Le p’tit truc vaudois qui fait briller ses cervelas

À force d’avoir un pied dans le canton voisin, on n’est pas à l’abri d’en subir les influences. Boucher-charcutier à Châtel-Saint-Denis, présent aussi à Blonay depuis 30 ans, David Blanc en a fait l’heureuse expérience. Au point qu’elle lui a valu d’être primé lors du Swiss Cervelas Summit. La troisième édition de cette compétition – qui voyait s’affronter 119 cervelas de toute la Suisse – a connu son épilogue le 2 mars dernier à Berne. C’est dans la catégorie «Meilleure spécialité dégustée chaude» que le Fribourgeois a décroché la première place. Sa proposition? Un cervelas au… poireau.

«J’ai noté que dans le papet vaudois, le poireau permettait d’adoucir l’acidité de la saucisse aux choux», raconte l’artisan de 53 ans. «Alors je me suis dit, pourquoi ne pas essayer avec le cervelas?» Début janvier, il s’y attèle et invente une recette spécialement pour le concours. «Elle a rapidement été adoptée autour de moi.» Un mariage d’ingrédients selon lui «jamais vu» en Suisse.

Le boucher châtelois est parti d’une base classique de farce à cervelas, à savoir de la viande de bœuf émulsionnée à froid avec de la gorge et de la couenne de porc, de l’oignon, du poivre, de la coriandre et du girofle. Il y a ajouté du porc pré-salé et des poireaux émincés et blanchis. «Et après, c’est le secret des épices!», sourit-il énigmatiquement. On insiste un peu. «Des épices ayant une touche boisée qui s’accordent très bien avec le poireau.» Même sous la menace d’un désosseur, il n’en dirait pas plus.

La production explose

Sur conseil de son créateur, ce cervelas revisité à la vaudoise se déguste de préférence chaud. «On peut le tremper 10 minutes dans de l’eau bouillante ou le griller. Les arômes se développent mieux ainsi.» Et pour que vos papilles chantent pleinement «Liberté et Patrie», rien ne vaut un petit vin blanc sec et acide en guise de «rincette». Un Chasselas fera très bien l’affaire.

Depuis son sacre à Berne et l’écho médiatique qui a suivi, l’engouement ne faiblit pas dans les deux points de vente du Châtelois. À tel point que David Blanc a quadruplé sa production hebdomadaire de cervelas, cette dernière étant passée de 300 à 1’200 pièces. Côté prix, il faut débourser 3 francs 60 pour une paire.

Rien de mieux que le buffle

Avec une moyenne de 17 pièces mangées par habitant chaque année, le cervelas mérite son statut de saucisse nationale. «C’est un produit qui remonte au XVII^e siècle et dont la fabrication doit aujourd’hui être maîtrisée par tout apprenti boucher-charcutier qui passe son CFC», expose le Fribourgeois, qui compare le cervelas au hot-dog de Chicago. «Un produit polyvalent, bon et abordable. En temps de crise, il a permis de manger des protéines.»

Un morceau de patrimoine culinaire helvétique qui a bien failli disparaître en 2008, lorsque la Confédération a voulu stopper l’importation de boyau de bœuf brésilien. La cause de cette crise? Une maladie, l’encéphalopathie spongiforme bovine. Le pays d’Amérique latine a finalement vu ses risques déclassés. Le cervelas a sauvé sa peau. «C’est le boyau de buffle qui permet de lui donner sa forme incurvée», précise David Blanc. Grâce à l’accord avec le Mercosur signé l’an dernier, la saucisse à croix blanche a encore de beaux jours devant elle.       

Le bruit du cutter

Outre le savoir-faire technique que sa réalisation requiert, le boucher de la Veveyse l’apprécie pour le plaisir simple qu’il incarne. «Du pain, de la moutarde et un cervelas.» Pour beaucoup d’entre nous, il est une madeleine de Proust associée aux balades et aux feux de bois en plein air.

«Mes premiers souvenirs de cervelas? C’est déjà un bruit, celui du cutter – la machine servant à mixer les ingrédients – qu’utilisait mon papa pour les fabriquer», se remémore David Blanc, qui lui a succédé à la tête de l’enseigne ouverte il y a un demi-siècle. «Et puis le mercredi après-midi, on allait les griller en famille au-dessus des Paccots, avec une tranche de gâteau aux abricots.» Après le cervelas vaudois, bientôt le valaisan?