Fin décembre, Ludovic Denis et Marie-Lorraine Cochinaire ont repris l’Auberge de Morcles. Ils y proposent une cuisine de proximité dans un cadre naturel somptueux. | K. Di Matteo
Avant de parler de l’Auberge de Morcles en tant que telle, il faut parler du cadre naturel qu’elle propose en toile de fond depuis la terrasse ou à travers les fenêtres fraîchement rénovées. Les Dents-du-Midi et les Dents de Morcles dominent, en maîtresses des lieux. Au-dessus du restaurant, les noms des quatre chambres invitent aussi à tirer les rideaux pour faire face aux bien nommées Cime de l’Est, Tête de Chalin, Dent du Salentin et Aiguille de Mex.
La forêt majestueuse s’ajoute à cette plus-value brute. À 1’160 mètres d’altitude, Morcles, 20 habitants à l’année et quelques résidents secondaires, on y respire l’air pur et on évolue au cœur d’une nature intacte. De quoi être récompensé après la trentaine de virages avalés depuis la plaine, ceux-là même qui ont fait cauchemarder plus d’un apprenti conducteur.
«La vue est spectaculaire, confirme Ludovic Denis, le chef du restaurant et habitant d’un logement sous les combles avec son épouse Marie-Lorraine Cochinaire (qui l’assiste en cuisine et en salle) et leurs trois enfants. Le panorama peut changer 3-4 fois par jour en fonction de la météo. De plus, ce bâtiment a une histoire. C’est une ancienne école, avec un clocher emblématique (lire ci-contre).»
Des principes forts
La famille lorraine, arrivée en Suisse en 2020, a accepté le défi de relancer l’établissement de 40 couverts fermé depuis 2019 et vendu par la Commune à un entrepreneur lausannois en 2023. Ce dernier, féru de nature et de sports de montagne, l’a remis à neuf l’année dernière dans ce village dont le nom évoque davantage le fort militaire qui s’y trouve que les joies de la gastronomie.
«Nous avons conscience que le pari est risqué, admet Ludovic Denis, restaurateur de métier depuis de nombreuses années, mais ce lieu colle très bien à nos convictions et nous y avons mis toutes nos économies. De toute façon, comme disait mon père, on ne nous enterrera pas avec notre argent.»
La détermination du Français est aussi cristalline que la philosophie du couple pour son restaurant. Le produit doit être de première fraîcheur, avoir poussé dans un rayon de 50 km et être le résultat d’une envie de proposer des aliments grandis avec amour et passion, d’où la collaboration avec la Ferme de la Gryonne, à Bex, que le patron citera à maintes reprises.
«Des fois, les gens doutent que nos produits puissent venir d’ici, mais c’est vrai.» Outre les légumes de Bex, le riz vient de Vully et la choucroute lactofermentée est faite maison, en rabotant le chou et selon une recette de la grand-mère de Ludovic. «Après, pour certaines épices ou la vanille, c’est sûr, elles viennent de plus loin… La chasse aussi est de la région, même s’il peut s’agir d’élevage plutôt que d’animaux chassés. Le plus dur, c’est de faire changer les habitudes et que le client ne veuille pas trouver tous les produits toute l’année.»
Une carte évolutive
Selon ce principe, la carte concoctée par le Lorrain est aussi changeante que les humeurs du ciel. «Je ne veux pas de cuisine plan-plan, je veux être dans mes gamelles. Tous nos fonds de sauce sont maison, on achète nos légumes si on ne va pas les cueillir nous-mêmes chez le maraîcher. J’ai plaisir à travailler des légumes anciens: tomates, racines du Pérou, courgettes et betteraves.» L’idée d’un potager sur deux parcelles abandonnées sous le restaurant lui trotte aussi dans la tête.
Dans l’assiette, cette authenticité se sent. Comme un tableau de maître qui nous serait hermétique sans explications, les mets prennent tout leur sens quand on les sait sous-tendus par une démarche de fraîcheur et de sincérité. Le tout est sublimé par le recours quasi dogmatique à la cuisson lente à basse température «pour garder le goût des aliments et ne pas abîmer les produits des producteurs».
En un mot, «des plats sincères», tout en restant savoureux et agréables à regarder grâce à un dressage soigné, qu’il s’agisse de tartare de légumes racines, de rillette de queue de génisse, de risotto aux cornes d’abondance ou de carbonade flamande, pour ne citer que quelques exemples. À ces plaisirs de midi et du soir s’ajoutent des petits-déjeuners rustiques et une carte coupe-faim de l’après-midi pour les randonneurs et personnes de passage. Le chef ajoute un dernier critère qui lui tient à cœur: «Une assiette qui reste dans des coûts raisonnables, pas plus de 100 francs avec les vins.»
Plus d’infos: aubergedemorcles.com
Ludovic Denis a beaucoup hésité avec sa recette de choucroute héritée de sa grand-maman, mais comme elle ne sera bientôt plus de saison, il opte finalement pour la cuisse de poulet farcie «selon les saisons» (en ce moment, aux poireaux, avec sauce suprême). En ballotine, désossée, la cuisse est cuite à basse température, 65 degrés, pendant plusieurs heures, ce qui la rend moelleuse. «Je la farcis aux poireaux, à la corne d’abondance, peut-être même aux asperges. C’est ça de bosser avec les petits producteurs locaux: faut voir ce qu’ils ont sur le moment.» En accompagnement, il verra. La purée de patate douce a la cote, avec un peu d’huile de noisette de Bex, à moins qu’il opte pour les asperges ou des carottes. «J’attends de voir. C’est ça l’avantage de la carte sur ardoise: on efface et on adapte au jour le jour.»
Concernant les vins – la carte en propose un bel assortiment vaudois et valaisan – la première pensée va à une demie de viognier de Marc Allaman (Domaine du Scex du Châtelard, Villeneuve). «Les gens le prennent énormément en apéritif. Je connais ce vigneron depuis des années, c’est quelqu’un de passionné par ses vignes. J’ai plusieurs de ses vins, tant des vaudois que des valaisans, il a des parcelles des deux côtés. Tu ressens sa passion dans son parler et ses vignes. Il ne faut pas seulement que le vin soit bon, il faut qu’il ait une histoire, que le producteur sache de quoi il parle.»
Si l’auberge du village et ancienne école a une âme, elle a un cœur, mécanique, celui de l’ancien clocher du village. «Le mécanisme a été conservé et est visible. Dans notre appartement, je l’ai sous les yeux tous les matins, au café», plaisante Ludovic Denis. L’école avait brûlé au début du XXe et le clocher érigé lors de la reconstruction. Ses premières notes ont résonné il y a pile 100 ans, en 1926, autant dire qu’il est le symbole de l’auberge et de Morcles. Ludovic le verrait bien redémarrer un jour. «Il est vieux, mais comme tout est mécanique, ça doit être une question de réglage.» La cloche a quand même teinté en début d’année: «On l’a fait sonner à la main pour le drame de Crans-Montana.»
