Depuis dix mois, Swissmiso teste la fermentation de son produit ancestral japonais dans les Mines de Sel de Bex. | L. Menétrey
Depuis dix mois, des milliards de bactéries ont œuvré à l’abri des regards. Le miso a eu le temps de mûrir. Alors il est temps pour l’équipe de Swissmiso de vérifier le résultat de cette alchimie discrète. Azusa, Haruno et Satomi montent à bord du petit train qui s’enfonce dans l’obscurité des Mines. Une fraîcheur humide envahit l’air, mêlée à une odeur minérale. Pour la première fois, les trois Japonaises vont goûter le fruit de cette expérience souterraine.
Depuis 2019, l’entreprise Swissmiso élabore du miso artisanal suisse à Nyon, mais sa collaboration avec les Mines est récente. Cette pâte condimentaire composée de sel, soja et riz est consommée traditionnellement au Japon, le plus souvent en soupe. Depuis quelques années, cet aliment se répand en Europe, prisé pour ses qualités nutritionnelles et ses vertus pour la flore intestinale. S’approvisionnant en sel bellerin depuis des années, Swissmiso a eu l’idée de fermenter son produit dans les galeries lors d’une visite. «On a vu les saucissons, les fromages, la bière… Et là on s’est dit, mais pourquoi pas le miso?», raconte Azusa Kato Kozma.
Depuis le mois de mai 2025, deux tonneaux de 100 kilos de miso – l’un blanc, l’autre rouge – sont en pleine transformation. Chacun contient près de 10% de sel des Alpes, soit 10 kilos. «Chaque fermentation est unique», note Azusa. Munie de gants, elle soulève le couvercle du tonneau, retire le papier sulfurisé et les cailloux recouvrant la préparation. «C’est pour éviter toute oxydation. On appelle ça une fermentation anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène», précise Éric Fontaine, le conjoint de Satomi venu prêter main-forte. En découvrant le résultat, les Japonaises sont ravies. «C’est magnifique, c’est réussi!», sourit Azusa. Une odeur vinaigrée se répand dans les caves.
Place à la dégustation. La pâte révèle un goût salé, accompagné de notes acidulées, d’une pointe sucrée et d’un umami délicat – ce cinquième goût qui enrichit la saveur et apporte rondeur et profondeur. Les parents d’Azusa, en visite du Japon, s’en délectent. «Mes parents sont très fiers que je perpétue la tradition ici», confie-t-elle.
Des conditions optimales
Le tonneau de miso rouge, lui, restera encore en cave: sa fermentation nécessite bien une année. Il contient du koji (ndlr: champignon microscopique essentiel à la fermentation) de soja et de riz, le blanc étant préparé uniquement avec du koji de riz. Ce micro-organisme est «l’ingrédient magique» utilisé notamment pour le saké et la sauce soja. Une fois le miso fermenté récupéré, l’équipe remplit aussitôt le tonneau d’une nouvelle préparation.
Dans cet environnement minier, les micro-organismes trouvent un terrain idéal: température constante à 18 °C, humidité élevée autour de 80%, et obscurité. «Contrairement à notre laboratoire où les conditions fluctuent selon la saison, ici, c’est stable», relève Swissmiso. En fermentation, la constance est clé. Ces trois composantes bénéficient également à d’autres produits et procédés, du séchage à l’affinage.
Salamis, bière et whisky
Aux côtés du miso, trois tonneaux abritent du whisky. Depuis une année, la boisson mature lentement, développant ses arômes. «Plus on laisse longtemps, plus ça a du goût et plus le prix est élevé», sourit Pascale Bussien, responsable boutique. De l’autre côté, deux barriques renferment de la bière de la brasserie de la Mine.
Un peu plus loin, une cinquantaine de salamis sèchent suspendus entre les roches. Ici, le séchage est rapide, trois semaines suffisent. «On a plus de 300 kilos de salamis par mois», indique la responsable. S’ajoutent les fromages en affinage et, prochainement, la première expérience de viande séchée. «On explore différentes choses. On avait essayé du jambon, mais ça n’avait pas été concluant», lance Pascale.
Tous ces produits rejoignent ensuite la boutique des Mines. En plus des pots de miso rouge et blanc, un miso ramen est proposé. Celui-ci est utilisé notamment dans les soupes servies en haute saison dans le food truck de l’institution.
Pendant que les bactéries poursuivent leur travail, Swissmiso refait le plein de sel des Alpes et repart avec 250 kilos pour confectionner ses futures créations mi-bellerines mi-japonaises.
