Benjamin Le Maguet quittera le restaurant familial après cinq années dans ses cuisines. | D. Boraley
C’est indéniablement une page qui va se tourner aux Évouettes. Le chef va quitter l’enseigne ornée d’une Étoile verte au Guide Michelin et de 14 points au Gault&Millau. Des récompenses qui font de ce restaurant familial, ouvert par Olivier et Pierrette Le Maguet, l’une des toutes grandes tables de la région. Le Gault&Millau, justement, évoque sa «surprise» quant au départ de ce chef à la cuisine «moderne, précise et un brin décoiffante». Interview.
Benjamin Le Maguet, que pouvez-vous nous dire des raisons qui vous poussent à partir ?
– J’y ai travaillé durant cinq ans, seul dans ma cuisine, à mettre en place un réseau d’artisans, à prôner une mise en avant de la saisonnalité, à tenter de faire ressentir la fugacité d’une journée à travers des plats éphémères, car définis par l’émotion d’une cueillette, la sélection d’un produit, le matin, avant d’entrer en cuisine. Cinq ans à prospecter pour affiner une démarche, une philosophie de vie, de travail. Nous avons eu la chance avec mon frère Jonathan d’avoir accès à un espace nous permettant de mettre tout ça en place, de toucher et cultiver une clientèle, la fidéliser et la sensibiliser à cette démarche. Ce départ n’est que la suite de ce mouvement, un nouveau lieu, pour aller encore plus loin.
La nouvelle a été reprise dans un grand nombre de médias. Vous attendiez-vous à ce que cela suscite autant de réactions ?
– C’est une excellente surprise de voir tout cet engouement. Je me rends compte aujourd’hui de ce que nous avons réussi à créer dans une petite commune comme Port-Valais, dans ce lieu insolite qu’est la Maison Le Maguet. C’était un projet ambitieux que de faire rentrer l’établissement de nos parents au Guide Michelin et au Gault&Millau.
Quelles réactions avez-vous eu de la part de vos clients ?
– Le téléphone n’arrête pas de sonner pour profiter des dernières places disponibles. Les clients en salle ont tous très hâte de découvrir ce futur lieu de la gastronomie où je déposerai mes valises. Depuis une semaine, je reçois sans discontinuer des messages bienveillants, encourageants, des appels d’offres pour toutes sortes de projets et postes de chef.
La Maison Le Maguet affiche 14 points au Gault&Millau depuis 2022 et a une Étoile verte au Michelin depuis l’automne 2023. Trois ans dans le monde de la gastronomie, c’est relativement court, non ?
– Ce ne sont que les prémices de l’histoire, tout reste à écrire, il fallait commencer quelque part, se forger un nom. Il me fallait comprendre ma manière de vivre ma cuisine, réussir à trouver comment traduire ce qui me fait vibrer dans la nature. Pour que le client puisse, le temps d’un instant, s’abandonner complètement, voyager à travers un concentré de nature. À force de travail, d’endurance, de constance et d’esprit critique, les étapes ont été franchies. 3e au Bocuse d’Or Suisse, une première distinction au Gault&Millau, ma première Étoile verte au Guide Michelin, puis la validation de celles-ci les années suivantes, jusqu’à cette décision d’aller construire ailleurs.
La Maison Le Maguet risque-t-elle de perdre ses points ou son étoile ?
– Concernant les distinctions au Gault&Millau et du Guide Michelin, les notes et scores appartiennent au chef. J’aurai donc le plaisir de déménager avec et serai très fier de les afficher dans ma future cuisine, une trace de mes débuts en solitaire. C’est un travail considérable et je suis honoré de pouvoir garder ces marques de respect de ces deux Guides et de tous les autres qui ont reconnu la Maison Le Maguet comme découverte gastronomique.
Vous n’avez pas encore tranché formellement quant à votre avenir professionnel, mais pouvez-vous nous dire vers quel genre de nouveaux projets culinaires vous vous dirigez ?
– Effectivement, je reste encore discret sur le lieu de la suite de mes projets. Je suis à l’écoute de propositions pour la suite, afin de choisir celle qui me correspondra le plus, en termes de philosophie de travail et de lien avec la nature. À l’instar de ce que j’ai fait dans le restaurant familial, je souhaite rendre accessible la cuisine sauvage.
