« La contrainte favorise l’émulation créative »
Le chef Jérémie Cordier (à gauche) s’astreint à cuisiner des ingrédients issus d’un rayon de 70 kilomètres. Un périmètre géographique qui force Vincent Ojea, le responsable de salle du restaurant Le Racine à trouver des alternatives au champagne, par exemple. | Le Racine
Fini les homards et autres langoustines, place à l’ultra local au restaurant Racine de l’Hôtel Bon Rivage. Un changement radical. Responsable de salle depuis sept ans, Vincent Ojea a vécu le grand chambardement de l’intérieur, avec l’arrivée du chef d’origine jurassienne en avril cette année. «On a chamboulé mon monde, confirme-t-il en riant. Mais le changement permet le renouveau et un regain de créativité.»
Fini aussi le champagne et le prosecco. «Vincent a trouvé un magnifique Brut-Rosé de Noirs, un Pinot noir aux fines bulles pétillantes de Satigny», enchaîne Jérémie. Parmi les cocktails, on trouve ainsi le «Green Garden Gin», une douce alliance de sirop de basilic du jardin, de tonic suisse et de leur propre gin. Une boisson alcoolisée «très appréciée».
«Je ne vous cache pas que certains clients ont été déboussolés, nous confirme la directrice de l’Hôtel Bon Rivage Marie Forestier. Mais depuis l’ouverture du Racine, davantage de clients de l’hôtel sont restés pour manger. Et puis nous restons à l’écoute
de notre clientèle.» Preuve en est avec l’introduction d’une nouvelle carte bistronomique, il y a tout juste deux semaines.
Mais que les gastronomes soient rassurés: le chef conserve aussi sa déclinaison de haute cuisine. C’est sur les agréments et la provenance des produits que se joue l’inventivité de la brigade du Racine.
Le goût du local récompensé
Ce revirement audacieux a été formellement récompensé par le décernement de 14 points au Gault&Millau pour son édition 2026, le 6 octobre dernier. «C’est une belle forme de reconnaissance pour notre concept culinaire, ainsi que pour le travail de toute notre équipe!» Quelques jours après cette nouvelle, Jérémie Cordier a le sourire. «Même si j’aimerais quand même récupérer mes 15 points», nous glisse-t-il, en référence à sa note obtenue en 2022 aux Whitepods des Giettes.
Après l’été et ses «Lingots» – un concept de tapas à partager, le chef rebat à nouveau les cartes. Toujours avec la même ligne directrice: chaque ingrédient vient de moins de 70 km autour du restaurant. «Il y a plein de pépites dans un périmètre très concentré. Cette décision permet surtout de rendre justice à la richesse de notre terroir», explique le cuisinier.
Une contrainte qui le force aussi à trouver des substituts aux produits exotiques. Exit donc le citron, place au verjus, pour une pointe d’acidité locale. Autre exemple: des graines de courges torréfiées avec des piments vaudois légèrement fermentés constituent une solution croquante pour remplacer les grains de poivre. «Cette discipline favorise l’émulation créative, dans le but de trouver des alternatives savoureuses.»
La règle a un autre avantage: être en contact direct et privilégié avec les différents producteurs, tous se situant à environ une heure de voiture de l’Hôtel Bon Rivage. Seules exceptions à ce régime local strict: le café, le chocolat et le thé. «C’est difficile d’y toucher, tant les personnes y sont habituées, même si des substitutions existent.»
Apprentissage aux côtés d’étoilés
Son goût de la gastronomie, il l’a développé à la lecture de «Thuriès Magazine», une parution bimestrielle dévolue à la gastronomie. Pour l’adolescent de 15 ans qu’il était alors, cet abonnement offert par ses parents lui ouvre l’horizon. «Je n’ai jamais été très bon élève, et je n’aimais pas rester assis. La cuisine m’a permis de me canaliser.»
Débutent alors des envois de lettres enflammées à des cuisiniers étoilés qu’il adule. «J’ai écrit plusieurs fois à Benoît Violier par exemple, j’étais un fan absolu. Et il me répondait, ce que je trouve aujourd’hui extrêmement touchant.»
À 23 ans, après quelques expériences en cuisine, il veut viser les étoilés. Une de ses missives passionnées lui ouvre les cuisines de Stéphane Carrade, dans le bassin d’Arcachon. Il quitte alors son Jura français natal à bord de sa Peugeot 205 pour traverser toute la France. S’ensuit une expérience chez Georges Blanc dans l’Ain, et la famille Ibarboure au Pays basque, avant d’arriver en Suisse.
«Je suis arrivé chez Stéphane Décotterd, alors chef du Pont de Brent, le 11 novembre 2015. C’était une grande claque! Cela a été la rencontre, la vraie! J’ai adoré travailler en cuisine avec lui.» Auprès de celui qu’il considère comme son mentor, il découvre une cuisine ultra-locale, la cueillette d’herbes sauvages des environs, renouant avec son enfance jurassienne.
Aujourd’hui marié et papa d’une fillette de 8 ans, le trentenaire dit avoir trouvé un équilibre à La Tour-de-Peilz. «J’habite tout près du Bon Rivage, j’arrive ainsi à prendre du temps pour ma famille, pour moi, et pour ma cuisine.» Comme quoi, prendre racine dans un terreau fertile n’est pas un synonyme d’immobilisme, mais offre plutôt un champ d’opportunités.
Le plat signature
Cette entrée chaude figure dans la toute nouvelle carte «brasserie» du restaurant. La fricassée de sot-l’y-laisse s’accompagne d’une polenta crémeuse, parfumée au Savagnin, cet emblématique «vin jaune» du Jura français. Morceaux de choix, plus savoureux que le blanc et plus moelleux que le filet, les sot-l’y-laisse sont agrémentés d’oignons et de lardons déglacés au caramel de betterave, de pickles de radis, de chips de topinambour et d’éclats de noisettes grillées. Sans oublier une pointe d’ail noir et de raifort qui viennent rehausser le tout. Une entrée «gourmande», qui saura réconforter les excès de «spleen» propice en cette saison automnale.
Le vin
Pour accompagner ce plat, le choix s’est posé sur un Viognier de la cave de Maurice Neyroud. Aux arômes d’abricot et de pêche, relevés par de délicates notes de violette, ce cépage en provenance de Chardonne saura merveilleusement s’accorder avec la tendresse de la volaille. Élevé dans des barriques durant trois ans, ce vin a mûri sur ses fines lies, afin de préserver sa typicité.
L’objet emblématique
Au milieu du restaurant de l’Hôtel Bon Rivage trône une imposante souche de bouleau. «Un spécimen de 80 ans», nous glisse avec fierté le chef cuisinier. Grâce à une rencontre avec un homme des bois, un certain «Robi», Jérémie Cordier et son équipe se sont procuré cette racine dans la forêt des Pléiades. «Nous avons ensuite passer deux heures à l’installer dans le restaurant. Il fallait une porte assez large pour qu’elle passe», précise le chef. Disséminées aux quatre coins de la salle, quelques branches de bouleau et autres herbes séchées complètent le tableau. Une présence végétale locale: tout un symbole pour ce cuisinier qui souhaite «plonger ses clients dans une expérience immersive».
