«Le Chasselas est le cépage identitaire de Romandie»

Olivier Viret dirige depuis 2017 le Centre de compétences vitivinicoles et cultures spéciales du Service de l’agriculture et de la viticulture. Il assure également la gérance du domaine des Hospices cantonaux à Villeneuve et Aigle. Il était auparavant responsable de la viticulture et de l’œnologie à Agroscope. Formé au départ comme vigneron-encaveur, l’enfant de La Côte a suivi des études d’agronomie et effectué un doctorat en mycologie à l’EPF de Zurich.

Olivier Viret veille sur le développement, la connaissance, la préservation des vins vaudois, au rang desquels le roi Chasselas trône. Pan vital de l’économie, la viticulture vaudoise représente 3’000 emplois et près de 400 enseignes de production. Avec 3’778 hectares de surfaces cultivées (90% de Chasselas), Vaud est le deuxième producteur suisse en termes de volumes – dont 66% pour le seul raisin doré en 2024. En pleine 14^e édition du Mondial du Chasselas à Aigle, le Docteur Viret se penche à son chevet, depuis son «origine».

Quel est, au moment où l’on se parle, l’état des connaissances sur les origines avérées du Chasselas? Le Moyen-Orient, la Bourgogne, le bassin lémanique?

– Franchement, malgré toutes les études et recherches notamment au niveau du génome, nous n’avons toujours pas de certitude. La raison est simple: les parents du Chasselas demeurent inconnus.

Depuis quand est-il cultivé en Suisse, subsidiairement sur Vaud?

– On boit du vin dans nos contrées, rouge comme blanc, depuis près de 1’000 ans. On le sait évidemment grâce aux documents historiques, comme ceux relatifs aux moines qui cultivaient le vin à Lavaux. Dans toute l’Europe, on buvait au Moyen-âge un vin qui s’appelait le gouais. Il remplaçait plus ou moins avantageusement l’eau, notamment contaminée et dangereuse durant les épidémies de peste.

Pourquoi les vignerons suisses ont-ils privilégié ce cépage, au détriment du Gamay, du Cabernet ou du Pinot, par exemple?

– Le Chasselas, plutôt les Chasselas, puisqu’on dénombre 250 différents biotypes ou clones, est une espèce qui s’est toujours développée harmonieusement en Suisse. Connu sous le nom de fendant en Valais – planté dans les années 1950 avec des ceps vaudois – ou «gutedel» en allemand, il produit de grosses grappes. Son rendement est donc conséquent. Il s’adapte facilement à n’importe quel terroir, car très résistant. Son attrait et son intérêt viennent aussi de sa double fonction: raisin de table, comme à Moissac en France, et raisin de cuve pour nous en Suisse. Le sud de l’Allemagne, l’Autriche, la Roumanie, la Hongrie le cultivent également. Il a aussi une grande variété gustative.

Quels sont ses principales caractéristiques?

– Il donne un vin tendre à l’acidité faible. Et pas trop sucré. Il titre à 12, voire 12,5%. Facile et agréable à boire, il est du reste la vedette absolue du Valais, sous son nom de fendant. Nos voisins savent très bien assurer sa promotion. Ce qui nous fait peut-être un peu défaut sur Vaud.

On évoque depuis quelques années déjà une baisse exponentielle de la consommation d’alcool. Le Chasselas en souffre-t-il beaucoup?

– Oui, il n’est bien sûr pas épargné. Comme tous les vins du monde. La société a évolué, plus axée sur la santé, notamment via le sport. Ça peut sembler pour certains incompatible avec une consommation de vin, même modérée. On évoque aussi la morale ou l’éthique. Néanmoins, et on peut espérer que ceci perdure, le Chasselas est toujours le cépage identitaire de la Suisse romande.