Le papet, il n’y a pas d’âge pour en manger. | O. Meylan – 24 heures
Tradition vivante dans tout le territoire vaudois, trésor cantonal de la population, le papet était la vedette de la journée de l’Indépendance vaudoise. À l’instigation de GastroVaud, des tables ont été dressées dans dix villes et villages pour distribuer gratuitement la traditionnelle saucisse aux choux et ses légumes. Les produits ont été offerts par l’Association charcuterie vaudoise IGP et la Fédération vaudoise des producteurs de légumes.
«C’est le marqueur de la gastronomie vaudoise, de sa culture, de son patrimoine. Il est indémodable», clame Julien Reichenbach sur la place du Marché d’Aigle où le plat réchauffe. Ça sent rude bon. Le gérant de l’Auberge de la Couronne à Yvorne est aussi président de la section régionale de GastroVaud. Dans la boucherie familiale, on a cuit 200 boucles de saucisses aux choux, quelque 70 kilos de poireaux et 20 kilos de patates. L’autre roi vaudois, le Chasselas, est aligné en bouteilles tout près.
Depuis l’an 879
L’État a placé le mets royal dans son Inventaire du patrimoine immatériel. Pour ceux qui l’aurait oublié, le papet se compose d’un mélange de pommes de terre et de poireaux cuits à l’eau et au vin blanc, qui accompagne la saucisse aux choux. Selon l’IGP (identité géographique protégée), l’origine remonterait à l’an 879. Il trône au plus haut de la charcuterie, devant le saucisson vaudois, le boutefas (une célébrité sans équivalent à Leysin) ou la frâche à la Vallée de Joux, selon le site du Canton.
«Le papet est incontournable de nos traditions. Son blason vert et blanc est évidemment un rappel des couleurs du canton et de cette journée ô combien importante marquant notre indépendance», rappelle Stéphane Montangero. Le municipal, député et prochain président du Grand Conseil, photographie les étals et la file qui se forme.
Parmi les gourmands-gourmets bien alignés, Bernard le Vaudois et Nathalie la Valaisanne, qui travaillent dans la même société à Aigle. «Nous étions déjà venus l’an passé. C’est très convivial et bon. Et on respecte la tradition», glissent-ils de conserve. Bernard se souvient avoir toujours eu ce plat emblématique sur la table familiale dès l’enfance. «On en consomme encore deux à trois fois par hiver.»
Les jeunes aussi
À Vevey, Armand Stuby, de la boucherie familiale éponyme, en prépare toutes les trois semaines. «On le consomme durant les mois dits froids, soit de fin septembre à Pâques», détaille ce membre du comité de l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers. C’est d’ailleurs cette dernière qui a lancé les feux de la dégustation gratuite du papet en 2009 déjà. «La prochaine édition se déroulera partout en terres vaudoises le vendredi 3 octobre.»
Pour le professionnel veveysan, «cette tradition du papet est très forte. On vend beaucoup de saucisses aux choux, c’est le tiers de notre chiffre d’affaires en ce moment. Elément rassurant, les jeunes, dans leur grande majorité, en consomment régulièrement. Le papet n’a pas d’âge». Ce que confirme également Julien Reichenbach. «Il est aussi au menu du Nouvel An dans certaines communes, où la Jeunesse du village, comme ici à Aigle, collecte des saucisses qui seront cuites au Petit Nouvel An.»
De fait, le papet aura-t-il sa place au «Menu chablaisien» que le comité d’Aigle, capitale suisse 2025 de la Semaine du goût, est en train de concocter? La carte serait ensuite pérennisée à l’instar de la Bénichon fribourgeoise ou de la Saint-Martin jurassienne. «Il est encore trop tôt pour le dire, car nous voulons vraiment cibler spécifiquement les produits de nos deux Chablais, alors que le papet est cantonal», relève Julien Reichenbach.
Jacques et sa famille sont venus à Aigle pour partager saucisses, «poro» et pommes de terre depuis… Conthey, aux portes de Sion. «On s’est dit que ça nous ferait une belle sortie de partage et une jolie balade à Aigle.» Surtout, le retraité valaisan se souvient: «J’en ai mangé dès mes premières années, et toute ma vie, en fait! On le prépare d’ailleurs très souvent à la maison.»
