Infré SA s’est installée à Semsales en 2007, attirée par la place disponible nécessaire à sa croissance. Elle possède l’une des cinq principales usines de décaféination de thé au monde et travaille pour différentes marques. | D. Bochud – Infré SA
Les premiers volumes devraient être commercialisés dans la deuxième partie de l’année, se réjouissait récemment dans La Liberté Thomas Zesiger, président du Conseil d’administration. L’entreprise veveysanne Infré SA, qui est la première au monde à avoir industrialisé la décaféination du thé en 1946, pourra élargir sa gamme de produits. Pour ce faire, ses équipes ont adapté une méthode à base de charbon actif, déjà utilisée pour décaféiner le café sans produits chimiques.
Concrètement, le processus s’articule en deux étapes. On fait d’abord infuser des feuilles de thé qui ne sont pas destinées à la vente. On obtient ainsi un liquide composé d’eau, de caféine et de molécules aromatiques. Ce liquide est passé au travers du charbon actif, qui retient la caféine. Restent donc l’eau et les arômes. La deuxième étape consiste à faire infuser de nouvelles feuilles de thé, celles-là promises au marché, dans la première infusion décaféinée. «De cette façon, la caféine va s’extraire des feuilles, mais pas les arômes, car il en existe déjà dans l’eau. C’est un phénomène d’osmose qui permet aux feuilles de garder leur goût», détaille Léo Turin, responsable recherche et développement.
De l’ingénierie culinaire de précision
S’il a fallu plus de dix ans pour mettre au point cette méthode, c’est que plusieurs défis ont dû être surmontés. «Dans l’industrie du café, dont vient cette façon de procéder, on extrait la caféine des grains encore verts, avant qu’ils ne soient torréfiés. Pour le thé, nous travaillons avec un produit fini, il est donc plus compliqué de conserver les arômes», explique le chercheur.
Trouver un charbon actif très sélectif, qui absorbe presque uniquement la caféine et laisse passer les polyphénols, ces puissants antioxydants qui donnent sa saveur au thé, a pris passablement de temps. En l’état, le procédé fonctionne mieux avec le thé vert qu’avec le thé noir.
Autre problème qu’il a été nécessaire de résoudre: les feuilles de thé sont plus fragiles, et le risque de casse et donc de pertes est plus grand que pour le café. Une technologie de centrifugation spécifique a notamment été développée pour séparer les feuilles de thé du liquide sans danger.
Aujourd’hui, le procédé développé à Semsales est finalement au point. Mais il n’est pas la seule méthode de décaféination naturelle à avoir été inventée: il est en effet en concurrence avec une autre technique à base de CO₂ supercritique, déjà utilisée par plusieurs entreprises. «Selon les premières comparaisons gustatives, nous obtenons de meilleurs résultats, assure celui qui a également une formation de cuisinier. Et nous avons une marge de progression, alors que cette autre méthode existe depuis plusieurs années.»
Perspective de croissance
Infré SA ne dévoile pas les montants investis dans le projet. Mais ce dernier était soutenu à son démarrage par la Confédération via Innosuisse. La Haute École des sciences appliquées de Zurich a également participé à la recherche.
La nouvelle ligne de production biologique devrait atteindre une capacité de 400 tonnes par année. Ce qui peut sembler peu, mises en perspective avec les 7’000 tonnes que l’entreprise décaféine déjà. «Mais le thé bio décaféiné est un produit de niche, bien plus cher que le thé décaféiné classique», rappelle Léo Turin.
Surtout, il devrait permettre à Infré SA de lorgner de nouveaux horizons. Cette dernière exporte pour l’heure surtout vers le Royaume-Uni avec sa méthode de production classique qui implique un solvant chimique, le chlorure de méthylène. Elle n’est pas encore présente sur le marché américain, mais sa nouvelle façon de produire pourrait lui ouvrir les portes du pays de l’Oncle Sam. «Nous venons de créer un premier thé destiné aux États-Unis. Nos partenaires sont demandeurs, nous savons que notre invention va nous ouvrir de nouveaux débouchés», se réjouit le chercheur. L’Asie, friande de thé vert, est également dans le viseur d’Infré SA.
Toutefois, la nouvelle ligne de production ne sera pas rentable tout de suite. Les premières commandes sont essentielles pour que l’entreprise rentre dans ses frais. Les améliorations techniques et la croissance des volumes de transformation devraient ensuite permettre de dégager du bénéfice, selon ses responsables.
"Le thé bio décaféiné est un produit de niche, bien plus cher que le thé décaféiné classique”
