Joe Quartenoud apprécie les chamoisées pour leur rusticité. Sympathiques, ses chèvres ne sont pas de tout repos, surtout quand elles fuguent à Derborence. | DR
«Non, Zola! Pas le sac du journaliste!» Quand on entend dire que les chèvres mangent à peu près tout, c’est vrai. Et quand Joe Quartenoud dit que c’est un animal «très sympathique», c’est vrai aussi. Il suffit de se retrouver au milieu de son troupeau pour s’en apercevoir. «Ce n’est pas comme les moutons, qui sont peureux et qui gueulent beaucoup», lâche le Bellerin de 53 ans, qui exploite Anzeinde pour le compte de la société d’alpage de Bex, coopérative qu’il préside d’ailleurs.
C’est à 1’900 m d’altitude au pied du massif des Diablerets, sous le regard un poil intimidant de la «Tête d’Enfer», que l’alpage d’Anzeinde – ou Anzeindaz – étend son vaste pâturage, bordé à l’autre extrémité par «La Tour». Sur la route de Derborence, c’est un vaste plateau où vivent et broutent paisiblement 380 vaches. Et 28 chèvres.
Les biquettes, une passion qui anime Joe Quartenoud depuis une trentaine d’années. «Je monte ici avec des chèvres depuis 1994», raconte-t-il, tandis qu’un chevreau nous lèche le mollet, avant d’y tenter quelques petits coups de dents. Très sympathique, on vous dit. «Gamin, je rêvais d’être agriculteur. Mon grand-père l’était, et je passais mon temps à m’occuper des bêtes des voisins.»
La «vache du pauvre»
Son rêve se réalisera grâce notamment à… Cupidon. «J’ai d’abord fait une formation de dessinateur géomètre. Et puis j’ai rencontré ma femme Isabelle, qui est fille de paysan. On s’est alors tout naturellement lancés», sourit celui qui se définit comme «100% autodidacte». «Au début, je n’avais pas de vaches et je voulais m’occuper d’animaux.» Joe Quartenoud opte donc pour des chèvres. «Ce n’est pas pour rien qu’on les appelle les vaches du pauvre!» Des animaux de surcroît très efficaces pour l’entretien d’un alpage. «Ça mange des feuilles, des viornes.» Sans oublier, bien sûr, les sacs à dos et les mollets.
Le coup de cœur est tel pour le Chablaisien qu’il contribue, en 2007, à la création du salon ChèvreExpo, qui se tient toutes les années à Bulle. Sa race de prédilection? Les chamoisées, qu’il apprécie pour leur rusticité. «Par contre, elles détestent la pluie!», souligne-t-il. Il garde aussi en pension des «Saanen» ou «Gessenay» en français, dont la robe blanche n’aurait pas été pour déplaire à Monsieur Seguin.
Fugues jusqu’à Derborence
«Mais attention, élever des chèvres, ce n’est pas anodin», prévient-il. Il faut de la patience, beaucoup de patience… Et du temps. «Elles vivent complètement leur vie. Tenez, par exemple, ça leur arrive de redescendre toutes seules jusqu’à Solalex ou de suivre des randonneurs jusqu’à Derborence. Et je ne vous parle pas des soirs où elles se promènent sur les pentes de La Tour et qu’elles ne veulent pas rentrer à l’enclos. Après une journée commencée à 4h30, on n’a pas tellement envie de leur courir après!» Malgré tout, il les adore. «Ah, il faut vraiment les aimer, parce que sinon on finit par les détester!»
Allô, on peut monter?
À l’alpage, certains rituels sont immuables. La traite du matin et du soir en est un. En revanche, le cadre qui entoure la production laitière a changé au cours des trois dernières décennies. «C’est devenu terriblement strict», dit l’exploitant. «À l’époque, on n’avait pas besoin de se changer pour entrer à la fromagerie, on mettait les fromages à refroidir dans les fontaines. Et on n’a jamais empoisonné personne. Mais les normes d’hygiène ont évolué et la surveillance s’est accrue.» Des contrôles non annoncés ont ainsi lieu. «Mais ce n’est plus vraiment inopiné quand les services m’appellent pour savoir si la route est praticable», sourit-il.
Qui dit chèvre, dit forcément loup. Ici, la dernière attaque remonte à 2009. Le canidé est un voisin qui complique un peu la vie du chevrier. «C’est à cause de sa présence qu’on doit rassembler les chèvres tous les soirs dans l’enclos électrifié.» Il n’y a pas de meute à Anzeinde, juste quelques individus solitaires qui passent de temps à autres. «Je ne suis pas un anti-loup, précise Joe Quartenoud. Mais c’était quand même plus facile avant, quand il n’y en avait pas.»
Un paradis loin du monde
Malgré de longues journées et la pénibilité du travail, le Bellerin, qui a ses quartiers hivernaux à Frenières, ne troquerait son alpage pour rien au monde. «Ici, c’est notre raison de vivre. Tout l’hiver, on ne rêve que de monter. Regardez ce décor incroyable! Et puis on est tranquilles, il y a peu de réseau. Je n’ai pas de nouvelles du monde depuis qu’on est montés le 31 mai. La dernière information que j’ai entendue, c’est la catastrophe à Blatten. Et je ne m’en porte que mieux!»
Un ermitage, en quelque sorte. «Oui, mais j’ai mon petit clan avec moi», ajoute ce papa de trois enfants qui sera bientôt grand-père pour la troisième fois. «J’ai de la chance d’avoir mon épouse Isabelle qui travaille à mes côtés.»
Malgré tout, un lourd secret de famille se niche au cœur de ce majestueux cirque montagneux: Isabelle Quartenoud n’aime pas le fromage de chèvre. «Vous ne l’écrirez pas dans le journal, hein?», s’en amuse-t-elle, elle qui sort justement d’en fabriquer quelques dizaines avec Thomas, l’employé que tout le monde ici appelle «Jean-Jean». Pas de quoi cependant troubler la douce sérénité qui règne ici. Ni le bon goût des tommes d’Anzeinde. Bien au contraire.
En plus du fromage à raclette de vache – dont la production vient d’être relancée cette saison après plus d’un demi-siècle d’inactivité – l’alpage d’Anzeinde produit une cinquantaine de tommes de chèvres fraîches par jour. «En fonction de la demande, nous fabriquons aussi des fromages mi-durs de 3 kilos», précise Joe Quartenoud. Au total, environ 5’000 litres de lait de chèvre sont valorisés chaque été. La fabrication est parfois difficile, capricieuse comme l’animal. «Ça caille différemment que le lait de vache. Et puis en cave, ça pèdze, la croûte tarde à se former. Mais ça finit toujours par venir», sourit-il. Ses fromages se retrouvent sur la table du Refuge Giacomini, juste à côté de la bergerie, ainsi que dans les épiceries et restaurants de région. Comptez 6 francs pour une tomme, «prix touriste».
Isabelle Quartenoud oeuvre aux côtés de son mari notamment dans la production fromagère.
| R. Brousoz
Destination jadis prisée pour les promenades d’écoles, le plateau d’Anzeinde se mérite. Pour y parvenir, il faut affronter quelque 400 mètres de dénivelé. Depuis Solalex, la montée prend environ une heure et quart. Une dérupe plutôt sérieuse, qui longe l’Avançon d’Anzeinde. De bonnes chaussures sont nécessaires, car plusieurs pierriers jalonnent le parcours. Mais une fois en haut, le paysage époustouflant fait vite oublier l’effort. À noter qu’il existe aussi la possibilité de faire la montée en navette 4x4 (réservable via le Refuge Giacomini).
