Les deux générations réunies: Paul-André Erard et son épouse Monique à gauche et le fils Stéphane et son épouse Annette à droite. | C. Jenny
À peine entré dans le vaste espace réaménagé en 2017 en annexant une épicerie à la boucherie, Paul-André vous accueille par un «bonjour!» on ne peut plus chaleureux. Et si vous n’êtes pas un habitué, vous êtes frappé d’emblée par le vaste choix de viandes proposé derrière la vitrine présentoir et aussi par une superbe mise en valeur. À moins d’être végétarien, difficile de ne pas craquer…
Des Breuleux à Chesières
C’est en 1985 que Paul-André Erard s’est mis en quête d’une boucherie à exploiter. Avec son épouse Monique, ce Jurassien a décidé de quitter les Franches-Montagnes pour venir s’installer à Chesières. «Les débuts furent difficiles», confie Monique, mais très vite la qualité des produits a attiré une clientèle alors qu’à l’époque, sur le plateau de Villars, trois boucheries étaient en activité. Celle des Erard reste la seule et s’est considérablement développée jusqu’à installer son propre abattoir lorsque l’équipement régional a fermé.
Cette boucherie de Chesières est prisée d’une clientèle d’habitants de la région – on y vient de Gryon, La Barboleuse, Arveyes, Villars – mais aussi des centaines de détenteurs de résidences secondaires, de sorte qu’en saison hivernale, il faut adapter la production pour pouvoir faire face. Ou, à la belle saison, proposer de multiples préparations à griller. «Autrefois, mon père vendait beaucoup de rôtis ou de morceaux de bouilli. Ce qui est évidemment moins le cas aujourd’hui. Mais nos produits phares restent très demandés!», se réjouit Stéphane.
Des références maison
Car la boucherie Erard s’est fait une réputation toute particulière pour certains de ses produits, notamment pour ses «cordons-bleus», une spécialité de Paul-André: «J’en prépare chaque matin entre 10 et 20 pièces.» Autres «spécialités maison»: la saucisse aux choux, le saucisson vaudois, les morceaux de bœuf, le pâté vaudois. Et le foie gras! Ce dernier est confectionné par Monique, qui s’est retirée de l’exploitation, hormis pour la préparation de «son» foie gras.
Paul-André, lui, conserve une activité presque complète à 67 ans. «Mais je prends congé le mardi», glisse-t-il, comme pour prouver qu’il a ralenti un peu… «Tant qu’il peut, il faut qu’il reste actif dans l’exploitation», conseille son épouse. Le fils acquiesce. Et le lundi, qui est actif dans la partie abattoir du lieu? C’est lui, aidé de l’apprenti. «Il est heureux au laboratoire ou derrière le comptoir. Paul-André aime ce métier et le contact avec la clientèle.»
Il confesse quand même que d’avoir pu confier l’année dernière les rênes à son fils l’a beaucoup soulagé. Et ce dernier assume pleinement et fonctionne en vrai entrepreneur. La boucherie a été agrandie, réagencée et l’épicerie voisine reprise et annexée. On y trouve un bel assortiment, dont des produits locaux, comme le pain d’une boulangerie du coin. Une cuisinière confectionne aussi quotidiennement un «plat du jour» qui est vendu à l’emporter ou sur livraison.
Une «petite PME»
Qualité des produits, sens de l’accueil et du service font recette. C’est une affaire qui tourne bien, avec le père et le fils, deux autres bouchers, une cuisinière, une vendeuse-caissière et un apprenti qui sont sur le pont. «Nous sommes devenus une petite PME, souligne Annette, l’épouse de Stéphane, qui assure la gestion administrative. A la base de notre succès, il y a bien sûr nos produits, mais j’insiste aussi beaucoup sur les efforts que nous consentons sur le service. Nous souffrons également peu de la concurrence des grandes surfaces. Je vais comparer et je vois que nos prix sont quasi équivalents. Les clients apprécient en prime d’être conseillés, notamment pour la cuisson.»
Père et fils sont conscients qu’il faut innover et investir pour avancer. «Depuis 2010, je travaille avec mon père et nous avons toujours été d’accord sur les choix et investissements à opérer», relève Stéphane.
Collection de distinctions
Preuve que la qualité est récompensée, les Erard collectionnent les distinctions dans les nombreux concours auxquels ils participent. Les parois de l’échoppe sont parsemées de diplômes attestant de l’engouement et de la volonté de bien faire de cette famille pour assurer une production en adéquation avec les exigences des clients.
«Je pensais plutôt m’orienter vers l’agriculture, mais je ne regrette pas d’avoir suivi sur les traces de mon papa», s’enthousiasme Stéphane Erard qui a un œil sur tout, mais en gérant dans la bonne humeur.
En entendant son fils dire son bonheur d’avoir repris la boucherie, le papa affiche une mimique teintée d’une fierté légitime. Et son «Au revoir, merci pour la visite. À bientôt!» est aussi chaleureux que son «bonjour!» Il y a, comme ça, des commerçants qui ont choisi la bonne voie.
