La buvette de l’Arsat était traditionnellement ouverte de début décembre jusqu’à Pâques. Après 30 ans de bonheur, Pollux et son épouse risquent fort de devoir faire leur deuil. | L. Grabet
Le soleil brille sur les Mosses. L’emblématique buvette de l’Arsat est copieusement remplie pour un lundi midi. Comme souvent, Paul-François Mermod, le patron de 64 ans que tout le monde ici surnomme affectueusement Pollux, partage un verre de l’amitié avec quelques habitués. Mais il est triste et son épouse Thérèse, qui s’active aux fourneaux, l’est plus encore. Leur établissement, construit par le précédent propriétaire en 1980, est très apprécié, mais fermera définitivement à Pâques une fois l’heure de la retraite arrivée.
La buvette, ainsi que l’un des deux parkings attenants souvent très fréquentés, devront ensuite être détruits, alors même que plusieurs repreneurs ont déjà manifesté leur intérêt pour ce restaurant affichant 300 couverts quotidiens en haute saison. «Une cinquantaine de clients s’en offusquent chaque jour et certains écrivent même aux autorités pour se plaindre», précise Pollux, qui a placardé une affiche expliquant la chose sur ses murs.
Lettre révoltée
Mais cette mauvaise nouvelle ne tombe pas du ciel. Elle était connue depuis 2015 avec la signature d’une convention entre le tenancier, Pro Natura et le Canton. La buvette est en effet située dans un marécage protégé d’importance nationale de 1’645 hectares, lequel est devenu en 1987 avec l’acceptation par le peuple d’une initiative fédérale sur la protection des marais, le champ de bataille d’une lutte entre écologistes, agriculteurs, propriétaires et tenants du tourisme local.
À l’époque déjà, Pollux avait souligné que la convention constituait «la moins mauvaise solution pour la buvette, mais la plus mauvaise pour la station». Son restaurant joue un rôle stratégique dans le dispositif touristique puisqu’elle est située à deux pas des deux tire-fesses faisant la liaison entre les domaines skiables des Mosses et de la Lécherette, mais aussi au bord d’un espace de ski nordique très fréquenté. Et également car il y a – depuis la faillite du restaurant du Chaussy il y a deux ans – pénurie de couverts aux Mosses les jours de grosse fréquentation. À noter encore qu’il bénéficiera «d’une indemnité de 100’000 francs au terme de l’exploitation, versée par l’État de Vaud», apprend-on dans un document confidentiel de la Direction générale de l’environnement qui nous est parvenu. Mais aux Mosses, Pollux, comme ses partisans, peinent à «gober que s’amputer d’une structure si appréciée et centrale à grand renfort de travaux onéreux soit un vrai plus pour l’écologie». Il voit dans cette fin prochaine le triomphe annoncé d’un «certain extrémisme écologique» et la continuation de la mise à mort de sa station de naissance et de cœur. Et sur ce dernier point, il n’est de loin pas le seul, à l’instar d’Olivier Schoeneich, qui vient de reprendre l’école de ski locale ou encore d’André Hefti. L’ancien directeur de Télé-Leysin-Col des Mosses-La Lécherette est si «scandalisé» qu’il a écrit fin janvier un courrier de protestation au Conseil d’État vaudois arguant en substance qu’il est «impensable qu’une telle buvette fédérant marcheurs, promeneurs et skieurs de toutes générations disparaisse aujourd’hui!» La Commune d’Ormont-Dessous s’est elle aussi fendue de sa propre missive.
Une fin inéluctable ?
Mais, malgré cela, in fine, il est bien probable que la buvette disparaisse. Alberto Mocchi, secrétaire général de Pro Natura, rappelle qu’il en va en effet du respect de l’ordonnance sur la protection des sites marécageux dans cette affaire, laquelle stipule que les sites concernés doivent être réhabilités. À l’époque de la convention, l’organisation écologique aurait même pu aller jusqu’au Tribunal fédéral avec de très bonnes chances d’aboutir à la suppression immédiate de la buvette. «Ces biotopes sont extrêmement précieux et nous nous devons de les protéger, même si cela implique parfois des arbitrages douloureux entre des intérêts par nature divergents», souligne Alberto Mocchi.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’il arrive, ceux qui le souhaitent pourront toujours continuer à profiter de la convivialité offerte par Paul-François et Thérèse Mermod. Et ce en montant au restaurant du lac Lioson, établissement qu’ils continueront à gérer jusqu’à la belle saison 2027, année de leur retraite.
