Les huit finalistes ont dû préparer une volaille à pattes noires de la Gruyère. | P. Combremont
Malgré la crise que traverse la restauration, le métier inspire toujours la nouvelle génération et motive les futurs talents. Pour ce concours, organisé depuis plusieurs années par l’École professionnelle de Montreux (EPM), avec la participation et le soutien de nombreuses entreprises et associations de la branche, ils étaient 22 candidats à s’être inscrits et à déposer leur dossier.
Le nombre de places pour les finalistes est cependant limité, en raison déjà de la répartition et de l’organisation dans les cuisines de l’établissement. «On ne peut malheureusement pas pousser les murs», relève Martial Stoky, vice-président du concours. Une première sélection de ceux qui présentent les meilleures compétences a ainsi été effectuée par un jury de professionnels externes.
Le concours s’adresse aux apprentis de deuxième année. «C’était important pour nous, afin que chacun puisse participer au moins une fois dans les trois ans de la formation. Accueillis tôt le matin, les candidats avaient une durée de 4h30 pour leurs préparations. Un mets de création libre leur avait déjà été indiqué à l’avance. Ils ont ainsi pu s’y entraîner dans leur entreprise.
C’est une volaille qui avait été choisie. Précisément, une «à pattes noires» de la Gruyère. «C’est un poulet fermier, d’excellence, provenant d’un élevage de la région d’Epagny, à la chair tendre et savoureuse à la cuisson, un peu comme un poulet de Bresse», explique Gabriel Dénervaud, expert et membre de l’Amicale vaudoise des cuisiniers.
En ballotine ou en croûte
Les apprentis avaient une contrainte: pratiquer deux cuissons différentes. Plusieurs l’ont ainsi apprêté en ballotine, mais aussi en croûte. Pour accompagner leur assiette, ils avaient un autre mets, imposé cette fois: l’exécution d’un «potage national». Il s’agissait en effet de revisiter une «soupe de chalet», en y ajoutant une particularité un peu plus «vaudoise»: les malakoffs.
«Pour des apprentis de deuxième année, le niveau est bon, élevé même», constate Gabriel Dénervaud. Dans ce concours, les candidats sont doublement évalués. D’abord en cuisine, par un jury de plusieurs experts professionnels, qui scrutent la confection manuelle, les techniques et le timing. Puis leurs assiettes, portant juste un numéro, sont notées par un autre jury de dégustation, composé de personnalités, dont les critères sont différents.
«Vous nous avez vraiment bluffés», a lancé François Genoud, préfet de la Veveyse. «Pour vous, ce n’est qu’un début», les as encouragés Laurent Wehrli, conseiller national et membre de ce jury, en soulignant la qualité réalisée. Un peu comme Claude Nobs, le fondateur du Montreux Jazz Festival, dont la première formation était cuisinier. «C’est un art que vous pratiquez, et que vous donnez», les a encore félicités Olivier Gfeller, le syndic de Montreux.
Pas à son premier concours
Attestant du niveau du concours, quatre des huit candidats ont terminé ex-aequo. Le meilleur apprenti cuisinier vaudois, lui, s’appelle Bruno Schneider. Pour lui, qui est justement en formation à l’EPM, qui a sa table d’hôte, c’est donc une belle forme de reconnaissance professionnelle. Le jeune homme de 21 ans, qui fait en parallèle un stage d’un jour par semaine à l’Hôtel de Ville de Crissier, est aussi habitué à voir haut. «J’aime bien les concours. C’est toujours le meilleur moyen de progresser. Cela représente également l’expression de notre travail, et quelque chose de différent de ce qu’on fait au quotidien», confie-t-il.
Comment a-t-il vécu cette matinée? «Tout s’est bien passé pour le plat imposé que j’avais prévu. J’ai pris juste un peu de retard, et pour le reste, c’était… pas freestyle, mais disons fait sur le moment.» Ce n’est d’ailleurs pas sa première compétition. «Avant, j’étais pâtissier et j’ai déjà participé à un concours. J’en ai fait un aussi, en relation avec l’Hôtel de Ville, mais en tant que commis. Cette expérience m’a certainement aussi servi aujourd’hui.»
