Le couple aime aussi relever des défis. Comme participer pour la première fois au concours national du «Swiss Bakery Trophy», dont il est revenu avec plusieurs médailles. | C. Jenny
Depuis l’ouverture de leur première boulangerie dans le quartier de la Planchette, il y a 10 ans, le couple Mayor a bâti une vraie PME au succès grandissant, qui occupe aujourd’hui une trentaine de personnes dans ses trois magasins et à la production.
Par son nouveau cadre original et chaleureux, dans une partie des anciens murs du café-auberge des Messageries, L’Échappée du centre-ville est devenue l’enseigne phare de l’entreprise. À la boulangerie, on y fait parfois la queue et le tea-room est devenu l’endroit où tout un chacun aime s’y installer pour déguster une pâtisserie ou l’une des dix déclinaisons de chocolat chaud.
Entreprise à taille humaine
«Nous sommes heureux que ce lieu connaisse un tel succès, car nous avons cherché à créer un cadre qui rappelle l’ancien bâtiment historique», explique cet enfant d’Aigle attaché au patrimoine local. L’œuvre d’un architecte? Non, celle du patron. «La déco, c’est tout lui», précise son épouse Stéphanie. Avec sa bibliothèque, son mur de vieilles photos, son coin salon, sa cabane pour les enfants, tout donne envie de s’y attabler. «Ce qui nous réjouit, c’est que nous attirons une clientèle de tous les âges», relève la patronne.
Mais la «success story» de L’Échappée, ce n’est bien évidemment pas que de la déco. La réputation de la maison tient à la qualité de ses produits. «Tout ce que nous vendons dans nos trois magasins – à Aigle et à Noville – est entièrement fabriqué maison», se plaît à souligner Mickaël Mayor qui, avec 19 employés – boulangers, pâtissiers, chocolatiers, cuisiniers – oeuvrent dans le laboratoire de la Planchette.
Toute une organisation que le couple gère avec succès depuis une décennie. Lui pour le laboratoire, elle pour le bureau. «Nous avons un fonctionnement très horizontal, en responsabilisant chaque employé. Je n’ai heureusement pas besoin d’être tout le temps présent pour que ça roule», souligne le patron qui sait aussi fidéliser son personnel. Le couple, parents de deux enfants de 4 et 6 ans, parvient à concilier une vie de famille. «Même si nous sommes ouverts 7 jours sur 7 au centre-ville et 363 jours sur 365, nous arrivons à prendre des congés et des vacances», pointe le patron avec optimisme.
«Rien ne sert de se plaindre, par exemple, du renchérissement du prix de certaines matières premières ou de l’électricité. Depuis la pandémie, nous avons appris à jongler, à voir nos marges se réduire sur certains produits, parce que nous ne pouvons pas répercuter toutes les augmentations. Mais les clients nous suivent, parce qu’ils recherchent d’abord la qualité.» Et pour la maintenir, le couple Mayor n’entend pas ouvrir de nouvelles enseignes. «Nous avons la bonne taille. Pour faire du <tout maison>, il ne faut pas devenir une chaîne», observe Mickaël Mayor.
Le boulanger fermier
Particularité de la maison: une partie des farines servant à la production des pains – et des pâtes – vient de l’exploitation familiale, tenue par le papa de Mickaël Mayor. «Il va remettre son domaine et nous allons reprendre l’exploitation avec mes deux sœurs», annonce-t-il. Une trajectoire atypique, mais logique. «Il faut veiller à sauvegarder tout ce qui fait la valeur des produits du terroir.»
Sans compter la qualité, il y a aussi l’originalité: une marque de la maison. «Il faut constamment innover, proposer de nouveaux produits, notamment dans la pâtisserie, la chocolaterie et le snacking.» Sous ce terme, l’on comprend tous les produits que les clients viennent acheter le matin pour ensuite les consommer à midi au bureau ou à l’école. Sandwichs de toutes sortes, salades, et plats précuits qu’il suffit de réchauffer. «C’est un volet important de notre chiffre d’affaires, alors que l’on note une baisse de consommation de pain», explique Stéphanie Mayor.
