«En hiver, j’aime les plats réconfortants, comme la fondue!»

En cet après-midi aux portes de décembre, un beau soleil réchauffe l’air de quelques degrés et caresse la façade aux volets bleus du Pont de Brent, ce qui semble réjouir Joeffrey Fraiche presque autant que sa première étoile Michelin, reçue fin octobre. Sur le rebord des fenêtres, des courges poudrées, ours polaires et paquets dorés ont été disposés par sa compagne Helena Collaud.

Il est 15h, les derniers clients de midi s’en vont. On s’installe dans la salle à manger agrémentée des tableaux aux tons orange et citron, signés par le grapheur Baro. Joeffrey nous aurait bien donné rendez-vous au bord du lac. «Quand vous regardez du côté de Genève, il ressemble à la mer, j’adore!» «Il est encore plus beau en hiver, avec ses petites brumes et les montagnes enneigées», ajoute Helena, «mais ici, c’est le plus simple pour nous.» Dans une heure, le duo enchaînera avec les préparatifs pour le service du soir.

Vous avez repris le Pont de Brent en plein hiver. Quels souvenirs gardez-vous des premiers jours ici?

Joeffrey: C’était le froid partout, car la maison n’avait pas été occupée pendant un an. En cuisine, on sentait des courants d’air et j’avais peur d’envoyer des assiettes refroidies…

Helena: On a été très bien accueillis, avec des petits mots, des petits cadeaux, des Joyeux Noël dans la boîte aux lettres, alors qu’il n’y avait même pas encore notre nom! Grâce à cela et aux retours des gens, qui étaient contents de la cuisine et des tarifs proposés, on s’est assez vite sentis chez nous.

Qu’évoque l’hiver pour vous?

H.: Plein de choses… Nos anniversaires, car on est tous les deux nés en novembre. C’est une période synonyme de beaucoup de travail, et de bons moments familiaux à Noël et en vacances de ski en Valais.

J.: Pour moi, cela évoque le froid et le gris… J’aime travailler toute l’année parce que les produits changent au fil des saisons, mais ma saison préférée, c’est le printemps, avec le début de tous les légumes et surtout des couleurs. L’hiver, c’est aussi Noël en famille, ce que je trouve très cool… Mais j’ai hâte d’être en mars!

Êtes-vous sujets à la déprime saisonnière?

J.: Alors oui, quand la lumière commence à baisser, qu’il fait nuit quand vous vous levez le matin et en fin d’après-midi, j’ai un peu de mal et il me faut un moment pour m’habituer…

H.: En tant que Broyarde, je suis habituée au brouillard, à ne pas voir le ciel pendant trois mois, donc ça va!

Vos ingrédients de survie?

J.: Si je pouvais me le permettre, ce serait de rester au fond de mon lit, voire d’hiberner pendant les mois de janvier et de février! Mais la cuisine est aussi un plaisir hivernal, car quand je travaille je suis toujours au chaud.

Qu’aimez-vous manger en hiver?

J.: J’aime tous les plats réconfortants, comme la fondue, les blanquettes, les bourguignons, les plats confits…

H.: Les biscômes, ceux d’Alsace en particulier. Et la fondue aussi!

Un souvenir lié à l’hiver?

J.: Mes parents m’avaient inscrit au ski de fond avec l’école quand j’étais petit. J’étais mal habillé, et j’ai passé presque toute une journée mouillé et à avoir très, très, très froid. Si bien qu’aujourd’hui, quand on me propose d’aller skier, je n’ai pas envie! Un beau souvenir: mon arrière-grand-mère avait une vieille maison sans chauffage dans le sud-ouest de la France. Le soir, avant que j’aille me coucher, elle réchauffait le lit avec une bassinoire, sorte de bouillotte en cuivre où elle mettait des braises. Et le matin au réveil, j’allais m’asseoir près de la grande cheminée et prenais le petit-déjeuner au coin du feu.

H: Je me souviens des bonhommes de neige qu’on faisait dans le jardin, à Saint-Aubin. Avec mon frère et des gamins du quartier, on jouait beaucoup dehors, on avait nos petits bobs pour faire des descentes, mes parents demandaient juste qu’on rentre pour 18h15.

Vos rituels en fin d’année?

J.: Les repas de famille à Noël, le 24 au soir. J’amène généralement le foie gras ou la buche, et on fait toujours en sorte que tout le monde soit à table et que personne ne se retrouve à bosser seul en cuisine.

H.: Les enfants préparent des canapés, ma maman des mandarines givrées comme dessert. Et le 25, en principe, on va tous chez mon oncle. En général, c’est fondue bourguignonne ou chinoise.

Quels cadeaux aimez-vous offrir à vos proches?

J.: J’adore en faire et faire plaisir. Je les choisis en fonction de ce que veulent les gens. Et comme on n’a pas d’enfant, on gâte nos trois neveux!

H.: C’est Joeffrey qui a relancé un peu le rituel des cadeaux dans notre famille. Quand il est venu pour la première fois, il en a offert à tous, si bien que tout le monde était un peu gêné! Pour ma part, j’aime bien offrir des activités, comme des concerts.

J.: Je préfère les cadeaux plus matériels, comme les baskets, que j’adore, ou les LEGO pour les enfants.

Vos souhaits pour la nouvelle année?

J.: Qu’on réussisse ici, en continuant sur notre lancée.

H.: La santé et le bonheur pour tout le monde!

J.: Et que chacun puisse vivre sa vie comme il l’entend, sans carcan.