«La tireuse à bière, c’est ce qui va me manquer le plus!»

«Je profite de venir manger, tant que tu es encore là!» À peine le téléphone raccroché que la sonnerie retentit à nouveau. Les réservations se font pressantes, car il faut dire que le temps est compté. Après 56 ans de service, dont 23 au Stand de Gilamont, Claude Clos est sur le point de tirer sa dernière mousse ce mercredi 1er octobre.
«La tireuse à bière, c’est ce qui va me manquer le plus!» Sur les coups des 15 heures, une petite pinte sur le coin d’une table, le restaurateur, sourire au coin, nous fait signe de nous asseoir. Les gouttes de pluie claquent sur les vitres. Un temps à ne pas mettre le nez dehors. Ce qui n’a pas empêché une trentaine de clients de venir pour le service de ce mardi midi, sans oublier 27 vignerons. Une fréquentation digne d’un cortège d’adieux, et ce n’est pas peu dire.
Enfant de la région, l’adresse lui est familière déjà depuis sa tendre enfance, lorsqu’il y avait encore une piste de quilles derrière le restaurant. «À 8 ans, je venais renquiller pour mes oncles. J’étais payé en sirops de grenadine à volonté et je repartais avec 50 centimes à la fin de l’après-midi.»
Le plaisir de la table, il le tient de son papa, Arnold. «Il aimait nous amener au restaurant, ma mère et moi. J’ai réussi à transmettre ce plaisir à mes deux fils, et mes deux petits-enfants adorent manger!»
«Faut encore que je goûte ta fondue pendant que tu es encore là!», lui a même glissé son petit-fils ce midi-là. Agrémenté d’échalotes et d’écailleux, son mélange de fromage a le goût de «reviens-y». Outre les mets du terroir, l’enseigne a su rehausser la cuisine locale de touches d’exotisme. Saucisse aux choux et curry thaï s’y sont allégrement entrecroisés.

Cuisines du monde
Laos, Birmanie, Vietnam, Cambodge, mais aussi Égypte, Jordanie, et plus récemment Bali: ce fils unique savoure les destinations lointaines, tout comme leurs gastronomies. Des voyages qui lui permettent de nourrir son inspiration gourmande – «C’est infini, la cuisine!» Après une trentaine d’escapades en Thaïlande, le tenancier dit d’ailleurs se débrouiller en «thaï alimentaire».
Quelques piments oiseaux se sont d’ailleurs glissés dans ses bagages lors d’un de ses séjours au Royaume de Siam pour atterrir sur les rives de la Veveyse. Résultat: il torréfie lui-même deux sortes de piments pour en confectionner une poudre corsée, qu’une poignée de fidèles vient religieusement se procurer. Un mélange «à ne surtout pas toucher avec les doigts, nous précise-t-il, sous peine d’avoir une mauvaise surprise!»
Stoppées il y a 6 ans, ses soirées à thèmes étaient à la hauteur de sa curiosité gourmande. Celle qui aura le plus marqué les esprits, c’était la Quinzaine thaïe. «Pour les soirées <tartares>, j’écoulais entre 40 à 50 kilos de viande en un repas!», ajoute-t-il.

Le goût de l’adrénaline
Adolescent, Claude Clos aimait passer des soirées au Casino de Montreux pour s’en mettre plein les oreilles. Led Zeppelin, Uriah Heep: avec un père chef croupier, le jeune homme a eu le privilège d’écouter ces légendes musicales depuis les loges. Le concert de Frank Zappa le 4 décembre 1971, il s’en souvient comme si c’était hier. «Je vois encore mon père sortir avec une caisse remplie de billets et de rouleaux de pièces de monnaie dans une main, et dans l’autre, son râteau de croupier.»
Une expérience qui le pousse à s’engager comme pompier volontaire. Une tenue qu’il a endossée durant une trentaine d’années. Officier à Vevey et à La Tour-de-Peilz, il était fréquent de le voir brusquement retirer son tablier pour aller prêter main forte à ses collègues sur le terrain. «Lorsque le toit de l’Hôtel Comte, à La Tour-de-Peilz, a brûlé en 1987, j’étais alors au bar du <Petit Léman>, se souvient-il. C’était plus facile de lâcher les commandes.»
S’il est passé derrière plusieurs comptoirs de la région, il a toujours gardé un pied en cuisine, avec un service traiteur. Doté d’une résistance solide face aux coups de chaud, le restaurateur s’est d’ailleurs retrouvé au volant d’ambulances, en tant qu’auxiliaire.
Il y a 23 ans, alors qu’il accumule les casquettes, la Ville de Vevey lui propose de reprendre le Stand de Gilamont, un bâtiment construit vers 1895, dont elle est propriétaire. Le Veveysan pose deux conditions: la réfection des sanitaires et l’abandon des cibares au stand de tir.
Il troque alors son extincteur pour la coiffe de cuisinier, mais garde une complicité avec ses camarades pompiers et ambulanciers. À l’image de son «Menu paramédic», un plat du jour à l’emporter pour 10 francs – 11 francs depuis la pandémie, créé initialement pour ses anciens collègues qui n’ont pas le temps de bien manger à midi.

Départ à la retraite
Des raisons de santé poussent Claude Clos à raccrocher son tablier après 56 ans de service. «Selon mes enfants, j’ai fait une année de trop. Ma santé en a pris un coup, mais ce sont heureusement des problèmes mécaniques, le disque dur fonctionne à merveille!» Une fois remis sur pied – il doit effectuer une opération du genou –, le sexagénaire traversera le lac pour rejoindre sa chérie à Évian-les-Bains. «Il y a de quoi faire de la pêche et de la pétanque, je serai donc un homme heureux!» Sans oublier une pile de romans policiers, qu’il dévore.
Aucun repreneur n’est évoqué à ce stade pour ce restaurant.
Claude Clos éprouve-t-il un pincement au cœur, à l’approche de la fermeture? «Absolument pas! Comme lorsque j’ai quitté les pompiers il y a 23 ans, je regarde devant moi. Et comme dit l’adage, la nostalgie, ça ne se boit pas!»