Pour Yohan Jacot, formateur, «ces techniques et la tendance vers des horaires en journée représentent une solution pour faire évoluer le métier dans la durabilité et permettre de retrouver plus d’apprentis, dont le nombre diminue chaque année». | P. Combremont
«Avec deux populations de nuit et de jour qui se côtoient à contre-rythme dans la même classe, c’est difficile d’avoir une dynamique, de les tenir éveillés, surtout en première année», sourit Marc Schmieder, le doyen de la formation des apprentis boulangers à l’École professionnelle de Montreux (EPM), située à Clarens.
L’enseignant accueille toutefois très positivement cette évolution récente de la profession. Depuis quelques années, les intéressés sont en effet en diminution. À la rentrée d’août dernier, ils étaient une quarantaine d’apprentis boulangers à entamer les cours à l’EPM, un jour par semaine, divisés en trois classes de première année. Soit un effectif «un peu réduit» par rapport à la volée précédente.
«Les jeunes regardent toujours plus au temps libre et aux loisirs que le travail leur laisse. La proportion de passionnés n’est pas la majorité. Pour les professionnels, c’est très dur de trouver des gens qui veulent travailler la nuit, puis de les garder. Dans toutes les entreprises de la branche, il y a donc une vraie remise en question et cette extension du travail de production en journée est un moyen de se renouveler», salue-t-il.
Reste que pour l’heure, à voir la fréquentation des stands au Salon des métiers la semaine dernière au Palais de Beaulieu, à Lausanne, les professions des métiers de bouche ne suscitent pas autant d’intérêt chez les jeunes que les stands des professions mécaniques, des transports publics ou …de l’armée. «Les écoles jouent cependant bien le jeu en abordant la question de l’orientation professionnelle. Les jeunes sont déjà préparés et arrivent souvent avec une liste de questions. La première, c’est d’abord le salaire», constate ainsi Yohan Jacot.
Une chance à saisir
Le procédé de la fabrication «la veille», soit la production en journée des produits du lendemain, est lié, selon Marc Schmieder, «à la demande des consommateurs et au besoin de pouvoir trouver du pain frais toute la journée». Il a aussi été rendu possible par le développement, à la fois technique et économique, des chambres de pousse à fermentation contrôlée, qui peuvent se programmer de sorte que la pâte «mâture» en soirée et est prête à être enfournée à l’arrivée du boulanger tôt le lendemain matin.
Pour les Artisans boulangers, pâtissiers et confiseurs vaudois (ABPCV), ces techniques et la tendance vers des horaires en journée représentent beaucoup. «C’est une solution pour faire évoluer le métier dans la durabilité, et permettre de retrouver plus d’apprentis, dont le nombre diminue chaque année», relève Yohan Jacot, formateur auprès de leur association, située à Pully. «C’est également une bonne manière de diminuer le choc entre la vie à l’école, de jour, et le métier qui continue de se pratiquer de nuit.»
Sur la dernière volée, c’est environ un tiers des apprentis qui sont employés dans ce type de production. Pour l’instant, ces filières spéciales ont surtout été mises en place par la branche industrielle, en premier lieu Coop, qui compte douze apprentis «de jour», et l’unité de production Jowa, désormais dans le Fresh Food & Beverage Group SA de Migros.
Un «facteur de confort»
Le doyen de la boulangerie à l’EPM tempère néanmoins. «Les horaires sont surtout un facteur de confort, de conditions de travail. Je ne pense pas que ce soit un effet direct de motivation. Cela reste un métier de passion. En premier lieu, ce qui anime ces apprentis, c’est de travailler la pâte, les matières et, surtout, de réaliser des produits qui procurent du plaisir aux gens», observe Marc Schmieder.
Si les chambres de pousse permettent de différer la fabrication, reste qu’elles impliquent toujours une fournée tôt le matin. Ces équipements ont aussi un coût – à partir de 10’000 francs – et nécessitent un certain investissement financier, mais aussi toute une réflexion, plus de personnel, mais à temps réduit, ou des infrastructures séparées, que seules les grandes entreprises peuvent assumer.
Selon Yohan Jacot, de l’ABPCV, si de nombreux artisans sont déjà équipés, ils doivent composer avec un certain «retour en arrière» des consommateurs, qui apprécient les produits de fabrication immédiate, fait remarquer Marc Schmieder. L’évolution vers une extension des horaires est néanmoins en marche
