À deux pas du Château d’Aigle, Sébastien Rithner, l’ancien chef pâtissier de Philippe Rochat, sublime des produits locaux, de saison et soigneusement sélectionnés. |K. Rithner
Il est 15h ce jeudi de l’Ascension à La Pinte du Paradis, restaurant en face du Château d’Aigle. Une table dirigée par Sébastien Rithner, qui nous attend pour un café, mais surtout pour nous faire part de sa cuisine élaborée et créative. Il la conçoit dans un écrin magnifique, dont les fenêtres offrent une vue panoramique sur la plaine du Rhône. Deux salles intérieures et une terrasse sont composées d’un beau mobilier, avec beaucoup de bois. Les teintes beiges et marron reposantes invitent à la bonne chère.
Né en 1975 à la Vallée de Joux, le chef met en avant, sans chichis ni artifices, la bistronomie. Ce mot-valise décrit une cuisine de brasserie réinventée, surtout portée par des techniques éprouvées et des produits de haute qualité. Le Combier, qui aime cuisiner en cocotte, la développe au cœur du menu «Canaille». Celui de l’«Expérience» frôle la haute gastronomie.
Du foot aux gâteaux
Ouvert, sympathique, curieux, Sébastien Rithner respire la sérénité. C’est un homme au parcours atypique: le quinquagénaire n’a pas de formation de base spécifique à la cuisine. «J’ai un CFC de boulanger. J’ai d’abord travaillé à Vallorbe.» Le jeune Vaudois est alors mordu de foot et fait partie de la phalange Espoirs de Neuchâtel Xamax. Il évoluera principalement en 1re Ligue.
Une blessure brise l’élan du boulanger, surtout passionné par la pâtisserie. «On est là dans la création pure, la délicatesse et la minutie. C’est comme réaliser une sculpture.» L’art est aussi au cœur de sa vie. Les tableaux abstraits ou figuratifs qui ornent les murs de la bâtisse sortent de… sa palette. Là encore autodidacte, le chef aime à se ressourcer devant un chevalet, armé de pinceaux et de gouaches.
Une rencontre décisive va accélérer sa carrière, et surtout assouvir sa passion des gâteaux et autres crèmes savoureuses. «On m’a incité à postuler chez Philippe Rochat.» L’artiste de l’Hôtel de Ville triplement étoilé de Crissier l’engage à la pâtisserie. «Le chef, Combier à la tête dure comme moi, était très exigeant, mais juste. Chez lui, j’ai appris la cuisine, mais aussi la rigueur, le respect du client et des produits.»
Touche-à-tout ne tenant pas en place, Sébastien devient… professeur de cuisine dans une école privée de Montreux, «une expérience sympa». Le beurre dans les épinards recueilli lui permet d’ouvrir une table d’hôtes, chez lui à Caux. «Claude Nobs venait manger. Il me commandait aussi des banquets pour les convives de son festival.»
Sébastien, père de trois enfants d’une première union, décide alors de lancer une nouvelle enseigne et rénove un hôtel désaffecté, aussi à Caux. Il s’y verra décerner le prix Découverte Gault&Millau. Un grand «ouah!»… mais pas pour lui. «Je n’attache pas d’importance aux médailles. C’est uniquement du marketing. Ma seule récompense, c’est la satisfaction du client, un remerciement. C’est pour ça que je me lève le matin.»
Le cuisinier se lasse et fait valoir son diplôme d’entraîneur de foot… au Canada. Directeur technique d’une équipe québécoise, l’éclectique vaudois retraverse l’Atlantique pour gérer un magasin de vins à Cossonay, une table d’hôtes à Penthalaz, avant de postuler à La Pinte du Paradis.
Une équipe familiale
Ici, «dans une cuisine petite, mais fonctionnelle», le chef s’attelle aux saveurs, aux textures, au caractère, «à l’inventivité, mais toujours dans la simplicité». Le chef vient se présenter en apportant les amuse-bouches, se mue en sommelier, vient remercier et dire au revoir en déposant les mignardises.
On revient justement à la table où Sébastien explique et détaille son menu «Expérience». Responsable de salle, Benoît intervient: «Chef, vous oubliez le pré-dessert. C’est délicieux et tellement original vos pré-desserts.» Comme pour la carte, l’équipe Rithner est en format réduit. Outre le serveur, Sébastien s’appuie en cuisine sur Marisa, sa compagne. Et c’est tout.
«Je vais engager une nouvelle personne. Ça marche bien, les clients sont contents, mais nous ne sommes pas encore à 100%.» Est-ce le signe que le cuisinier va enfin se poser définitivement dans l’antre aiglon? «Pourquoi pas. Je me sens bien dans ce cadre enchanteur, sans contraintes. Je ne sais pas encore précisément, mais ce qui me guidera toujours, c’est le goût et le plaisir de mes clients.»
Plus d’infos:
La Pinte du Paradis, place du Château 2, 1860 Aigle. Ouvert du mardi au samedi.
Actuellement à la carte, un filet de pigeon cuit, puis confit dans une huile aux herbes aromatiques avec un jus d’oxalis. L’accompagnement principal de ce plat très élaboré est une mille-feuille de betteraves chioggia, «plus subtile et moins terreuse» pour le chef que des variétés plus communes, avec encore un jus de flouve odorante. «Je suis convaincu que l’on peut mettre beaucoup d’ingrédients dans une recette. Pour autant que l’équilibre soit toujours respecté.» Le chef réinvente sa carte tous les mois environ, «toujours au rythme des saisons». Tout est fait maison ici avec des produits essentiellement locaux. Pas de plats à la carte, mais trois propositions à l’affiche: deux menus, «Expérience» et «Canaille», et un autre dit «d’affaires» le midi. Le «Canaille» se décline en deux entrées, un plat et un dessert. Actuellement, il est composé d’une dodine de pintade, suivie d’un filet de sandre du lac Majeur, d’un navarin d’agneau printanier, conclu par une pavlova aux fraises. Le tout évidemment agrémenté par plusieurs préparations et ingrédients goûteux.
Pour son filet de pigeon, le chef a opté pour un assemblage Merlot-Cabernet-Sauvignon qui se marie bien avec l’entier du plat. Ce nectar est issu du Domaine de la Baudelière à Aigle, dirigé par Christine Delarze à la vigne et sa fille Stéphanie à la cave. «J’ai plusieurs de leurs spécialités à ma carte, comme leurs Syrah et Riesling très réussis. Ces deux dames ont tout compris et leur production gagne à être plus connue», s’enthousiasme Sébastien Rithner, dont la vitiviniculture est l’une des passions. Le cuisinier pioche aussi, entre autres, des incontournables du terroir chablaisien, tels que L’Ovaille et Pierre Latine, tous les deux à Yvorne.
Dans l’une des deux salles intérieures trône sur une petite table ronde un drôle de volatile. C’est un oiseau en fer mobile réalisé par un artiste du Périgord. «C’est un ami de ma marraine et de mon oncle qui m’a fait aimer la cuisine.» La sculpture est faite de matériaux de cuisine récupérés, majoritairement d’ustensiles de notre quotidien: fourchettes, cuillères, et ciseau pour le bec. «J’aime particulièrement cette œuvre, car elle est aussi portée par un attachement très sentimental à des membres de ma famille.»
