Sous la Véranda du Grand Hôtel du Lac

Deux restaurants au sein du même hôtel inscrits au Gault & Millau. Une double distinction qui est rare, et dont peut se congratuler depuis l’an dernier le Grand Hôtel du Lac. Émotions, son restaurant gastronomique, avait en effet gagné un point dans le prestigieux guide dès 2023, où il affichait depuis un impressionnant 17/20.

À peine ouverte que déjà la brasserie chic La Véranda – rebaptisée de son nom historique – fait son entrée au Gault & Millau avec un 15/20. «Ce n’était pas du tout planifié, et ce fut donc à la fois une très grande surprise et une grande joie pour toute notre équipe de cuisine et de salle, qui voyait ainsi son excellent travail salué par les inspecteurs du guide gastronomique, que l’on sait exigeants», souligne Guy Ravet. 

Ravet, ce nom vous dit quelque chose? Le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac est le fils de… Bernard Ravet, chef vaudois bien connu et apprécié de générations de gastronomes, et désormais retraité. Et une bonne partie des raisons de cette double distinction au Gault & Millau se cache derrière ce célèbre patronyme, tout comme le goût des bons produits et du travail bien fait.

La gastronomie? Guy Ravet est tombé dedans quand il était petit. Ruth et le célèbre Bernard, les parents du chef de 42 ans, tenaient le restaurant L’Ermitage à Vufflens-le-Château, sur la Côte. Cette référence de renommée internationale a affiché pendant près de trois décennies la note stratosphérique de 19/20. C’est là que le jeune et prometteur Guy a fait son apprentissage. Il y a passé quinze «belles années» jusqu’à la fermeture de l’établissement en 2022.

Cuisine française «réinterprétée»

Ouverte l’an dernier, La Véranda régale sept jours sur sept, midi et soir, pour moins de 80 francs (entrée, plat et dessert). Un prix accessible pour un repas de fête, avec une cuisine française mêlant tradition et modernité, sans oublier la vue face au Léman.

Dans notre assiette, une entrecôte flambée au cognac et sa sauce au poivre (lire ci-contre). Tartare de bœuf, œuf meurette, homard Thermidor ou encore bœuf Rossini: ici les plats sont réinterprétés avec talent et servis avec allant en salle. La carte, remodelée quatre fois par année, est axée autour d’un noyau de plats permanents. Elle fait aussi honneur aux garnitures saisonnières. «Au printemps, on pourra par exemple se régaler d’asperges et de morilles», précise Guy Ravet.

Les fournisseurs du restaurant sont bien connus du chef et triés sur le volet. Il collaborait d’ailleurs avec la plupart bien avant son arrivée à l’hôtel veveysan, en janvier 2023. «Les 80 à 85% de nos produits sont locaux ou suisses. Les clients le demandent de plus en plus, et gustativement, on y gagne. Ils sont plus frais par définition», souligne le chef. Le saumon vient ainsi d’un élevage des Grisons, plutôt que de Norvège.

À l’école d’Alain Ducasse

Avant cela, et juste après sa formation à l’École hôtelière de Lausanne, le jeune prodige a passé une année très dense à Paris. Il a ainsi pu profiter des précieux conseils d’Alain Ducasse, au Plaza Athénée. Il s’envole ensuite pour New York, où il évolue au Per Se sous la férule du chef cuisinier Thomas Keller, une sorte d’Alain Ducasse américain, habitué des trois étoiles au Guide Michelin.

La cuisine a toujours été sa passion: gamins, les parents les emmenaient, lui et ses deux sœurs aînées, aiguiser leur goût dans de grands restaurants ou se familiariser avec les terroirs en visitant des caves. «Depuis tout petit, j’aidais mon papa à faire le pain, j’ai fait du service au restaurant dès mes 12 ans pour gagner un peu d’argent de poche, et les week-ends, j’allais faire le marché plutôt que d’aller au catéchisme», se souvient Guy Ravet.

C’est par sa mission de président des Grandes Tables de Suisse qu’il est arrivé au Grand Hôtel du Lac. Son directeur général Luc Califano cherchait un cuisinier susceptible de succéder à son chef Thomas Neeser, lequel a marqué la cuisine de cet établissement de luxe durant une décennie. Lorsque son père part en retraite, Guy Ravet y repense et se dit qu’il y a là un joli défi à réaliser. Une opportunité de se réinventer ailleurs, tout en préservant sa vie de famille.

«La grande cuisine est un univers exigeant. Il faut garder le souci du détail, ainsi que la volonté de progresser et d’apprendre», résume joliment ce père d’un garçon de 20 ans. Aujourd’hui, à La Véranda comme au restaurant Émotions, Guy Ravet se sent pleinement à sa place. Sa plus grande satisfaction? Elle est toute simple. «C’est celle de voir des clients qui reviennent!» Et à sa manière de le dire, on sent que celle-là vaut toutes les bonnes notes du monde.