« Magnifier les pauvres », mode d’emploi
Joindre le geste à la parole: tout l’amour du chef Mauro Capelli pour les produits qu’il mettait à l’honneur. | P. Genet
Est-il absolument nécessaire d’éplucher son panais? Comment couper ses navets, afin d’en extraire le meilleur? Un salsifis doit-il forcément être braisé pour avoir du goût? Sans même se les être forcément posées au préalable, une dizaine de personnes ont pu trouver jeudi dernier des réponses à ces questions – et à bien d’autres – dans les cuisines du bâtiment du Torrent, au cœur du parc de Malévoz. C’est là que le Quartier culturel, à l’initiative de Nathalie Németh-Défago, herboriste, et de Dominique Stalder, membre du comité de l’Association Malévoz, Arts, Culture et Patrimoine, organisait ce soir-là un atelier un peu mystérieusement intitulé «Magnifier les pauvres».
«L’idée était d’inviter un grand chef pour apprendre à cuisiner des légumes racines dont, souvent, personne ne veut», explique Gabriel Bender, responsable du Quartier culturel, avant de prêter une oreille attentive à un conseil de Mauro Capelli sur la cuisson de la rave. «Ici, contrairement au Japon par exemple, on a une cuisine traditionnelle peu sensible aux cuissons; il est pourtant important de toujours réfléchir à cette étape lorsque l’on prépare un plat», note le chef – avec Ilario Colombo – du restaurant du Théâtre, à Monthey.
Ne pas avoir peur d’expérimenter
Si le mot d’ordre, certes implicite, aura été l’expérimentation, celle-ci se sera très majoritairement faite sur une base bien précise: de l’ail et de l’oignon – «utilisés dans toutes les cuisines du monde», pour le goût, mais aussi pour leurs propriétés antiseptiques – une bonne huile et «des légumes racines coupés juste», d’abord en deux dans le sens de la longueur, toujours. «La coupe indique une attention, un amour pour le produit que l’on va manger et pour la personne pour laquelle on va cuisiner», insiste Mauro Capelli.
D’amour retrouvé des produits, il aura été question tout au long de cette soirée qui aura mis à l’honneur panais, betteraves, céleris, raves, salsifis, navets, ainsi que les plus habituels potimarrons et carottes. Pour les accommoder, et parce que «ce qui va amener le goût final, ce sont les accords», le chef avait amené pléthore de merveilles, du curcuma aux poivres divers en passant par la menthe, le miel – «jamais de sucre» – le vinaigre de pomme, le gingembre, les noix, le poireau – «toujours avoir des légumes verts, toujours» – la pâte miso ou encore le sérac.
De quoi ravir les palais et aiguiser les sens des participants de tous âges. «J’ai aimé l’apparente simplicité des préparations, sourit Joël au moment de la dégustation. Ce ne sont pas des recettes, mais des petits trucs, des idées de combinaisons, d’associations, qui développent l’imagination.» Non loin, Claudine va dans le même sens. «Je retiens la cuisson oignon-ail pendant 30 minutes. Et le reste, c’est vraiment une affaire de goût et d’improvisation. Il faut avoir envie de s’amuser!»
L’Université populaire du végétal, c’est quoi ?
Le Quartier culturel de Malévoz organise d’octobre à mai sa deuxième Université populaire du végétal. Formation pratique sur le végétal accessible à toutes et tous, «quel que soit l’âge, le niveau d’étude et le statut», elle comprend huit ateliers – un par mois – dont le premier, début octobre, avait permis de s’initier à la fermentation à la japonaise. Les prochains rendez-vous proposeront de réaliser avec une herboriste son propre baume «pour les lèvres et les petits bobos» à l’aide d’ingrédients naturels et de macérats de plantes (4 décembre), de découvrir avec un artisan brasseur des breuvages sans alcool élaborés à partir d’ingrédients d’ici et d’ailleurs imitant les saveurs du vin, des cocktails ou du gin (15 janvier), d’apprendre, avec un horticulteur, à organiser son potager, afin de favoriser la vie au jardin (7 février), de revisiter l’art de la sauce à travers la richesse du monde végétal (12 mars) et d’approfondir les techniques de cuisson avec un chef itinérant (9 avril) ou encore de réaliser sa propre bière avec un brasseur (9 mai). Chacun de ces ateliers est proposé au prix de 50 francs par personne, sur inscription.
