Un esprit de terroir au Château des vignerons

Des tables basses en marbre blanc se présentent sans nappe. Un vaste bar, des fauteuils gris, des murs couleur turquoise, un peu de reggae en doux fond sonore, voici les codes chics et décontractés de la Brasserie de la Confrérie. Service en t-shirt en prime. Cette nouvelle lumière fait ressortir les fenêtres arrondies aux cadres de bois et les magistrales cheminées d’époque des salles historiques. À l’intérieur, l’établissement peut proposer 80 couverts, du mercredi au dimanche à midi et 60 en terrasse sous les marronniers et les tilleuls centenaires. Cela prolonge le joli succès du plus simple cabanon aux jardins, en libre-service, ouvert depuis août 2024 (voir encadré). 

Ce design intérieur épuré de brasserie a été conçu par les exploitants Christian Hennard, Geoffrey Dutt et l’architecte Pierre Gottreux. Il donne un coup de jeune et de frais au vénérable château appartenant à la Confrérie des Vignerons, datant de 1647. Il définit clairement la nouvelle identité de ce qui fut jusqu’en mars 2024 le restaurant gastronomique étoilé, moléculaire, de Denis Martin qui ne proposait aucun espace extérieur. 

Et dans les assiettes de la Brasserie? «Nous voulons mettre en avant le terroir local en le revisitant, ceci avec des tarifs raisonnables, notamment un menu du jour entre 22 et 24 francs», résume le gérant Patrick Lhuillier. Sur son téléphone, il montre l’image d’un plat de rognons à la moutarde du Moulin de Sévery, un mets proposé sur cette première carte, carte qui changera deux fois par an. 

Figure bien connue de la restauration sur la Riviera, Patrick Lhuillier, aux origines métissées de père breton et de mère mexicaine, a été directeur de la restauration de Ze Fork. Il insiste sur le rôle des équipes de la Brasserie, une dizaine d’employés à l’année. «Ils incarnent toutes les fonctions de ce métier-passion. Cela me semble capital, chaque engrenage donne du sens à nos actions, en commençant par le plongeur.» 

Entre quenelle de brochet et steak de céleri

Une adresse attendue, qui a pris du retard sur le calendrier: la fin des travaux avait été initialement annoncée pour début 2025. Signe d’impatience, elle avait même suscité une question écrite de Philippe Herminjard, au nom du groupe PLR au Conseil communal, en novembre 2025. La Municipalité de Vevey justifiant le retard du projet par des exigences strictes de la Division monuments et sites, ainsi qu’une complexité technique liée à la rénovation du site. 

«Nous avons pris le temps qu’il a fallu pour répondre aux exigences de chacun», répond Patrick Lhullier, gérant pour le compte de la société d’actionnaires locaux HDRS SA. Il travaille sur ce projet en collaboration avec le restaurateur et exploitant Geoffrey Dutt, ainsi que Christian et Marie Claire Hennard, qui succèdent aux anciens gérants Alan Richard et Zoé Mottaz.

Signe de l’époque, la carte des mets et boissons illustre l’équilibre trouvé entre réinterprétation du patrimoine et quête des clients d’aujourd’hui. On y navigue ainsi entre une évocation de Corinne Buttet illustrant le couronnement de la première femme vigneronne tâcheronne en 2019 et la présence de La Baigneuse, une limonade au moût de raisin de Chardonne, garantie sans alcool, produite par les vins de la Ville de Vevey.

Plus de 100 références de vins

On y trouve aussi une quenelle de brochet et un steak de céleri, apprêtés par le chef Andrés Greciano Tremolada, ancien de Ze Fork, passé par le Grand Hôtel du Lac. À la Brasserie de la Confrérie, le voici secondé par Vincent Cosme qui occupe également le poste de chef pâtissier. Sa fusion entre le cookie et le brownie, disponible toute la journée, fait déjà saliver par la qualité de ses textures. 

Une carte des vins de près de 100 références, avec un accent régional soigné, montre la diversité des terroirs. Les divinités païennes de la Fête des Vignerons trouveront dans les murs de l’établissement un réconfort pour patienter jusqu’aux festivités de 2039.