Antonio Florencio vient d’ouvrir Les Bonnes Saveurs. 18 ans que Montreux attendait une boucherie au centre-ville. | C. Boillat
Récemment, l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) a fait part de son inquiétude quant à la situation de la filière, faisant état notamment de boucheries menacées ou alors se retrouvant reprises en tant que filiales de grands distributeurs. Elles sont aussi parfois obligées de fusionner. Le récent communiqué de la faîtière relève encore que «les boucheries souffrent aussi du manque de solutions lors d’un départ à la retraite». Il y a 40 ans, «2’400 entreprises étaient membres. Aujourd’hui, nous ne sommes plus que 900», révèle Dani Schnider, le directeur de l’UPSV.
Notre enquête entre Riviera et Chablais, tend à atténuer ces propos et la situation factuelle apparemment vécue dans le reste de la Suisse. Même si Tâche-Monnard à Vevey vient d’annoncer sa fermeture. «Nous avons la chance d’œuvrer dans un canton très proactif. Notre branche en terres vaudoises se porte donc plutôt bien. Même si c’est quand même plus dur qu’avant, et qu’il est impératif de se démarquer par la qualité, le savoir-faire, le conseil et l’écoute, on constate qu’il y a des repreneurs et qu’on forme bien et beaucoup d’apprentis», résume Armand Stuby.
Ce boucher de la 4e génération de la dynastie éponyme à Vevey est aussi au comité de l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers (AVMBC). Cette dernière «s’engage à représenter les intérêts de la profession et de ses membres, prioritairement sur le plan cantonal, mais également au niveau national». Elle forme une soixantaine d’apprentis chaque année au sein de l’École professionnelle de Montreux. L’AVMBC compte 80 membres, mais il n’est pas nécessaire d’y être affilié pour enseigner.
Montreux… 18 ans après
C’est le cas d’Antonio Florencio, qui vient d’ouvrir Les Bonnes Saveurs à Montreux. Sa boucherie se trouve dans le complexe Minestrone, en plein cœur de la Perle de la Riviera. C’est un événement, puisque la troisième ville du canton ne comptait plus de boucherie depuis… 2006, quand Suter a fermé pour se rapatrier à côté de son usine villeneuvoise.
C’est un vrai pari pour Antonio Florencio, formé chez Lipka, près des abattoirs de Clarens. Il a entamé une reconversion sur le tard. «Avant d’être un métier, la boucherie est pour moi une passion, née déjà alors que j’étais enfant au Portugal. Ça a toujours traîné dans un coin de ma tête.»
Un couple de retraités attend devant l’étal ou mignons de porc et burgers Black Angus de la région entourent pâtés, saucisses, charcuterie et foie gras. Il remercie le boucher pour la qualité des produits lors de son dernier achat. «Nous sommes vraiment très heureux d’avoir de nouveau une boucherie à Montreux», dit la dame.
Touché, Antonio, qui fut meilleur apprenti romand, livre sa profession de foi. «Faire plaisir aux gens, bien les conseiller, leur parler des produits, s’adapter à leurs besoins… Ils doivent vivre une expérience en venant ici. Je privilégie ainsi la qualité et au maximum les producteurs locaux avec des circuits courts.»
Plusieurs reprises
Autre signe de vigueur sur les étals de la région (même si celle de chez Guillet a échoué à Villeneuve): la reprise de deux enseignes anciennes et réputées, Vuagniaux à Bex et Ruchet à Leysin.
Dans la Cité du Sel, c’est Lucas Ceccon qui a repris cette année l’institution en location. «J’ai été formé ici, puis j’ai travaillé à la Migros. Et ensuite, alors que je pensais faire autre chose, j’ai accepté de reprendre, pour mon métier, cette enseigne, mais d’abord pour les Bellerins, mon village. Je ne regrette pas.» Lucas Ceccon emploie plusieurs personnes. Il s’attache «à proposer des produits de qualité, dans la tradition, montrer le savoir-faire, contenter les clients. Ils ne sont pas compliqués, ils demandent de bonnes choses et à être bien servis.»
Dans la station leysenoude, c’est le tout juste trentenaire Marc Bonzon qui a racheté Ruchet cet été. «Ici, on n’a pas franchement de concurrence des grandes surfaces. Ce qui n’empêche pas d’être exigeant. J’essaie de mettre en place une vraie charte éthique. Les produits sont locaux, je connais les producteurs. On assure la traçabilité, on n’utilise pas d’additifs. Que des bons produits à l’ancienne, comme nos terrines qui rencontrent un beau succès.»
La région comprend aussi quelques boucheries halal. C’est notamment le cas à Vevey et à Montreux. Retour à Montreux justement aux Bonnes Saveurs qui illustrent bien la vigueur de la profession sur la Riviera et le Chablais et dont le patron ne manque pas d’ambition. «Je suis très content des premiers résultats. Ça marche bien. Les clients sont contents et déjà fidèles. Ici, c’est un premier départ. J’espère pouvoir trouver plus tard un local pour m’agrandir.»
«C’est formidable. Nos clients nous ont appris beaucoup de choses en fonction de leurs demandes. Et nous apprenons encore», déclare modestement Alina Iasir. Avec ses frères Timofei et Victor, tous trois venus de leur Moldavie natale, elle a créé une boucherie il y a 15 ans: Imperial Meat & Fish. Elle se trouve dans la zone En Bovéry, à Collombey. Ici, on réceptionne la marchandise venue autant de la région que de contrées lointaines. On la conserve et on l’apprête avant de la mettre sous vide.
Succès aidant, le trio d’Imperial a ouvert un magasin, avenue du Simplon à Monthey. Le concept rappelle un peu celui de Suter Viandes, mais plus atypique. Les frigos regorgent de produits. «Il y a 15 ans, nous avons commencé avec sept références seulement. Aujourd’hui nous en avons 3’000.» On compte autant de viandes que de produits de la mer.
L’entreprise qui compte huit collaborateurs et collaboratrices trouve aux quatre coins de la planète divers produits demandés, ou alors dénichés par Alina et ses frères. «Nous nous adaptons à notre clientèle, comme elle s’adapte à nous. Nous expliquons ce que l’on peut faire avec une pièce de viande, comment l’apprêter, la décliner. Et nous sommes d’immenses passionnés de notre métier.»
Dans cette boucherie, on peut acheter de l’agneau des alpages proches, tout comme du cabri de Nouvelle-Zélande. On peut aussi tester le crocodile, le kangourou et, encore plus atypique, le zèbre ou le lama. On trouve aussi des spécialités maison comme le cordon bleu, la fondue bressane et les terrines.
Jean-Sébastien quitte Imperial à Monthey, les bras chargés de victuailles. Une partie ira à sa société Les Contemporains, traiteur à Bex, l’autre pour sa consommation personnelle. «J’achète tout ici ou dans leur boucherie de Collombey. Qualité, choix, prix et service sont incomparables.»
Légende: Fernando Martins Lima, boucher chez Imperial Meat & Fish à Collombey et Monthey. | DR
Le Concours de la qualité de l’Union professionnelle suisse de la viande, qui s’est tenu tout récemment à Soleure, a permis à la branche régionale de la viande de briller. Le boucher de Vevey Armand Stuby s’est taillé la part du bœuf. Son entreprise a en effet glané pas moins de douze breloques en or et trois en argent, pour autant de spécialités. Citons le filet de porc piment, ail et vodka, la saucisse de veau ou la terrine poulet-citron. Quatre médailles sont tombées dans l’escarcelle de la Boucherie de Campagne à Puidoux. Pour son célèbre boutefas AOP, la famille Reichenbach, bouchers-traiteurs à Aigle, a aussi décroché l’or. La grande entreprise de Villeneuve, Suter Viandes, a été récompensée dix fois, avec cinq médailles d’or et autant d’argent, notamment pour du lard, un pâté et du jambon. On n’a pas été en reste de l’autre côté du Rhône. La très courue boucherie Planchamp à Vouvry s’est parée quatre fois d’or et trois fois d’argent. Au menu: foie gras de canard, sanglier à l’ancienne et salami maison.
Légende: Armand Stuby de la boucherie éponyme à Vevey | LDD
