifiant de travailler main dans la main avec des producteurs locaux. Du producteur jusqu’au consommateur final, on a toute la chaîne. Nous, on est juste des passeurs. Je suis très fier de travailler avec eux et de pouvoir aussi les soutenir. Leur prix, c’est le prix juste. Celui qui leur permet de vivre de leur travail. Grâce à eux, je peux faire vivre mon restaurant et j’estime que c’est un juste retour que de les mettre en avant dans mon livre et de partager mon carnet d’adresses.
Dans le chapitre «Forêts et jardins», vous écrivez: «Saisonnalité est un mot contemporain que nos aïeux ne connaissaient pas. Et pour cause: ils n’avaient d’autres choix que de vivre au rythme de la nature et de ses bienfaits.»_ Ils avaient déjà tout compris?
– Nos grands-parents ne se posaient pas la question de la saisonnalité, c’était une évidence. Ils n’y croiraient pas que ce soit autant devenu un sujet d’actualité. En faisant le choix de s’adapter au rythme du producteur et de la nature, ce n’est plus le chef qui exige certains aliments, mais il doit s’adapter aux produits du moment. Actuellement, c’est la saison de la chasse et des champignons. Nous recevons du gibier comme du chamois ou du chevreuil des chasseurs et certains champignons des cueilleurs. C’est à nous d’élaborer des plats à partir de ce qu’ils ont, et non l’inverse. Je travaille aussi beaucoup avec les plantes sauvages, depuis ma rencontre avec la cueilleuse Anne-Marie Maillard. Pour moi, c’est la quintessence de cette philosophie de saisonnalité et de localité.
Si vous deviez choisir une seule recette parmi les 60 proposées, laquelle fait fondre vos convives?
– Le pâté en croûte. C’est un classique que nous proposons toute l’année au bistrot!
editionsfavre.com
«Gastronomie entre lac et montagnes», Stéphane Décotterd, éditions Favre, 2024.
