À l’Hôtel de Ville, le plaisir d’une belle cuisine pour tous

Levant les yeux, assis sur la terrasse qu’embrasse doucement le soleil, on ne serait pas surpris de voir du linge sécher sur des cordes traversant la ruelle du Marché. C’est qu’en cette saison estivale, ce coin du village de Bex prend des airs d’Italie. Et qu’on s’imagine volontiers, le soir venu, profiter d’une fraîcheur retrouvée, un limoncello à la main, sous le figuier. 

C’est ici, à l’arrière de l’Hôtel de Ville, que l’on réalise ce matin-là notre séance photo avec Giuseppe, le père, 54 ans cette année, et Santo, le fils, 23 ans. Après trois quarts d’heure de discussion à l’heure du café – mais avec eux, l’heure du café, c’est quand on veut – ils retourneront à leur journée qui dépasse allègrement la douzaine d’heures de labeur. «La restauration, c’est du boulot», nous confient-ils. Et chez les Fareri plus encore que chez quiconque, la dévotion au travail semble faire partie de l’ADN. Quand on aime, on ne compte pas. Et eux aiment à grandes rasades, généreuses. 

La cuisine, cette affaire de famille

C’est qu’ils en rêvaient depuis un bout de temps, de reprendre un jour un établissement tous les deux. C’est chose faite depuis le 1er mai dernier. «Il fallait trouver le bon endroit… Les choses arrivent, il faut les prendre comme elles viennent», sourit Giuseppe. Lui qui porte officiellement le titre de gérant de l’Hôtel de Ville était au service les deux premiers mois. Depuis l’engagement d’un chef de salle – «Christophe est du métier, il travaillait déjà ici avant que l’on reprenne» –, il a pu retourner à ses véritables amours, en cuisine, aux côtés de son chef de fils. 

Des amours qui coulent dans les veines depuis plusieurs dizaines d’années: le grand-père a été chef de cuisine au Mirador, au Mont-Pèlerin. Et Giuseppe, qui a fait son apprentissage de cuisinier sur ses terres familiales en Sicile, y a tenu un restaurant avec ses parents durant plus de 20 ans avant de revenir à cette Suisse qui l’a vu naître et passer par Genève, Val-d’Illiez, Corsier, le Métropole – au pied du débarcadère de Montreux – puis L’Hélice à Bex. 

Et malgré les injonctions paternelles – «Je lui avais dit de ne pas faire ce job», sourit Giuseppe –, Santo a mordu à pleines dents. «Mon père fait ce métier, mon grand-père le faisait, quand ils avaient leur restaurant j’étais là…» justifie le fiston, qui à 14 ans venait à Val-d’Illiez dépanner son papa aux pizzas – un art qu’il travaille depuis ses 8 ans. L’Hôtel de Ville de Bex, il le connaît pour y avoir fait son apprentissage. Mais là, forcément, c’est différent, il y a «plus de boulot, plus de responsabilités. Mais au moins, c’est pour soi-même». 

«Faire plaisiret aimer les gens»  

Si c’est le fils qui reste le maître de la carte, bistronomique et centrée sur des produits frais et locaux, le père, lui, semble pour beaucoup dans l’esprit insufflé au lieu. Les racines italiennes sont bien présentes, tout comme les fondues, les tommes ou viandes sur ardoise, les plats de brasserie… et un «coin suisse» qui occupera bientôt la petite salle de l’établissement. 

Et tout cela centré sur un maître-mot: l’accessibilité. «Il faut laisser la possibilité aux familles de venir manger, explique Giuseppe. Les temps sont durs pour tout le monde. Et puis 25 ou 27 francs, c’est un peu cher pour un ouvrier. Alors on propose petite salade, plat du jour et boule de glace à 21 francs, je crois que c’est correct. Ça doit être le bistrot du village.» 

Un bistrot pour «faire plaisir aux gens» – et c’est aussi pour cela, par exemple, qu’on ne trouvera pas à l’Hôtel de Ville de chicken nuggets pour les enfants; ils ont les mêmes plats que les adultes, mais en plus petite portion, «pour découvrir». 

Parce que tout est là: il faut «aimer ce métier et aimer les gens». Alors pour les Fareri, pas de course aux étoiles ou aux points des grands guides de la gastronomie. «Nos étoiles, ce sont les gens qui parlent en bien du moment qu’ils ont passé chez nous…»