Le « roi » du pâté vaudois, c’est Grég le Fribourgeois !

«Je participais pour la deuxième fois, car ces concours nous permettent de nous améliorer en lisant les commentaires du jury», relève d’emblée Grégory Gabriel, un boucher-charcutier heureux de l’aubaine. Cette distinction lui vaut d’avoir dû adapter sa production pour satisfaire la demande. Après le championnat organisé à Aigle, le jury de la compétition a sacré le 1^er octobre la boucherie «Chez Grég» à Semsales.

En fin de semaine passée, de passage «Chez Grég» au cœur du village semsalois, une cliente disait même qu’elle en mangeait le matin à la place de la tartine à la confiture. «Il est vrai que tout le monde en veut», se réjouit le nouveau roi du pâté vaudois. Une vraie déferlante. «Je reçois même des commandes par mail, mais je ne les exécute pas, car je ne fais que de la vente sur place.» 

Au laboratoire, nous voyons Thomas, un apprenti de 3^e année, poser dans les supports en aluminium une quantité respectable de pâtés tout juste confectionnés. La production du jour? «Une partie!», répond le patron qui ne veut pas dévoiler de chiffres. Reste que la quantité ne doit en rien nuire à la qualité.

«Faits avec amour»

Pour le trentenaire, la qualité prime sur toute autre considération. Et la fraîcheur en fait partie. «Nous produisons des pâtés chaque jour», précise-t-il. Alors, son secret de fabrication, quel est-il? «Je dirais qu’ils sont faits avec amour!», rétorque-t-il avec humour, une qualité qu’il cultive aussi. 

La qualité des ingrédients est évidemment déterminante. «Nous avons la volonté de ne vendre que des produits fabriqués dans notre laboratoire et nous y arrivons presque», se réjouit le patron. Sa viande de bœuf, par exemple, il va la choisir lui-même sur pied chez des agriculteurs de la région. Et pour les pâtés, il n’utilise que les «meilleurs ingrédients». La pâte lui est ainsi fournie par Jean-Pierre Deillon, boucher à Vuarmarens.

Soumis à la sagacité de neuf experts spécialisés en boulangerie et boucherie, la qualité du pâté de Grég a séduit le jury, parmi les 24 concurrents de cette cinquième édition. Ce pâté vaudois à la sauce fribourgeoise est qualifié de «très bien exécuté, régulier et parfaitement équilibré» par le jury qui l’a gratifié de notes élevées, six le plaçant en tête de la sélection. 

Un travail d’équipe

Mais Grég insiste: c’est le travail d’une équipe! «Ma réussite repose largement sur elle.» Ils sont 6 bouchers, un apprenti de 3^e année et une vendeuse pour faire tourner cette PME qui «roule». «Je me suis lancé il y a quatre ans et ça marche fort!» L’autre jour, veille de Bénichon, c’était un défilé de clients au portillon. La boucherie est devenue un incontournable du commerce local. 

Mais notre boucher a le succès modeste, car il entend bien ne pas trop grandir. «Je ne livre pas à des magasins, par exemple, et je ne vais pas ouvrir de succursale.» Le contact avec la clientèle, il y tient, tout comme le plaisir de travailler avec son équipe «admirable». «C’est un métier où il faut faire preuve d’une grande souplesse pour honorer des commandes qui arrivent parfois à la dernière minute. Ce prix du pâté vaudois est vraiment une récompense qui honore le travail de toute mon équipe. Il faut le dire!»