Les Dubosson, une histoire d’estive en famille

À peine garés devant le chalet en bois à 1’600 mètres d’altitude que nous sommes happés dans le tourbillon quotidien. Benjamin Dubosson gare sa Jeep pour laisser passer le civiliste tractant une remorque, tandis que Annika, une bénévole de Caritas-Montagnards, asperge les bidons à lait avec un jet d’eau. «C’est très enrichissant, j’ai fait plein de tâches variées cette semaine», confie l’Allemande dans un français presque sans accent. 

Depuis de nombreuses années, Benjamin Dubosson collabore avec cette association qui lui envoie régulièrement des bénévoles. Un coup de main précieux, surtout en haute saison et pour une exploitation aussi conséquente. Au total, l’agriculteur et sa compagne Déborah Albisser gèrent 87 têtes – cochons, canards et veaux compris. Chaque coup de main est ainsi bon à prendre, à l’instar de leur fille Tara, 10 ans, qui s’affaire dans l’enclos des canards. «Ils me fuient tout le temps», rigole la petite qui essaie tant bien que mal de les nourrir. 

Depuis 2017, Benjamin Dubosson a repris les rênes de l’exploitation familiale, transmise sur trois générations. C’est ici, dans les hauteurs de Morgins, que lui et ses deux enfants, Tara et Théo, ainsi que sa compagne, vivent de mai à octobre. Cette dernière l’a rejoint il y a quelques années, alors qu’elle y effectuait son apprentissage d’agricultrice. L’amour s’en est mêlé, et aujourd’hui, elle est aux commandes de la fromagerie. Alors que Benjamin se consacre principalement aux foins et à la production de fourrage, la traite reste un rituel quotidien qu’ils partagent.

C’est là-haut que sont produits, au feu de bois, tous leurs fromages: meules à raclette et sérac. Heureusement, le couple peut compter sur les bras motivés d’un apprenti, d’un civiliste et de bénévoles. Quand l’automne pointe le bout de son nez, la famille descend à la ferme de Troistorrents, où les parents de Benjamin, Irénée et Gaby, assurent la production des yoghourts aux 23 arômes, aidés de deux employés à mi-temps. 

Raclette revisitée

Dans la fromagerie, une grande cuve déborde presque de lait frais en ce matin estival. En moyenne, une bassine produit 70 kilos de fromage, soit environ quatorze pièces. «Si elle est bien pleine, on en fait seize», précise Déborah. L’agricultrice descend au rez pour y allumer le feu qui va chauffer son lait. Dans une cave sombre, elle lance quelques bûches de bois dans le four et embrase le tout à l’aide d’un chalumeau. «Normalement, c’est Benjamin qui s’en charge, je n’aime pas trop faire ça. Le gaz ça ne me rassure pas totalement», rit-elle nerveusement. 

Elle accourt ensuite à l’étage surveiller de près la température sur la chaudière pour éviter toute surchauffe: 33,8… puis 34,3 °C. «Ouf, c’est bon! Il ne faut surtout pas le chauffer trop vite. Sinon, on enferme l’eau dans le fromage et il se conserve mal», ajoute-t-elle. Puis, l’heure est au brassage pour la fromagère, tranche-caillé en main. Tandis que la pâte prend forme, à quelques pas de là, dans la cave d’affinage, une centaine de meules alignées exhalent une odeur puissante et enveloppante. Un brumisateur, chargé de maintenir une humidité à plus de 90%, diffuse une fine buée conférant au lieu une atmosphère presque mystique.

Aux côtés du classique AOP, des meules colorées jalonnent les étagères. Depuis 2010, les Dubosson proposent cinq variétés de fromage à raclette aromatisé: ail des ours, poivre, ail, moutarde et paprika. «Ça nous a pris quelques années pour trouver les bonnes recettes. Avec deux mois et demi d’affinage, c’est vite long pour ajuster les arômes», explique l’agriculteur. Récemment, le couple a choisi de se fournir chez un autre producteur de poivre. L’arôme s’est révélé plus corsé que prévu, il a donc fallu rectifier le tir rapidement et adapter le dosage. Malgré cette diversité de saveurs, l’AOP reste la star des ventes: sur les 2’000 fromages produits par saison, 1’500 sont des classiques, 500 sont assaisonnés.

Une relève fragile

Attablé à la cuisine autour d’un verre, Benjamin évoque avec une pointe d’amertume l’époque pas si lointaine où Troistorrents bourdonnait de fermes. «Avant, on était une vingtaine, voire une trentaine. Aujourd’hui, on n’est plus que huit», constate-t-il. Et la relève familiale n’est pas assurée: ses enfants semblent déjà s’engager sur d’autres voies professionnelles, du haut de leur jeune âge. Tara rêve de devenir éducatrice canine, tandis que Théo se voit travailler avec les seniors, «comme ça, c’est tranquille», plaisante-t-il.

Alors que le doute plane sur l’avenir, le présent, lui, ne connaît pas de répit. Nous embarquons dans sa Jeep direction les pâturages, à quelques kilomètres de là, où 58 vaches paissent face aux Dents-du-Midi. Parmi elles, 38 appartiennent à d’autres propriétaires et le reste constitue le cheptel familial. Chaque bête a son prénom, souvent transmis à sa progéniture selon la première lettre. Ainsi, Prune a donné naissance à Pamplemousse. Tara a sa préférée: Maline. Mais gare à ne pas se fier à son nom plutôt attachant. «Maline est une dominante, elle impose le respect ici», tranche Benjamin. Face à ce bovin imposant, mieux vaut garder ses distances. 

Ici, pas de race unique, mais près de 20 différentes. «On aime la variété. Par contre, on n’est pas adeptes des Simmental, elles ont la tête dure comme moi, donc ça ne marche pas», s’amuse Benjamin. 

Le temps file, et bientôt la famille regagne l’alpage pour préparer l’accueil de la messe qui se fera aujourd’hui sous leur toit, donnée par un curé qui parcourt les alpages du coin accompagné par ses fidèles.