« De fin juin à début juillet, 250 à 300 meules par jour arrivent de l’alpage. C’est le pic de la production”, Jérôme Groebli, nouveau directeur de la coopérative de l’Etivaz
| P. Hess
Sacré meilleur fromage d’alpage du monde, l’Etivaz AOP est aujourd’hui reconnu jusque sur la table du dîner de gala Gault&Millau à Dubaï. La clé de ce succès vieux d’un quart de siècle est à rechercher sur ses alpages: les fleurs et herbages à foison au printemps, les sonnettes des vaches sur fond de cimes enneigées, les chaudrons en cuivre sur le feu de bois, les enfants se baignant dans les bidons du reste de petit-lait… En filigrane, le travail de générations de producteurs, associés dès 1932, pour passer des pâturages aux assiettes. Des visionnaires, parmi lesquels Jacques Henchoz durant 21 ans.
«De fin juin à début juillet, 250 à 300 meules par jour arrivent de l’alpage. C’est le pic de la production», explique Jérôme Groebli, directeur de coopérative, lors de la visite de la cave d’affinage où les fromages sont choyés durant 135 jours à 24 mois. «Les variétés florales, la situation de chaque alpage et les temps d’affinage notamment font que chaque lot est unique, pour un même cahier des charges.» Leur bébé a désormais 25 ans, mais leur passion est intacte.
Comment se porte l’Etivaz, un quart de siècle après l’obtention de cette appellation?
– Jérôme Groebli: Grâce au maintien de sa tradition entre les générations et à l’organisation en coopérative avec gestion du pâturage à la fourchette, il a su conserver son statut de Perle Vaudoise. Ne pas être dépendant d’un marché ou d’un client permet de jongler adroitement durant les phases plus tendues, comme lors de la période post Covid.
– Jacques Henchoz: Les jeunes producteurs sont très enthousiastes et contents d’avoir un outil qui fonctionne, de la valeur ajoutée sur leur production laitière. C’est ce qu’on voulait!
La Suisse compte 25 produits AOP, plus 16 IGP. Vous qui avez été chef de ce registre de 2004 à 2011, pensez-vous qu’on a fait le tour?
– JH: On ne pourra pas en enregistrer plus que tant, car l’AOP implique des fondations bien ancrées. Il ne s’agit pas juste de protéger une marque. Il faut montrer l’interaction complexe entre un produit, l’aire géographique dont il porte le nom, et un savoir-faire.
Comment avez-vous fait pour être les premiers?
– JH: Au début des années 90, la libéralisation du marché du fromage se profilait, accompagnée de bases légales pour créer de la valeur ajoutée. Comme la Communauté européenne venait de lancer les AOP, on est allés visiter des filières en Italie et en France. On a ainsi pu réaliser le cahier des charges, si bien que dès l’entrée en vigueur de l’ordonnance, on a pu déposer la demande d’enregistrement, avec un dossier bien fait.
– JG: Ce dossier a aussi permis de mettre en avant la qualité des herbages et leur variété: 237 sortes de fleurs qui permettent à la vache, avec ses quatre estomacs, de fournir un lait d’une grande richesse, puis au fromager de produire un fromage de haute qualité, avec 56 finesses gustatives mesurées!
Selon certains biologistes, avec les changements climatiques et la possible disparition d’espèces végétales ou leur montée en altitude, le goût du fromage pourrait devenir moins intense…
– JG: On reste sereins. On a la chance d’être ici sur un bassin d’eau important, si bien que le stress hydrique est bien moindre que dans d’autres régions. Et nos alpages sont répartis entre 1’000 et 2’000 mètres, ce qui permet de naviguer entre les différentes floraisons.
– JH: L’étude démontrant la relation entre les herbages et le goût du fromage date de 1993. Pour dire que le goût du fromage va changer, il faudrait remettre les chercheurs sur le terrain!
Comment voyez-vous l’avenir de l’Etivaz?
– JG: Positivement. Aujourd’hui, 67 familles perpétuent ce savoir-faire traditionnel, dont la moitié a moins de 35 ans. Côté affinage, pour faire face à la problématique énergétique, nous allons équiper nos toits de panneaux solaires et avons aussi un projet de décarbonisation. Et comme nos précurseurs, nous devons rester à la fois agiles dans notre gestion de portefeuille client, et rigoureux dans notre gestion de la qualité. Rien n’est jamais acquis, et la passion reste intacte!
