« Je mène une croisade pour sauver les bons produits »

À travers cette rencontre, l’Alimentarium propose de (re)découvrir le goût de l’authenticité. C’est quoi au juste l’authenticité pour vous?

– L’authenticité, c’est le goût des produits artisanaux. La plupart des fromages européens ont une histoire à raconter. Certains existent même depuis le Moyen Âge! Le problème que l’on rencontre aujourd’hui, c’est que les enfants ne veulent pas reprendre les entreprises familiales. Elles sont alors rachetées par l’industrie qui utilise du lait de diverses provenances et qui ajoute des ferments lactiques correspondant aux fromages qu’elle souhaite produire. Le goût d’origine se perd. Les entreprises industrielles pourraient produire de bons fromages, mais elles se facilitent la tâche et ne prennent pas de risques. Le résultat est souvent insipide. 

Votre livre, «La Fromagerie», est paru le 18 octobre dernier aux éditions Larousse. Comment s’est déroulé ce projet?

– Avec mon épouse, on s’était toujours dit «Un jour, on écrira un livre». Grâce à notre notoriété sur les réseaux sociaux, les éditions Larousse sont venues nous prendre par la main. Le livre était prévu pour 2024. Mais dès que le projet a été amorcé, on s’est mis à écrire trois jours par semaine. Tout a été rédigé en six mois. Cet ouvrage présente une soixantaine de fromages qui sont mes coups de cœur en Suisse, en France et ailleurs en Europe. Il y a aussi des recettes et des pages thématiques, comme «Le bon pain avec le bon fromage». Je connais un boulanger, tout près de chez moi, à Saint-Pierre-de-Clages qui est toujours partant pour essayer de nouvelles combinaisons.

Parmi tous les fromages, avez-vous un préféré?

– Je suis aussi tombé amoureux du Roquefort Vieux Berger produit par un petit fabricant indépendant dans l’Aveyron en France. Le roquefort, c’est toujours du lait cru de brebis affiné en roquefort. Il y a bien sûr les grands producteurs comme Société ou Président, etc. Lui, il n’en fait que 400 par jour. La recette est la même, mais il fait mieux. Je l’aime autant que le fromage à raclette d’alpage, origine valaisanne oblige.

Le fromage se déguste aussi en dessert?

– Oui, tout à fait. Il est possible de cuisiner une tarte aux poires et au séré. C’est une recette de mon enfance.

Votre succès, vous le vivez comment?  

– J’ai la chance d’avoir presque 70 ans. Souvent, je me dis que si j’avais 30 ans, ça me monterait à la tête. Une vidéo où je découpe simplement du comté avec un fil a atteint plus de 40 millions de vues. C’est fulgurant. Maintenant, dans n’importe quel endroit perdu de la France, il y a toujours quelqu’un pour me reconnaître. Je trouve cela très amusant. Être abordé dans la rue pour discuter cinq minutes, cela ne me dérange pas du tout. 

Quel regard portez-vous sur les réseaux sociaux? 

– Mon épouse et moi étions des avant-gardistes, car nous y étions déjà actifs. Sur Instagram, on était fiers d’avoir 2’000 abonnés. Avec l’arrivée de mon fils, Michel, dans l’entreprise, cela a pris une autre dimension. On a commencé à utiliser ces plateformes comme outils de communication. Aujourd’hui, c’est aussi devenu pour moi le moyen de mener une croisade pour sauver les bons produits. 1,6 million de gamins me suivent sur TikTok. Certains m’écrivent qu’ils apprennent à leurs parents à connaître le fromage alors qu’en général, ce sont les parents qui apprennent aux enfants. Quand je lis ce genre de témoignages, pour moi
c’est gagné.  

Est-ce que vous suscitez aussi des vocations? 

– J’ai régulièrement des demandes de formation, mais nous ne sommes pas équipés pour accueillir des apprentis. On dit que les jeunes, il n’y a plus que McDonald’s qui les intéresse. Mais ce n’est pas ce que je constate. C’est peut-être le respect de l’âge, mais tous les commentaires sont bienveillants et respectueux. Mon succès en ligne s’explique peut-être par ma voix et ce côté «grand-papa qui raconte des histoires». D’ailleurs, depuis une année, je suis grand-papa d’une petite fille et si quelqu’un doit lui lire un livre, il faut que ce soit moi.

Que vous réserve l’avenir maintenant que votre fils a repris l’entreprise?

– J’ai prévu de voyager à travers l’Europe pour trouver les meilleurs produits et rencontrer les producteurs. Ce que j’aime, c’est rencontrer d’autres fromagers. Souvent, il y a une forme de réticence entre confrères. L’avantage d’être connu aujourd’hui, c’est qu’ils savent que je ne suis ni un acheteur, ni un collègue qui pourrait faire le même fromage qu’eux. L’échange est plus enrichissant.

Ce projet pourrait-il mener à la publication d’un deuxième livre?

– Certainement, mais pour le moment, mon épouse et moi, il faut qu’on puisse commencer à souffler. Alors que nous approchions de la retraite, l’arrivée de Michel dans lentreprise et le succès des vidéos sur les réseaux sociaux ont intensifié toutes nos activités. Maintenant, tout est entre ses mains. C’est une fierté qu’il ait repris l’entreprise.

Plus d’infos:
www.alimentarium.org

Rencontre et dédicace de l’ouvrage «La Fromagerie» avec Claude Luisier, Vevey, café du Musée de
l’Alimentarium, me 21 août (13h-17h). Entrée libre.