Entre tradition et innovation, les crus vaudois sont à la croisée des vignes

Sous l’impulsion du Canton dans le but de relancer et soutenir la filière, la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois (CIVV), élargie à différents professionnels, a planché durant plus de deux ans pour concocter un plan de réforme d’un pan de la viticulture: les appellations d’origine contrôlée (AOC). La conseillère d’État Valérie Dittli, Olivier Mark, président de la CIVV, et Luc Thomas, chef de projet, font actuellement la tournée des terroirs pour le présenter en présence de responsables locaux à chaque fois. 

Ce fut le cas la semaine dernière à l’Abbaye de Salaz à Ollon, où une quarantaine de vignerons, encaveurs, œnologues, responsables de promotion et distribution étaient présents. Car c’est toute la branche qui est concernée «par cette mise à jour et non pas une grande réforme à la chinoise», comme l’indique Olivier Mark. 

La CIVV coordonne la politique vitivinicole vaudoise, élabore la réglementation, met en œuvre une stratégie de production, de promotion et de commercialisation des crus vaudois. Dans le canton, 340 producteurs travaillent avec passion 3’775 hectares (un quart du vignoble suisse), où le Chasselas, cépage roi, est porté par 60% des ceps.  

Le vin vaudois est donc placé sous différentes AOC (voir premier encadré). Et c’est ici que la réforme de la réglementation se concentre. «Les changements que nous voulons apporter ont été pensés, concertés, reconcertés et adaptés pour donner un nouvel élan. Ils ne sont pour l’heure pas figés dans le marbre et nous sommes ici avant tout pour vous écouter, comprendre ce qui vous convient ou pas», a résumé à Ollon la cheffe du département de l’agriculture. Une trentaine de spécialistes interbranches ont participé à ce dessein ces deux dernières années.

Vers le consommateur 

Dans les grandes lignes, les modifications sur les AOC doivent mener à une meilleure adaptation aux tendances de consommation, au renforcement de l’identité régionale, ainsi qu’à une meilleure prise en compte des cépages résistants pour répondre aux enjeux environnementaux. «Ce projet vise également à clarifier la hiérarchie des vins vaudois pour en améliorer la communication et la promotion et favoriser une meilleure compréhension pour le client», explique Olivier Mark.  

Écologie oblige, la mise à jour «intègre la nécessité de promouvoir des pratiques viticoles durables, dont la mise en place est rendue complexe par l’évolution du climat. L’intégration progressive de cépages résistants permet de réduire l’utilisation de produits phytosanitaires et d’encourager une production respectueuse de l’environnement», peut-on lire dans le rapport.

La dégustation… déguste

Luc Thomas ne le cache pas, «l’AOC Grand Cru est le sujet central et sensible du projet». Cette appellation «qui se veut encore plus valorisante», relève Olivier Mark, serait renforcée sur le plan qualitatif. Mais alors moins de vins pourraient prétendre à cette étiquette ambitieuse. 

Pour les vins secs blancs et rouges, la dénomination AOC Grand Cru passera par une limitation des cépages autorisée, mais devra aussi être validée par une dégustation – en cuve ou en bouteilles non étiquetées – en vue d’un agrément (voir deuxième encadré). Cette exigence vaut aussi pour les AOC Grand Cru Dézaley, Calamin et Dézaley Marsens. Et elle fait jaser…

«Ces dégustations à venir sont un grand souci. Un truc pour faire un truc. Ce sera embêtant et cher. De l’argent que l’on pourrait mettre ailleurs, par exemple dans des mesures pour faire face aux problèmes climatiques», défend Bernard Cavé, caviste à Ollon. «Non, ce ne sera pas contraignant, ni cher», contrebalance Patrick Ansermoz, directeur des Artisans vignerons d’Yvorne.

Un avis qui ne refroidit pas les ardeurs du vigneron-encaveur Pierre-Alain Meylan, également Boyard, remonté contre ce principe de dégustation «qu’on nous balance à la gueule. Et qui va nous coûter cher. Il faut arrêter avec les nouveaux règlements. Il faut nous soutenir vis-à-vis de la concurrence étrangère, largement subventionnée par Bruxelles. Quant à la promotion de nos vins de qualité, c’est la clientèle qui la fait!»

A contrario, Martin Suardet, chef vigneron de Château Maison Blanche à Yvorne, «voit d’un très bon œil cette réforme qui va renforcer la tradition et innover. Ça peut être un plus en termes de communication et de promotion envers notre clientèle. Nous aurons plus d’outils».

Si le projet n’est pas combattu, mais accepté, il sera adopté par le Conseil d’État pour application aux vendanges 2026. D’ici là, la délégation rencontrera encore les acteurs concernés par l’AOC Lavaux (courant février à Aran).