Chez Moutarlier, la pâtisserie est une gourmandise qui se partage en famille. Lucien, le père, est bien entouré. De g. à dr: Damien s’occupe de la pâtisserie, Christophe du secteur chocolat et Sébastien de la logistique et de la livraison. | Y. Genevay-Tamedia
Une file de clients se pressaient, dimanche, au tea-room et magasin de l’entreprise, à Noville, pour l’anniversaire de la Maison Moutarlier. Plus de 300 personnes s’étaient inscrites pour découvrir la fabrication au laboratoire et il a fallu limiter les visites par petits groupes de dix. Le patron, Lucien Moutarlier, était là, avec son épouse Angela, pour les saluer et les accueillir dans l’outil fleuron, qui compte aujourd’hui 95 employés et cinq points de vente.
Âgé de 69 ans, le pâtissier est toujours «le pilier, le gardien du phare», comme le décrit son fils Damien, «qui n’est jamais loin lorsqu’on a besoin de lui». Aujourd’hui, l’artisan a cependant de quoi être content. Car il a réussi à transmettre sa passion à ses enfants. Ses fils ne sont pas seulement nés dans les douceurs, ils ont aussi fait leur formation et leur métier, chacun de leur côté, puis ont tous vite rejoint l’activité familiale.
«C’est maintenant eux qui reprennent le flambeau», se réjouit Lucien Moutarlier. Ses trois fils ont en effet racheté l’entreprise et se sont répartis les tâches. L’organisation est bien huilée: Christophe s’occupe du secteur chocolat, Damien de tout ce qui est pâtisserie, tandis que Sébastien se charge, lui, des questions de logistique et de livraison. Et les épouses sont aussi actives dans le commerce. «Le travail de la famille, c’est notamment ce qui fait notre force, notre émulation», relève ainsi Damien. Il y a parfois quelques désaccords, bien sûr. Mais on se met ensemble pour discuter des différents choix et il en ressort toujours quelque chose.».
500 références de produits
Un des développements importants de la Maison Moutarlier ces dernières années a été de trouver ses locaux à Noville, pour y ouvrir un grand laboratoire, moderne, bien équipé en machines. Comme cet «hydro process», qui permet de faire des découpes dessinées de chocolat ultrafines, au moyen d’un jet d’eau, aussi précis que pourrait l’être un laser. «Ces appareils nous font surtout gagner en régularité, et en temps, sur les pâtisseries. Mais au final, il reste toujours le geste, la touche de l’artisan», commente un des employés.
Atout majeur, Moutarlier s’est mise à la production de son propre chocolat, depuis 2019 déjà. «On en avait jamais assez, alors on a commencé à en chercher et à en faire nous-mêmes», relève Damien. «C’est aujourd’hui ce qui nous différencie et nous inspire des créations de pâtisseries, en fonction des différents terroirs de cacaos que l’on a. La gamme de travail s’élargit également à la confiserie: à la nougatine, aux pâtes de fruits, à la pâte à tartiner. Un assortiment qui compte ainsi aujourd’hui quelque 500 références de produits.
Les douceurs du moment
En cette fin d’année, Damien Moutarlier parle fièrement de son millefeuilles praliné, au léger croustillant de noisettes, qu’il a élaboré en clin d’œil à son maître d’oeuvre français Pierre Hermé, qu’il revoit aujourd’hui au sein de l’Association Relais Desserts, dont il est membre.
En ce moment, jamais à cours d’inspiration, le pâtissier des Moutarlier travaille par ailleurs le pâté en croûte. Autre dernière actualité: le nouveau «relooking» de l’enseigne Moutarlier, à la Grand-Rue de Montreux. Un lieu «pour lequel il a fallu un peu batailler avec les autorités», lâche le père.
Difficile d’imaginer, après ses 40 ans de parcours, que l’homme avait, autrefois, commencé par un apprentissage de tourneur-fraiseur en métallurgie aux chantiers navals de Nantes. «Mais après un mois j’en avais déjà marre de scier et souder des éclats de métal», s’amuse-t-il. Cherchant alors un apprentissage de cuisinier, il tombe alors sur celui de pâtissier. Venu ensuite «pour une année» d’expérience en Suisse, comme le font les compagnons, il y est finalement resté.
La figure emblématique de l’émission de télévision française «Le Meilleur Pâtissier» est aussi fan de l’Association Relais Desserts, dont font partie les Moutarlier. Alors, l’énergique animatrice a volontiers fait le déplacement de Savoie pour venir marquer les 40 ans de l’entreprise. Assise dans un coin feutré du tea-room, Jacqueline Mercorelli passerait presque pour une cliente ordinaire. Mais les gens défilent auprès d’elle. À quelques jours de la diffusion de la finale, Mercotte a annoncé quitter l’émission, sans avoir de pincement au cœur. «Je ne pars pas parce que cela fait déjà 13 ans que je participe, mais parce que je vais tout de même en avoir 83. C’est une question de décence», confie-t-elle. Ne l’imaginez cependant pas juste prendre du temps pour elle. «Je continue tout le reste. «Le Meilleur Pâtissier» algérien, où l’on m’aime bien et où je suis invitée depuis quatre saisons. Je serai aussi jury d’un concours à l’Île Maurice, je participe aux masterclasses, ainsi qu’à des remises de prix.» Son regard sur l’évolution en pâtisserie? «Le sourcing des produits que l’on fait maintenant, c’est important. La qualité, alliée au savoir-faire, ça fait tout.» Quant aux réalisations, la blogueuse culinaire française reste friande d’une certaine simplicité. «On revient aujourd’hui à des choses simples, et c’est très bien. Quand on en fait trop, ou qu’on tente de l’extravagant, ça ne passe pas. Un Saint-Honoré, c’est un classique. Même s’il a une forme de bûche, ça reste un Saint-Honoré!»
Mercotte était de passage aux portes ouvertes des 40 ans de la Maison Moutarlier. Les fans ont fait la file pour échanger quelques instants avec elle.
| Y. Genevay-Tamedia
