Notre lectrice n’en a pas cru ses yeux lorsqu’elle a aperçu le ver parasite s’extrayant de son cabillaud. Un nématode qui vit et se développe naturellement dans certains poissons et mammifères marins. | DR
Même découpé et emballé sous vide, un morceau de poisson peut encore abriter de la vie. C’est la surprenante mésaventure vécue fin avril par Nadine*, une habitante de Chardonne. «Je voulais simplement préparer un repas, raconte-t-elle. J’ai sorti le filet de cabillaud acheté à la Migros, je l’ai saisi avec la pince pour le déposer dans la poêle… et là, un ver vivant est sorti du poisson. Il s’est extirpé, bien visible, et a glissé hors du filet sous mes yeux. Le choc a été tel que j’en ai oublié l’huile sur le feu, qui a fini par s’enflammer!»
L’hôte rencontré ce jour-là par Nadine est un nématode appelé Anisakis, un ver parasite qui vit et se développe naturellement dans les poissons et les mammifères marins. Il se retrouve parfois dans le corps humain, lorsque des produits de la pêche sont mangés crus ou peu cuits. Ces nématodes peuvent alors envahir la paroi de l’estomac ou de l’intestin et provoquer une anisakidose, une maladie qui se manifeste par des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée ou de la fièvre. Des symptômes qui tendent généralement à disparaître d’eux-mêmes au bout d’un certain temps. Les larves, elles, ne peuvent pas survivre plus de trois semaines dans le corps humain.
«Ce poisson venait d’un rayon frais, emballé, vendu en toute confiance à des familles, reprend Nadine, qui ne décolère pas. Ce que j’ai vu n’est pas un détail, ce n’est pas une irrégularité anodine. Selon moi, c’est un risque sanitaire bien réel.»
Présence « impossible » à exclure
«Je dois dire que je comprends tout à fait le dégoût de cette cliente à la découverte de cet intru peu appétissant», réagit Tristan Cerf, porte-parole de Migros. Soulignant que la présence de ces nématodes est un «phénomène naturel», il cite les différentes mesures mises en œuvre par l’enseigne pour limiter les chances qu’ils se retrouvent dans la poêle. «À l’arrivée des marchandises, notre personnel formé et expérimenté procède à des contrôles visuels par échantillonnage. Des observations sont aussi effectuées lors du conditionnement, du découpage et de l’emballage des poissons.» À cela s’ajoutent des «contrôles spécifiques orientés sur les parasites, basés sur des échantillons tirés au hasard». Malgré ces précautions, il est selon lui impossible d’exclure totalement la présence de parasites dans les poissons.
Selon le communicant du géant orange, le nombre de cas signalés reste «rare». Ce que confirme Julien Ducry, chimiste adjoint du Canton de Vaud. «Notre office reçoit très rarement des signalements relatifs à la présence de vers dans les denrées alimentaires, indique-t-il. Et à ce jour, dans le cadre de nos contrôles officiels, aucun cas lié à l’identification sans équivoque du genre Anisakis n’a été rapporté pour le canton de Vaud. De manière générale, dans le domaine des denrées alimentaires, l’autocontrôle des entreprises constitue le principal pilier de la sécurité alimentaire.»
Tuer ne suffit pas
En Suisse, des barrières existent pour limiter les infections dues à ce parasite. «La législation actuelle prévoit des mesures strictes pour prévenir le risque d’anisakidose, explique Tiziana Boebner-Lombardo, porte-parole de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Les produits de la pêche destinés à être consommés crus, marinés ou salés doivent être obligatoirement congelés, afin de tuer les parasites.» Ce séjour au froid doit être de 24 heures à -20 degrés, ou 15 heures à -35 degrés. Une précaution qui n’est pas nécessaire pour les produits destinés à être mangés cuits, puisqu’une cuisson à plus de 70 degrés permet également de venir à bout de ces petites bêtes.
Oui mais voilà, même morts, les nématodes ingérés peuvent encore présenter un risque pour la santé. En effet, leur présence est susceptible de provoquer des symptômes allergiques, voire des chocs anaphylactiques chez certaines personnes. «Certaines protéines allergènes demeurent actives même après cuisson ou congélation, expose Tiziana Boebner-Lombardo. Cette éventualité ne peut donc pas être entièrement écartée par les traitements actuels.» L’Office fédéral de la sécurité alimentaire parle à ce sujet d’un «risque émergent», autrement dit, un risque nouveau encore difficile à identifier et à évaluer.
Selon une étude réalisée en France, plus d’une vingtaine de cas d’allergies à ce nématode ont été enregistrés entre 2010 et 2014. Une tendance qui serait en augmentation. Qu’en est-il pour la Suisse? Contactés, ni l’Office fédéral de la santé publique, ni le Centre d’allergie Suisse ne disposent de statistiques à ce sujet.
Pas de renforcement en vue
Face à ce danger, la Confédération prévoit-elle de renforcer la réglementation autour de ces denrées? «À ce jour, aucune modification immédiate de la législation n’est prévue, répond la porte-parole de l’OSAV. Les mesures en place réduisent efficacement le risque d’anisakidose, qui reste prioritaire du point de vue de la santé publique. Cela dit, nous suivons de près l’évolution des connaissances scientifiques et des cas cliniques liés à ce ver. Si la situation venait à évoluer ou si les données indiquaient un besoin d’améliorer la protection, un renforcement ciblé des exigences pourrait être envisagé.»
*Prénom d’emprunt
Une étude sur le poisson frais réalisée en Espagne et publiée en 2019 a révélé que plus de 33% des échantillons comportaient des larves d’Anisakis. En tête du classement des poissons les plus parasités se plaçait le chinchard, suivi du merlu argenté, du maquereau (photo ci-dessus), du merlan bleu et du merlu européen, qu’on appelle plus communément le «colin». Les poissons de l’Atlantique étaient davantage concernés que ceux de la Méditerranée. À noter que des espèces comme le saumon ou le thon semblent présenter un taux bas ou nul de présence de ces parasites. Selon la plateforme scientifique www.fish-parasite.net, le Japon est le pays industrialisé le plus touché par l’anisakidose, avec quelque 2’500 cas enregistrés chaque année. En Europe, les pays les plus concernés sont l’Espagne, la Norvège, les Pays-Bas, l’Allemagne, le Royaume-Uni et l’Italie, dans lesquels une vingtaine de cas en moyenne sont signalés annuellement.
