Sur les hauts de Montreux, Olivier Hoppe s’affaire dans son fumoir. Depuis 2009, il prépare pour le plus grand plaisir des gourmets, saumons, truites et autres succulents ombles chevaliers. Diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, ce cinquantenaire bénéficie d’une expérience professionnelle diversifiée dans le secteur alimentaire.
«La vie étant heureusement (bien) faite de rencontres et d’opportunités, j’ai rejoint le fumoir, avec pour objectif principal de proposer des poissons fumés à une population régionale très exigeante, à la recherche d’expériences gustatives nouvelles et aussi d’excellence, tant au niveau des produits que du service», explique Olivier Hoppe.
Fraîcheur et traçabilité
Ses saumons proviennent essentiellement de fermes d’élevage situées en Ecosse et aussi au Danemark, lieux très réputés pour proposer des poissons répondant à des standards particulièrement élevés de qualité. Pour ce qui est des truites et autres ombles chevaliers, ceux-ci sont livrés par la pisciculture Guibert située à Chamby. Quant aux pêcheurs de la région, ils fournissent féras et perches. «Il est essentiel pour ma clientèle d’avoir une confiance absolue et de savoir que je mets à disposition des produits de grande fraîcheur dont j’assure la traçabilité.»
La demande pour les produits du fumoir de Chailly est en très forte croissance en ce qui concerne le cœur de saumon et le saumon fumé prétranché. Le fumoir propose aussi des poissons de mer frais et non fumés importés. Tous livrés à Chailly rapidement. Un élément essentiel pour sa clientèle. «Elle est largement composée de particuliers et aussi d’hôtels et de restaurants qui mettent la qualité au sommet de leurs priorités. Je travaille essentiellement sur commande, ce qui me permet d’éviter de disposer de stocks trop importants. Cette relation privilégiée, tant avec mes fournisseurs qu’avec ma clientèle, constitue à mes yeux un grand honneur et un avantage décisif», estime le pareur de poissons.
Technique ancestrale
Le fumage constitue un des plus anciens moyens de conservation. Il s’agit d’une technique utilisée déjà depuis le deuxième millénaire avant notre ère. Avant de faire une démonstration du processus, Olivier Hoppe nous apprend que le saumon sauvage est anadrome, il naît en eau douce et vit en mer avant de remonter en rivière pour frayer.
Pour préparer un poisson fumé, il importe de le plonger dans la saumure. Pour le saumon, il s’agit d’un poisson en filets. Quant aux truites, elles sont fumées en entier. Le poisson est ensuite soigneusement rincé et lavé afin de faire disparaître le sel. Il est ensuite déposé dans un fumoir où il va séjourner entre quatre et huit heures pour le saumon et une demi-journée pour les truites. Le saumon est fumé à froid dans une température inférieure à 30 degrés et les truites le sont à chaud, jusqu’à 60 degrés; une température qui les rend d’ailleurs encore plus tendres.
«Lors de ces étapes, je n’utilise aucun additif, précise Olivier Hoppe. L’hygiène constitue pour moi une priorité.» Notons que la sciure de bois utilisée est composée de hêtre, de chêne et de bouleau. Une sciure de fumage qui confère caractère et parfums aux poissons. Quant à la période privilégiée pour la consommation du poisson fumé, et en particulier du saumon, il s’agit surtout de Noël et Nouvel An, mais il est aussi commandé régulièrement le reste de l’année.
