Sébastien Hug ajoute le lait au centilitre près afin que l’équilibre de sa glace soit respecté. | DR
Non loin des terrains de foot de Praz-Dagoud, l’atelier de Sébastien Hug surplombe le village de Saint-Légier. Sous une chaleur écrasante, le frais de ses locaux est bienvenu. Equipé de son plus beau tablier encore immaculé, ce passionné de films Disney nous accueille dans son monde: celui des crèmes glacées et des sorbets.
«Ici on fait de la glace pour ceux qui ne se privent pas!», lance ce trentenaire, alors qu’il apprête sa turbine «Mary» – comprenez Mary Poppins. «Je donne à toutes mes machines un petit nom. Ça me permet de passer mes humeurs et de les traiter de noms d’oiseaux quand quelque chose ne marche pas, mais aussi de les remercier quand tout fonctionne à la perfection.»
Des produits de qualité
Le boulanger-pâtissier s’est redirigé vers la production de crèmes glacées après des années de boulange. Un choix réfléchi, malgré son amour inconsidéré pour le pain. «C’étaient des horaires compliqués et je cherchais à améliorer mon hygiène de vie entre travail et loisirs, précise-t-il. Dans le milieu, que ce soit en apprentissage ou après 40 ans de métier, on peut aussi tomber allergique à la farine. Je devais donc trouver une alternative et j’ai choisi d’effectuer une formation complémentaire de confiseur-traiteur-chocolatier-glacier.»
Après un passage d’un an à Disneyland, où il a vécu «un rêve éveillé» en tant que «Team leader expert» soit chef d’une équipe de 25 collaborateurs en pâtisserie, l’artisan est revenu au pays avec une idée qui lui trottait dans la tête: monter son commerce. En parallèle à un service de traiteur – qu’il arrêtera par la suite – il développe sous la marque Icy Hug des crèmes glacées à l’italienne adaptées «à la Suisse». «Ce qui change, c’est que j’utilise des vrais produits laitiers et non de la poudre lactée comme cela se fait souvent dans le milieu», explique Sébastien Hug.
La température de conservation et les sucres utilisés ne sont également pas les mêmes. «En Italie, le débit est d’un tout autre calibre, tant les Italiens raffolent de ce dessert. Ils peuvent donc se permettre de la garder à -12 degrés, ce qui rend la crème glacée plus onctueuse. Mais c’est aussi la limite avant que des bactéries ne se développent. Chez nous, c’est -18. On ne prend pas de risques.» Pour les sucres, qui ont également un rôle de conservateur, le Saint-Légerin utilise du glucose et du miel nature en plus du sucre de raisin.
La majorité de ses matières premières proviennent de Suisse, à l’exception de certains fruits exotiques, comme la mangue. «Cette glace, et d’autres comme la melon, je ne les produis qu’occasionnellement, souligne Sébastien Hug. J’essaie au maximum de suivre le rythme des saisons.»
Du carac à la fleur de sel
Pendant que sa glace favorite – celle à la gousse de vanille – est mélangée et aérée dans la sorbetière, le Tyalo prépare déjà la suivante, sa spécialité: la glace carac. «C’est l’une de mes créations les plus demandées. Je confectionne moi-même des séries de ces petites tartelettes chocolatées que je découpe ensuite pour les ajouter à une base lait, crème, sucre et jaune d’œuf.»
Elle trône parmi ses produits stars: caramel fleur de sel, gousse vanille, chocolat, fraise, café, citron jaune et vert, framboise et abricot. Mais l’artisan propose aussi de temps à autre des saveurs plus fantaisistes, comme les glaces cuchaule, forêt noire et vin cuit. Au total, 30 parfums sont à choix.
Un travail à l’année
Sébastien Hug conçoit ses glaces toute l’année, mais ses plus gros mois coïncident avec la saison estivale. «La majorité de ma clientèle est composée de restaurateurs de la région. En mai, ça redémarre sur les chapeaux de roues, car ils refont leur stock. Les commandes sont ensuite régulières jusqu’à la fin de l’été.»
En hiver, le Saint-Légerin a surtout des demandes pour des bûches à l’approche de Noël. Il profite également de cette période pour préparer tout ce qu’il peut faire en avance. «La dernière fois, j’ai fait pour plus de 70 kg de caramel coupé en petits dés et plus de 1’000 caracs que j’ai ensuite congelées. C’est aussi le moment où je peux prendre un peu de temps pour l’étiquetage, l’administratif, les réseaux sociaux, et aussi pour travailler sur la création de nouveaux parfums.»
Quid de la clientèle privée?
«Je propose aussi mes crèmes glacées aux particuliers avec un système de congélateur en self-service à l’extérieur de chez moi. Les commandes se font via WhatsApp, le délai de production est en général de deux à trois jours et le paiement se fait en cash.»
L’artisan glacier annonce ainsi les réalisations prévues chaque semaine sur le service de messagerie et les demandes suivent. «Au départ, ce n’était que pour quelques amis, et cela a pris de l’ampleur. J’ai actuellement près de 250 personnes inscrites à ce groupe.»
De quoi compléter le volume qu’il doit réaliser pour les professionnels. «Les bons mois, je fais environ 600 à 800 litres, et les saisons creuses, c’est plutôt 200», relève Sébastien Hug alors qu’il lance justement une grosse commande.
De l’autre côté de la porte de son atelier, son berger blanc Rhubarbe s’en lèche les babines. «Ne vous inquiétez pas. La glace, ce n’est pas pour lui, il aura droit à ses croquettes!» Tiens, d’ailleurs Rhubarbe, ne serait-ce pas sa future création? «Pourquoi pas!», lance-t-il dans un éclat de rire.
