Au centre-ville de Montreux, dans le quartier du Casino, le J5 propose une décoration d’une élégance discrète. Une nouvelle équipe veut asseoir la réputation de l’établissement situé à deux pas du Casino. | DR
Le joli carrelage rappelle les brasseries d’autrefois, alors que les murs vert céladon et le bar aux reflets dorés confèrent au lieu une élégance discrète: décorée de photos historiques et d’une collection d’affiches du Festival de Jazz, la Brasserie J5 dispose de tous les atouts de ces adresses qu’on aime découvrir, puis retrouver. En plein cœur de Montreux, à deux pas du Casino, elle a trouvé sa place dans l’historique Hôtel Helvétie qui accueille ses hôtes depuis 1865. Le chef Antonin Guex étant parti après onze ans, un nouveau maître queux vient de reprendre en main l’établissement. Avec bonheur.
Le nouveau chef s’appelle Thomas Perez, il a 34 ans, et il est originaire de Toulouse. Son nom vous paraît familier? Ce n’est pas un hasard. En effet, ce cuisinier formé chez Christian Constant, le célèbre étoilé parisien membre du Jury de Top Chef entre 2010 et 2014, est en Suisse depuis douze ans. Après les cuisines de l’emblématique Beau-Rivage Palace à Lausanne, du sélect Baur au Lac à Zurich, et du célèbre Philippe Chevrier à Genève, il s’est fait connaître comme chef du Mirador au Mont-Pèlerin. Là, il a gagné 15 points au GaultMillau et une étoile Michelin. Mais le palace des hauts de Vevey étant en pleine restructuration, Thomas Perez a préféré écrire ailleurs un nouveau chapitre de sa vie professionnelle: «En revanche, je ne voulais pas quitter cette région où je me sens vraiment chez moi.» Il est donc descendu à Montreux: une bonne nouvelle pour la station qui compte étonnamment peu de bonnes tables.
Deuxième bonne nouvelle, Thomas Perez n’est pas venu seul. Il est arrivé accompagné de son sous-chef, Axel Alaoui et de son pâtissier Kevin Besnier (ah, cette île flottante aérienne qui barbote dans une crème anglaise voluptueuse et légèrement anisée. Et cet épatant millefeuille croustillant et caramélisé). De quoi donner à la brigade un nouvel élan. C’est évidemment là qu’on se demande si les prix ne vont pas prendre l’ascenseur. Le chef a d’ailleurs d’emblée entendu des habitués lui dire: «Si vous mettez des nappes, on ne vient plus!» Mais David Von Arx, le directeur de l’hôtel est formel: «Nous tenons à ce que cette brasserie reste une bonne adresse populaire, abordable, où tout le monde se sente à l’aise. Voici donc la troisième bonne nouvelle: les tarifs restent extrêmement raisonnables pour une gastronomie enthousiasmante servie sur des tables nappées (si, si) et assortie d’un service souriant autant que prévenant.
Dans les assiettes, cela donne par exemple cette croquette de brochet en sauce gribiche (cornichons, câpres, herbes) à la menthe. Un joli jus à l’oseille servi en carafon vient la rehausser. Voilà un plat appétissant, alliant croquant et moelleux. Un gel de citron vient tonifier le tout. C’est un régal. Les filets de perches, eux, sont pêchés par Patrice Brügger, à Villeneuve. Même les charcuteries sont produites maison. Et si la carte ne propose plus le foie de veau, le best seller de ces dernières années, c’est à présent le fish&chips maison qui s’est imposé en plat phare que les habitués s’arrachent (le chef apprête 15 kilos de cabillaud chaque semaine!) «Ce n’est évidemment pas un plat créatif comme j’aime les imaginer. Mais il me tient à cœur de satisfaire nos convives avec des propositions réalisées entièrement maison, dans les règles de l’art, avec des produits de qualité. Alors je suis heureux de voir que même pour un plat simple, la clientèle remarque la différence», constate Thomas Perez.
Dans le même registre, le chef propose donc aussi un menu de la semaine avec des plats de saison, comme ce cochon froid façon rosbif avec salade et sauce tartare, ou ces macaronis au pesto d’épinards et chèvre frais. Des plats facturés entre 24 et 26 francs que l’on peut assortir de crus au verre soigneusement sélectionnés: cet Yvorne de Philippe Gex du Domaine Pierre Latine, par exemple.
Et à l’heure de l’apéro ou après le repas, il ne faut pas manquer les cocktails signature, avec ou sans alcool, de Geoffrey Capella, le barman. Y goûter invite immanquablement à revenir. Ça tombe bien, la Brasserie J5 est ouverte sept jours sur sept.
C’est une famille doubaïote qui est littéralement tombée amoureuse de l’Hôtel Helvétie. En 2008, elle l’a donc racheté à la famille propriétaire depuis trois générations, pour rénover petit à petit cette bâtisse emblématique qui accueille ses hôtes depuis 1865. Inaugurée comme Pension des sœurs Rossier, l’enseigne a changé plusieurs fois de nom et d’allure. Agrandie, elle est d’abord devenue l’Hôtel de Russie, sans doute pour attirer la clientèle fortunée de cet empire, férue de la Riviera vaudoise. Après la chute des Tsars, en 1917, l’élégante bâtisse aux salons Napoléon III en partie intacts s’est appelée Hôtel de Paris, avant de prendre le nom d’Hôtel Helvétie et des familles. Anecdote amusante: la légende veut qu’à une époque, le restaurant de l’hôtel, à l’enseigne de La Cloche et géré par une association d’hôtels catholiques, ne servait officiellement pas d’alcool. Mais de fait, le vin y était proposé dans des théières et des tasses! Transformé en magasin de vêtements de luxe SIR, le local est devenu la Brasserie J5 en 2015.
Saviez-vous que l’Hôtel Helvétie abrite un studio d’enregistrement nommé Hana Road? «Hanna» en hommage à l’épouse du propriétaire et «road» comme la route en anglais. Ce studio a d’ailleurs son pendant à Dubaï. Il révèle surtout que le monde de la musique n’est pas étranger à l’ADN de l’hôtel et de sa brasserie. Le J5 est d’ailleurs décoré d’une collection remarquable d’affiches du Montreux Jazz Festival depuis sa première édition que l’on découvre contre les murs du restaurant. Ceux-ci racontent également de jolis pans de l’histoire de Montreux grâce à des photos en noir et blanc. On y découvre les célébrités qui ont fréquenté la station, la place du Marché encore couverte de voitures, l’ancien cinéma Apollo… autant de clins d’œil nostalgiques qui donnent son identité à ce restaurant du plein centre de la station.
Thomas Perez, le nouveau chef de la Brasserie J5 est un cuisinier passionné par son métier. Attaché à la création autant qu’à la tradition, il interprète avec brio les plats qui font l’identité et la noblesse de la grande cuisine française. Il fait mijoter ses fonds, s’attache à réaliser les feuilletages maison, tout comme les sorbets. Quant aux frites, elles sont préparées à la graisse de bœuf, ce qui leur donne une consistance et une saveur uniques (que les habitués aux tristes goûts standardisés des fast food ne comprennent d’ailleurs pas toujours). Parmi les plats à la carte en ce moment, on note tout particulièrement la saucisse de canard façon Rossini. Une merveille! Disposée sur une belle mousseline de pommes de terre à l’ail rose, la saucisse (entièrement faite maison) se plaît en compagnie d’une épaisse escalope de foie gras à la texture parfaite (à la fois bien saisie et onctueuse au milieu). Les arômes authentiques et discrets de la truffe d’été soulignent le tout. Ce n’est pas léger, certes, mais c’est à se damner! Dans le même registre de tradition mise en valeur avec talent, les plats de gibier se préparent pour l’automne. Et pour les pauses gourmandes, une vitrine de desserts devrait prochainement faire son apparition à la brasserie, avec l’ambition d’y proposer notamment les meilleurs flans de Montreux.
