Il fait le pari audacieux de la culture de morilles

À première vue, rien ne trahit leur présence. Dans les ruelles paisibles de la commune de Saint-Martin, difficile d’imaginer que sous une serre verte se cache un trésor convoité. À l’heure où les champignonneurs sillonnent les sous-bois à la recherche de la précieuse morille à son état sauvage, Étienne Currat n’a, lui, que quelques pas à faire pour en récolter des milliers.

Mais l’agriculteur fribourgeois pure souche cultive la discrétion, même si le mot se passe vite dans le village. Pas question d’attiser les convoitises. La récolte est proche. «J’en ai déjà cuisiné ce week-end pour des amis, elles étaient délicieuses. Mais je vais surtout les récolter en fin de semaine», glisse-t-il en ouvrant la serre. Sous une bâche blanche, d’innombrables spécimens spongieux, répartis sur deux buttes, apparaissent. D’un geste précis, il coupe le pied d’une Morchella importuna. «Celle-ci est parfaite!»

Le moment idéal pour les sortir de terre? Lorsque le chapeau et les alvéoles s’ouvrent nettement. L’agriculteur, également gestionnaire de vente pour vêtements professionnels, a repris la ferme familiale de 1823 il y a quelques années. Elle était jusqu’ici centrée sur la vente directe de viande. Le trentenaire cherchant à diversifier son activité, la morille s’est imposée comme un pari aussi audacieux qu’exigeant. Selon lui, ils sont moins d’une dizaine en Suisse romande à l’expérimenter.

«Il n’y a pas le droit à l’erreur avec les morilles. Il faut être pointilleux. Je ne m’attendais pas à récolter des champignons dès la première année. Il y a aussi un facteur chance», dit-il avec humilité. Et les erreurs peuvent coûter cher. L’an dernier, une bâche mal fixée et une bourrasque de vent ont emporté la moitié de sa production. «En 24 heures, tout avait séché…» Cette année, les premières pousses sont de bon augure.

Culture sous haute surveillance

Si la période de récolte est courte – seulement deux à trois semaines – le travail , lui, s’étale sur plusieurs mois. L’automne dernier, les souches de mycélium ont été introduites dans la terre, plus précisément dans des récipients en terre cuite. Peu à peu, elles forment un réseau de filaments blanchâtres à la surface. Il faut ensuite nourrir ce mycélium avec des sacs de céréales perforés, déposés tête à l’envers, sur le sol. S’ensuit une longue période de surveillance minutieuse.

Température ambiante et du sol, humidité, pluviométrie: tout est mesuré. Un capteur installé dans la serre permet à l’agriculteur de suivre ces données en temps réel sur son smartphone et d’ajuster les conditions. Niveau température, la morille s’épanouit entre 10 et 20 degrés. «La culture se fait uniquement en extérieur sous serre, car la morille a besoin de ces variations de température», informe Étienne Currat. Quant à l’humidité, elle varie entre 75% et 95%, avec un idéal à 85%. Si elle est trop élevée, le développement d’un champignon parasite, le dactylium (ndlr: une moisissure en toile d’araignée), augmente et menace les morilles. Les limaces constituent aussi une menace. Pour les contenir, l’agriculteur utilise uniquement des pastilles biologiques, dans une culture sans produits phytosanitaires.

Le sol est lui aussi déterminant. «La première année, il a fallu corriger le pH. On met de la chaux pour l’augmenter à 8.» La terre doit notamment être nourrie avec un compost de feuillus, et même avec de la moutarde. Une fois la récolte de morilles terminée, l’agriculteur va d’ailleurs semer cette herbacée, qui va permettre, lors de sa décomposition, de nourrir le mycélium pour la future production.

Enfin, le principal défi reste la météo. «Il a neigé la semaine dernière, elles ne supportent pas le gel, j’ai eu une de ces frousses!» Malgré cette sensibilité, la culture reste adaptable aux conditions extérieures. Si elles s’épanouissent ici à 850 mètres d’altitude, elles peuvent prospérer sous d’autres latitudes. «Leur culture est possible du bord du lac jusqu’à 1’500 mètres», assure le trentenaire.

De l’Asie à la Veveyse

Développée industriellement en Chine depuis une décennie, la culture a été importée plus récemment en Europe. Pour se former, Étienne Currat s’est tourné vers une ferme française spécialisée, qui lui a fourni un guide et des souches. Aujourd’hui encore, cette entreprise peut accéder aux données de sa serre à distance et l’accompagner.

Le Fribourgeois a aujourd’hui l’ambition de relocaliser l’approvisionnement de ce produit, qui provient actuellement principalement de la Chine, de la Turquie et du Canada. Sur le marché, la morille locale avoisine les 1’000 francs le kilo, soit deux à trois fois plus que les produits importés. Quant aux volumes produits, le producteur reste volontairement évasif. «Disons… des kilos et des kilos», sourit-il.

Des clients de choix

Ses premiers clients ne sont autres que ses voisins, qui viennent acheter des morilles fraîches directement à la ferme. Le reste de la production est séché, notamment pour des restaurants de la région.

L’agriculteur propose également des sachets de morilles séchées pour les entreprises, pour les cadeaux de fin d’année. «Je me donne quatre ans d’expérimentation avec une seule serre. Si ça prend, j’ambitionne de doubler ou tripler la production», projette Étienne Currat. Ici, en Veveyse, la morille cultivée esquisse peut-être les contours d’une nouvelle filière locale.