«Déjà petit, quand ma mère invitait du monde à la maison, j’aimais leur faire des blagues», se souvient Patrick Delannoy, qui confesse avoir assidûment fréquenté les magasins de farces et attrapes. | C. Dervey – 24 heures
C’est un soir comme un autre au restaurant Les Trois Sifflets de Vevey. Sur fond de joyeux brouhaha, les verres de chasselas tintent en s’entrechoquant. L’une après l’autre, les fondues sortent de la cuisine. Et pour chaque caquelon qu’apporte un serveur, casque militaire sur la tête, la «Marche du Général Guisan» retentit. Une coutume moitié loufoque, moitié patriote, qui fait la renommée de cette incontournable pinte vaudoise depuis une bonne décennie.
Rien n’a changé? Pas tout à fait. Âme et patron des lieux depuis 26 ans, Patrick Delannoy n’est pas derrière son comptoir. Ni ce soir, ni les prochains d’ailleurs. Alors que les fils de fromage n’en finissent pas de tourner autour des fourchettes, lui, ce sont les pages d’un polar qu’il tourne. À la maison, tranquillement installé dans son canapé. «C’est un changement qui va faire du bien», sourit le Veveysan de 55 ans.
C’est qu’à partir du 1er novembre prochain, il ne sera officiellement plus propriétaire de son «bébé», ce restaurant de la rue du Simplon qu’il a repris un 1er décembre 1998. À l’époque, une simple cuisine faite de planches de bois posées sur des tréteaux, avec nappes cirées et vieux frigo. Une enseigne qu’il a fait retaper en lui insufflant une dose continue de folie douce, d’humour et d’irrévérence. Preuve que le cocktail a plu: en un quart de siècle, le chiffre d’affaires a été multiplié par trois. Les locaux en redemandent, les touristes chinois ou indiens s’y arrêtent exprès.
Comme à l’hôpital!
L’heure donc de faire un pas de côté pour celui qui restera tout de même employé à 50%. Être patron? Plus pour lui. «La restauration a beaucoup changé depuis la pandémie», constate-t-il. À commencer par le personnel. «Certains se foutent complètement du travail. Il m’est arrivé de me retrouver tout seul parce qu’un employé était resté endormi!», s’anime encore celui qui chapeautait une équipe de cinq à huit personnes.
Côté clients, les habitudes ont aussi changé. À midi, les gens mangent moins à l’extérieur. «Et depuis une dizaine d’années, il y a beaucoup plus d’administratif. Avant, un coup de fil suffisait à réserver une tablée de vingt. Aujourd’hui, on reçoit des courriels avec des listes de préférences alimentaires ou d’allergie pour chaque client. On se croirait presque à l’hôpital!»
À ce changement d’ère s’est ajoutée une situation financière personnelle «compliquée», au milieu de laquelle le prêt Covid se taille une place importante. «J’ai huit ans pour rembourser 100’000 francs, et ce sans compter les intérêts, expose Patrick Delannoy. À ce jour, je n’ai rendu que 30’000 francs». Alors avant d’entendre sonner les huissiers à la porte, il fallait prendre une décision.
Le nez dans les casseroles
Aujourd’hui, c’est sur les épaules de Ceprahil Kocahal, patron du Vintage sur la place du Marché et de son associé Nicolas Tarin, que repose la destinée des Trois Sifflets. Patrick Delannoy, lui, se concentrera sur les casseroles. Avec, en ligne de mire, un renforcement de la carte de midi. «Le but serait de proposer davantage des mets de brasserie», annonce-t-il, plutôt satisfait du saucisson aux lentilles qui figurait ce jour à la carte.
Et le désormais ex-patron de rassurer: la tradition ne sera pas déboulonnée. Les moustaches d’Henri Guisan ne bougeront pas d’un iota sur son portrait au mur, tout comme sa marche continuera à grésiller dans les haut-parleurs. Au fait, les oreilles de Patrick Delannoy peuvent-elles encore supporter la mélodie martiale qui retentit jusqu’à 30 fois par service? «Et comment! Mon rêve serait que chaque famille suisse l’écoute au moment de déguster une fondue!»
Cela fait une douzaine d’années que les fondues des Trois Sifflets arrivent en musique. «L’idée m’est venue comme ça, lorsque la marche du Général Guisan a retenti au moment où j’amenais un caquelon à un client américain.» Voyant l’effet produit, il n’en fallait pas moins pour encourager le trublion patron à en faire une coutume. «Il existait aussi une version avec musique et casque de Dark Vador», rigole celui qui dit avoir fait ce métier pour s’amuser et amuser les autres. «Rien ne me fait plus plaisir que de voir les clients discuter entre eux d’une table à l’autre.»
