Yaëlle Rossier, Caroline Daenzer, Bastien Rossier et Steeve Daenzer (de g. à dr.) ont relancé la production de céréales panifiables au Pays-d’Enhaut. | C. Dervey – 24 heures
Le village des Moulins, commune de Château-d’Œx, doit-il son nom à la présence passée d’outils produisant de la farine locale? Steeve Daenzer et Bastien Rossier ne sauraient le dire. «Je pense qu’il y en avait, mais plutôt dans le domaine de la scierie», croit savoir le premier. «En même temps, il y a des fours à pain au Pays-d’Enhaut, il devait bien y avoir un moulin à blé», essaie son associé.
Quoi qu’il en soit, il y en a désormais un, depuis une année, celui dont ils ont fait l’acquisition avec leurs compagnes, Caroline Daenzer et Yaëlle Rossier, sous l’égide de la société «Le Moulin des Moulins».
Ici, point de tour en maçonnerie, d’ailes actionnées par le vent ou de roue à aubes dans les flots de la Sarine. La machine a plutôt des allures de gros caisson trapu et ne paie pas de mine dans les locaux du Potag’Oex, la microferme certifiée Bio que Yaëlle et Bastien ont lancé en 2020. Au cœur de la structure en bois, deux meules de pierre, l’une fixe (la dormante), l’autre réglable (la volante).
De l’Autriche au Pays-d’Enhaut
«Ce moulin, que nous avons acheté à Longirod, a 45 ans et vient du Tyrol», explique Steeve. «Nous l’avons d’ailleurs ramené en Autriche pour faire retailler les pierres, ça a été une sacrée expédition», se souvient Bastien.
Il le fallait pour qu’il se remette efficacement à travailler. «À l’ancienne, sans broyer le grain et le chauffer comme en production industrielle, enchaîne Bastien. Là, on entraîne le blé, les pierres séparent la farine du son, et on garde le germe et toutes les valeurs nutritives.»
Depuis son déménagement en terres damounaises, la machine a ainsi produit environ une tonne de farine. «De la bise et de la complète, précise Steeve. Nous la vendons entre 4,5 et 5,5 francs le kilo, selon les quantités commandées.»
Les quatre meuniers damounais, tous dans la trentaine, se sont formés en autodidacte. «On a eu les explications du précédent propriétaire, sinon sur YouTube», ajoute Bastien dans un sourire.
Par respect pour le sol
Le «Moulin des Moulins» n’est que la pointe de l’iceberg dans la démarche des deux familles. Comme le dit d’ailleurs Caroline, «il nous est tombé un peu par hasard sur le coin de la tête».
Il faut plutôt regarder dans les champs alentour pour comprendre le vrai début de l’histoire et l’originalité du projet: des céréales panifiables (a contrario de celles qui sont produites pour nourrir les animaux) à 1’000 mètres d’altitude! «Les céréales de montagne, ça ne se fait plus depuis des décennies, mais le réchauffement climatique offre d’étranges opportunités, ironise Steeve, qui a amorcé le mouvement avec Caroline sur le domaine de la Rosette, à deux kilomètres de là.
«Ça nous tenait à cœur de faire des céréales d’alimentation humaine et de valoriser les terrains arables. Mais nous n’avions que deux hectares sur 21 qui s’y prêtaient. Puis, Bastien m’a rejoint, l’affaire a pris de l’ampleur et les coups de fil se sont enchaînés. Vous cherchez une batteuse? Vous cherchez un moulin?»
Autour du Potag’Oex, deux hectares supplémentaires ont ainsi été semés: différents blés, de l’épeautre, du seigle, du sarrasin, «avec l’idée de revenir à de vieilles céréales», ajoute Caroline. Comme le blé khorasan, qui tire son nom d’une région du nord de l’Iran.
«Alors bon, c’est alternatif, rebondit Bastien, en pointant son champ dépenaillé. Un agriculteur traditionnel va dire qu’il est dégueulasse.» Les chiffres de la première année semblent toutefois lui donner raison. «5,8 tonnes de céréales par hectare pour une moyenne suisse entre 4 et 4,5.»
Si l’on ajoute dans l’équation le poulailler mobile et le demi-hectare de cultures maraîchères et de plantes aromatiques, on prend la mesure de l’entier d’une démarche aux mots clés bien identifiés: bio, respect de la terre, circuits courts et vente directe. «Par exemple, on ne laboure pas, explique Yaëlle, pour éviter la perte de la valeur organique, d’où l’idée d’une prairie de céréales.»
On retrouve donc des céréales, de la farine… et bientôt du pain? «Pas pour l’heure», tempère Bastien. Caroline abonde: «Nous ne sommes qu’au début de notre apprentissage de meuniers.»
