Sous la houlette de Dominique Koeppel (en bleu, au centre), le Bailliage vaudois compte une centaine de membres. | H. Rollier
Filet de veau et sauce aux morilles. Rien à redire: le plat servi samedi à l’Hôtel Victoria a fait honneur à la bonne chère. Et heureusement d’ailleurs, puisqu’il figurait au menu de fête d’une confrérie qui aime le cultiver, ce plaisir de la table. C’est en effet dans l’établissement emblématique de Glion que la section vaudoise de la Chaîne des Rôtisseurs – ou plutôt son «bailliage vaudois» selon l’expression consacrée – a célébré son 75e anniversaire.
Pour comprendre son origine, il faut monter jusqu’à Paris. C’est là, en 1950, qu’a été lancée cette association gastronomique vénérant rôtis, entrecôtes ou faux-filets. Il s’agissait de ressusciter la corporation professionnelle des préparateurs de viandes, qui remontait au règne de Louis IX en 1248 et avait été abolie en 1793. Et c’est ainsi que renaquit la «Chaîne des Rôtisseurs», qui compte aujourd’hui 21’000 membres dans plus de 75 pays.
Ne jamais profaner un rôti
«Notre bailliage a vu le jour le 26 mai 1951 à La Verniaz, sur les hauts d’Évian», retrace Dominique Koeppel. La Lausannoise de 68 ans assume la charge de «bailli» vaudois depuis 2013. «Ce lancement s’est fait en France, car les bailliages vaudois, genevois et valaisans ont été les premières sections non-françaises de la Chaîne.» Une naissance que La Nouvelle Revue de Lausanne ne manquait pas de relater, relevant la formule rituelle que ces nouveaux membres devaient prononcer: «Je fais le serment de ne jamais profaner et de toujours soigner un rôti à la broche.»
La viande, donc. Voilà ce qui anime encore (mais pas seulement) les papilles éclairées du vénérable bailliage du Pays de Vaud. Ce dernier compte actuellement une centaine de membres, dont 19 sont des professionnels de la restauration. C’est d’ailleurs dans ces établissements affiliés – parmi lesquels figure l’Hôtel de Ville de Crissier – qu’ont lieu leurs rencontres mensuelles.
Grâce aux princesses
«La base, c’est d’aimer partager un bon repas dans la convivialité», souligne Dominique Koeppel, première femme à occuper ce poste en trois quarts de siècle. Mais que l’on ne s’y trompe pas: dès le départ, la section vaudoise a accueilli la gent féminine. «Ils étaient précurseurs pour leur époque. Cela s’explique sans doute par le fait que des princesses étaient membres du bailliage français.» Aujourd’hui, les «Dames de la Chaîne», titre qui leur est donné à leur entrée (les hommes sont «Chevaliers»), représentent environ un tiers des membres vaudois.
Si elle dit ne pas résister à un «bon filet de bœuf bleu», celle qui a dirigé une entreprise de nettoyage avec son mari apprécie aussi le côté humain de l’expérience. «On peut échanger avec des gens de tous âges et de tous horizons, mais aussi côtoyer les professionnels de la restauration qui figurent parmi nos confrères. Tout le monde se parle, une chose qui devient rare à notre époque.» Et comme les plaisirs de la bouche n’ont pas de barrières, Dominique Koeppel est aussi membre de la Confrérie du Guillon, qui gravite, elle, autour des vins vaudois.
Le véganisme? «Une mode»
Bon, mais comment fait-on pour rester de fiers viandards dans une société qui l’est de moins en moins et où le véganisme s’est taillé une place considérable? «À titre personnel, je pense que c’est une mode, répond-elle. On nous dit qu’on pollue en mangeant trop de viande. Est-ce que c’est mieux de boire du lait de soja ou d’amande? Quand on voit où ça pousse et combien ça coûte…»
Autre signe de l’époque: le manque de relève. Le bailliage vaudois n’y échappe pas. «Comme dans beaucoup de sociétés et d’associations, les nouveaux membres sont difficiles à trouver. On est dans le creux de la vague, peut-être que ça reviendra un jour!», conclut-elle avec optimisme. Et elle n’a sans doute pas tort, quand on voit la réaction ancestrale que provoque, chez beaucoup, le simple fumet d’une grillade.
