L’estive, un patrimoine culturel ancestral

«Vous prendrez bien un café et une tranche de pain? Il y a du beurre tout frais et de la confiture, servez-vous. Et du Jaman et du Philistin, d’ici bien sûr!» Sur les coups des 9h30, les chaudrons sont «putz» et les différents ustensiles ripolinés. Dans une ambiance tropicale – l’humidité et la chaleur règnent après la mise en présure des fromages, l’équipe de l’alpage partage un déjeuner dans la cuisine du chalet.

Après s’être levés à 5 heures tapantes pour la traite de leurs vaches et le mélange du lait dans les cuves chauffées au feu de bois, Marc et Patrick Philipona ont quelques minutes de répit, avant de devoir s’y remettre.

Car une journée chargée les attend: affinage, confection du sérac, des yogourts et du beurre. Avec le dîner à 13 heures, les deux cousins gruériens enchaînent ensuite avec l’entretien des pâturages, et la traite du soir. «Et ça, c’est sans parler des imprévus», interrompt Patrick. En plus du travail à l’alpage, les deux agriculteurs s’occupent aussi de la livraison de leurs produits dans plusieurs boutiques de la région.

Une manière de valoriser leur labeur, en maîtrisant toute la chaîne, de la fabrication à la vente de leurs fromages et autres produits laitiers. «Nous sommes indépendants de A à Z, abonde Marc. Sans la marge prise par la distribution, cela nous garantit un juste prix.»

Perchés à 1’500 mètres d’altitude, les deux Gruériens ont entamé leur troisième saison d’alpage au pied de la Dent de Jaman. Actifs sept jours sur sept, de mi-mai à mi-septembre, autant dire que les deux cousins ne comptent pas leurs heures. «Heureusement que nous sommes deux, glisse Marc. Cela nous permet de nous relayer!»

Avancer au gré de l’herbe

Avec un deuxième chalet d’alpage sur les Hauts-de-Caux, situé lui à 1’100 mètres d’altitude, les deux éleveurs peuvent déplacer leur troupeau entre les deux sites. «On suit l’herbe, explique Patrick. Cela nous permet de jongler avec la pousse des herbages.»

Si l’historique fromagerie du col capte l’eau des Rochers-de-Naye – une «grande chance, grâce à la Commune», glisse Patrick, les deux cousins restent tributaires des conditions météorologiques.

Si le ciel dégagé fait le bonheur des marcheurs, les grandes chaleurs ne sont pas de bon augure pour le bétail. «L’herbe risque de sécher sur pied, abonde Marc. S’il n’y a pas de pâturage en suffisance, nous devrons descendre une partie des bêtes, pour les nourrir avec notre stock de foin de l’hiver. Cela représente aussi des coûts importants.»

Malgré ces aléas, ils restent optimistes et positifs. «En plus, on se trouve dans un coin où il y a souvent des orages, c’est plutôt une chance!», tempère Patrick. «Il faut profiter de cette période en montagne quand on y est, glisse son cadet de 20 ans. On aime ce qu’on fait, car ça ferait longtemps qu’on aurait arrêté, surtout avec ces horaires.»

En plus de la centaine de têtes de bétail – vaches laitières, veaux et génisses confondus, l’alpage dénombre aussi 20 poules et 20 cochons. «C’est une manière de diversifier nos revenus, embraie Marc. Travailler en pleine nature, entouré d’animaux, c’est un cadre incroyable!»

Besoin de main d’œuvre

En plus des nombreuses tâches à effectuer dans les pâturages et dans la cave d’affinage, il faut aussi rajouter le travail administratif inhérent au travail agricole. «Par chance, nous avons des aides occasionnelles, lâche Patrick Philipona. Nous prenons toutes les personnes volontaires à nous filer un coup de main.» D’ailleurs cette année, ils se sont inscrits sur la plateforme «Volontaires Montagne», dans l’espoir d’accueillir des bénévoles durant l’estive.

«Nous avons un bouèb, un garçon de chalet, qui vient trois semaines nous aider cet été. C’est déjà un soulagement, et ça crée une belle ambiance», glisse Patrick. Si l’équipe d’alpage fonctionne bien cette année, le défi réside dans la relève et les aides ponctuelles. «C’est un métier contraignant, avec beaucoup d’heures et des revenus très bas, détaille Marc. C’est un peu à l’inverse des aspirations actuelles dans le monde professionnel.»

Mais alors pourquoi poursuivre cette voie? Pour la perpétuation d’un savoir-faire et l’ancrage dans un patrimoine ancestral. «Notre grand-père avait des pâturages en montagne. Je m’inscris dans cette lignée, détaille le trentenaire. Élever des vaches laitières, c’est énormément de travail avant de traire un seul litre de lait. Nous suivons tout le cycle de vie de l’animal, on crée des liens. Et ça continue avec le fromage. J’ai des Jaman de deux ans dans la cave, c’est le résultat de tout un processus.»