La maître d’hôtel Léopoldine d’Épagnier et le chef cuisinier Xavier Lesueur proposent une cuisine franco-italienne, riche en saveurs méditerranéennes. | D. Landry
L’automne passé, le Safran réintégrait le prestigieux guide gastronomique Gault & Millau, après une première incursion sans lendemain en 2021. Et ce avec une note prometteuse de 13, alors que le minimum requis pour s’immiscer dans ce club très fermé est de 12 (ndlr: qui était la note de 2021).
Le chef Xavier Lesueur y voit «une belle reconnaissance du travail d’équipe» mené en collaboration avec son adjoint le cuisinier italien Antonio Piperis, leur brigade d’une vingtaine de cuisiniers et leurs collègues qui s’activent efficacement au service sous la direction de la maître d’hôtel Léopoldine d’Épagnier. «En un sens, la cuisine est un sport d’équipe!», lance en souriant le Français.
Pas du genre à se reposer sur ses lauriers – ce qui serait d’ailleurs presque un péché mortel dans sa profession – le Picard de 45 ans espère progresser encore, et demeure profondément attaché à la gratitude, à la modestie et au travail bien fait. Du Stelsia d’Agen, où il a décroché une étoile au Michelin, à Evian en passant par l’Alsace, Lille ou Chantilly, l’homme a roulé sa bosse avant d’arriver à Montreux, et de «tomber amoureux du Léman et de la région» avec son épouse Johana. Le couple est arrivé sur la Riviera, en pleine pandémie, pour se mettre au service du groupe Barrière. Mais ce n’est qu’en novembre 2022 qu’on lui a proposé de transformer la cuisine du Safran en profondeur.
De l’excellence, jusque dans la découpe
Près de trois ans et demi plus tard, le contrat est plus que rempli. La clientèle internationale de l’Hôtel Mona attenant (ex-Eurotel) – un quatre étoiles supérieur rénové de fond en comble moyennant 20 millions de francs au printemps 2024 – en redemande. Des locaux et leurs papilles ont aussi pris leurs habitudes dans cette brasserie, faisant dans la «bistronomie» inspirée. Le cuisinier concocte en duo avec son second transalpin une cuisine fusion franco-italienne, riche en touches méditerranéennes. «C’est une cuisine dans laquelle tout est fait maison jusqu’aux pâtes et aux ravioles. Nous travaillons des produits 100% frais et dans l’idéal locaux et de saison, dont notre clientèle est généralement très sensible», résume Xavier Lesueur.
Ainsi, les perches sont le plus souvent issues du Léman. Et afin de ne jamais lasser les habitués, le Safran met un point d’honneur à changer sa carte quatre fois l’an. On y trouve souvent des classiques revisités. Citons, par exemple, la bouillabaisse qui est concoctée ici avec de l’omble, de la truite et du sandre du Léman et relevée d’une sauce de bisque d’écrevisses, de croûtons et de rouille safranée maison. Citons aussi le ris de veau glacé avec fregola aux champignons ou encore l’œuf parfait (lire ci-contre).
«Nous abattons également un gros travail en salle, ajoute de son côté Léopoldine d’Épagnier, Neuchâteloise de 32 ans formée à l’École hôtelière de Genève. Nous procédons par exemple à la découpe de la viande ou de certains poissons devant les clients. Un spectacle qui plaît énormément.» Ces derniers apprécient aussi le chariot de desserts sous cloche, qui leur est systématiquement présenté à l’heure dite et peut réveiller les estomacs les plus rassasiés.
Un mentor étoilé
Au Safran, les gens se nourrissent aussi de beauté. En effet, à quelques mètres d’eux, les eaux du Léman et les sommets du Chablais français s’étalent majestueusement, distillant au passage de généreuses doses de bien-être et de sérénité. Ici, la haute saison s’étale d’avril à décembre avec deux pics: le premier lors du Montreux Jazz Festival, le second lors du Marché de Noël. En ces deux occasions, le Safran ouvre même des restaurants éphémères très appréciés. Lors de cette haute saison, soit quelque 200 jours par an, l’établissement enregistre une centaine de couverts par service. Il y en a une soixantaine le reste du temps.
C’est un joli succès pour le chef Lesueur, qui a longtemps aiguisé ses talents au sein du groupe Hilton. «Gamin, j’étais mauvais élève et même un peu dyslexique. Ma mère et ma grand-mère, qui étaient toutes deux de bonnes cuisinières, m’ont éveillé aux plaisirs des goûts et de la table, via une cuisine familiale riche en pâtisseries et en plats mijotés», explique celui qui a été meilleur apprenti de Picardie, puis distingué parmi les meilleurs de France de sa génération.
Sa «vocation»? Il la doit aussi à Alain Montigny, le chef rémois étoilé qui a un temps officié au RoyAlp de Villars-sur-Ollon, et est devenu depuis un ami. «Ado, je devais faire une semaine de stage dans ses cuisines pour discerner si le métier était fait pour moi, se souvient le quadragénaire. Alain a insisté pour que j’y passe toutes mes vacances d’été, et je n’ai pas regretté. Avec lui, j’ai mesuré l’engagement et la passion que la cuisine exigeait et j’ai trouvé ma voie.» Une voie qui l’a donc mené jusqu’aux rives lémaniques, pour le plus grand bonheur de ses convives.
C’est un plat simple, accessible, délicieux et à l’image de la philosophie gastronomique du Safran. Cet «œuf parfait» est une version revisitée d’un classique. L’œuf est grand ouvert dans une crème. Son jaune reste liquide et le tout est actuellement apprêté avec une sauce carbonara inattendue, à savoir à base de crème de bon gruyère local et de lard fumé de chez Chappot Salaisons, un spécialiste valaisan bien connu. Ce plat se décline au gré des saisons. Ainsi, il est surmonté d’une espuma de burrata en été et accompagné d’un velouté butternut-potimarron en automne.
Comble du luxe, le Safran dispose d’un délicieux cru à son nom, étiqueté en conséquence. Cette «cuvée Safran» est un assemblage séduisant de Gamaret et de Pinot Noir, issu du Domaine des Evouettes, propriété des frères Grognuz. Ce duo de Vaudois bien connu dans la région pour la qualité de son travail dispose aussi de vignes à Villeneuve. À la fois structuré et raffiné, ce vin présente des arômes de fruits noirs, d’épices douces et une touche subtilement florale. En bouche, la profondeur du Gamaret épouse la finesse du Pinot Noir et dispense une note finale soyeuse et persistante. Idéal pour accompagner viandes rôties, plats mijotés et cuisine aux accents épicés.
En entrant au Safran, on ne peut pas la manquer: la «table royale» saute aux yeux et annonce tout de suite la couleur. Ici, la convivialité n’est pas un vain mot. Pouvant recevoir de huit à treize convives, cette table ronde en verre est posée sur un magnifique tronc d’olivier, sculpté des décennies durant par Dame Nature. Ce vieux bois, encore plein de vie, symbolise à merveille le partage et l’enracinement, mais vient aussi souligner malgré lui les tonalités méditerranéennes chères au chef Lesueur et à son adjoint italien.
