Gastronomie
Le patron du fameux «Là-Haut» de Chardonne a imaginé plusieurs plats végétariens pour étoffer les menus de l’institution. De quoi ravir les papilles du personnel, des patients et des visiteurs.

| Texte: Rémy Brousoz / Photo: HRC |

Il avait déjà un lien particulier avec l’Hôpital Riviera-Chablais de Rennaz. «Étant petit, je jouais au football à l’endroit où il a été construit», se souvient Mathieu Bruno, qui a passé son enfance dans le village chablaisien. «La vue de ma chambre donnait d’ailleurs sur ce terrain». Alors quand le chef du restaurant «Là-Haut» à Chardonne, noté 16/20 au Gault&Millau, s’est vu ouvrir les portes des cuisines de l’institution hospitalière, il n’a pas hésité longtemps. Depuis une semaine, celui qui vient d’inaugurer un restaurant-grill à Lausanne – le Beef’Or – met aussi de sa talentueuse patte dans les assiettes du personnel, des patients et des visiteurs. Quatre assiettes de sa création étofferont régulièrement l’offre végétarienne des cuisines de l’hôpital. «Ce sont des recettes inédites, que j’ai créées à partir de certains de mes plats signatures», explique Mathieu Bruno. On y retrouve ainsi une version adaptée de son «œuf 63° façon meurette», accompagné de frites de panisse (ndlr: spécialité niçoise faite de pois chiches). Il y a aussi les gnocchis de topinambour et leur mousse de vacherin Mont-d’Or et truffes noires, ou encore le tartare de légumes avec son sorbet de tomate. Enfin, les pains bao au kimchi et leurs carottes glacées au miso viendront apporter une touche d’exotisme.

Marre du tofu!
Des plats que le chef ne concoctera toutefois pas en personne à Rennaz. «Les recettes ont été détaillées sur le papier avant d’être transmises à l’équipe des cuisines», explique Marina Forney, qui gère depuis six ans la communication du chef vaudois, et qui a joué les intermédiaires entre l’institution et le patron du «Là-Haut». Et avant de faire leurs essais, les cuisiniers responsables de l’hôpital sont venus «s’imprégner» de l’approche culinaire du chef dans son fief de Chardonne. Si cette collaboration originale a vu le jour, c’est un peu grâce aux papilles du personnel. «Il y avait une demande d’avoir davantage de plats végétariens», explique Clément Lafarge, adjoint à la direction logistique et chef du service hôtelier de l’Hôpital Riviera-Chablais. «C’était parfois un peu compliqué en termes de créativité, le tofu revenait un peu souvent», plaisante-t-il. Une mise en valeur de la cuisine végétarienne qui s’inscrit d’ailleurs dans les engagements que l’institution a pris pour réduire son impact sur l’environnement. «La viande, qui est une source de protéines, ne va pas disparaître de nos menus, poursuit Clément Lafarge. Mais nous tendons à réduire sa consommation en proposant des alternatives intéressantes.»

Non, pas un sacrilège
Quelque 1’800 couverts sont préparés chaque jour à Rennaz. Alors que certains pourraient estimer que cette déclinaison à grande échelle d’une cuisine gastronomique relève du sacrilège, Mathieu Bruno s’en défend: «Ça reste de la cuisine. Que l’on prépare à manger pour des clients au restaurant ou pour les patients d’un hôpital, il faut le faire bien.» C’est mercredi dernier que le test grandeur nature a eu lieu, avec des premières réalisations proposées pour le dîner du personnel. Mathieu Bruno et Marina Forney étaient là pour superviser les opérations et aider au dressage. Avec un résultat à la hauteur des attentes. «Je n’aurais pas fait mieux», atteste le chef, qui se dit heureux de pouvoir partager ses connaissances avec une équipe «très motivée». «Nous avons d’ailleurs échangé nos numéros de téléphone, au cas où ils auraient des questions.»

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